Bundz / grudka
Bundz-grudka.jpg
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-02-15
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Zwarta masa serowa, która pod wpływem procesu dojrzewania, pokrywa się twardą skórką. Skórka, początkowo kremowa, podczas leżakowania pokrywa się jasnozielonym nalotem.

Kształt:

Kształtem przypomina okrągły bochenek chleba.

Rozmiar:

W zależności od ilości wykorzystanego produktu (mleko owcze).

Barwa:

Początkowo barwa sera z zewnątrz i na przekroju jest śnieżnobiała. Z czasem ser pokrywa się skórką z jasnozielonym nalotem.

Konsystencja:

Ser jest delikatny w dotyku, ze zwartą, gładką konsystencją. Podczas dojrzewania w serze pojawiają się dziurki.

Smak:

Bardzo delikatny, wyraźnie słodki smak, podczas dojrzewania lekko kwaśnieje.

Dodatkowe Informacje:

Sery podpuszczkowe nie zawierają konserwantów.

Tradycja:

Pasterstwo oraz tradycje związane z przetwórstwem mleka owczego zarówno na Żywiecczyźnie, jak i w całych Karpatach zostały zapoczątkowane przez lud pasterski wywodzący się z dzisiejszej Rumunii. Wołosi, bo tak nazwano ten lud, wędrowali wzdłuż Karpat od wschodu na północny zachód. Stefan Górzyński w rozdziale poświęconym dziejom osadnictwa i pasterstwa Podhala i Tatr pisze: Jakkolwiek karta dziejów pasterstwa wołoskiego wiąże się żywiołowo dopiero z początkiem XV w., gdy Wołosi docierają do Beskidu Zachodniego, a w ciągu tego wieku i do Żywiecczyzny (Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala, 1962, s. 21). Wraz z Wołochami w rejon Żywca dotarły zwyczaje i tradycje pasterskie. Świadczy o tym powtarzające się w całych Karpatach nazewnictwo topograficzne tj. Przysłop, Magurka Kiczora, które do dziś dnia funkcjonują w języku rumuńskim. Wołoską etymologię mają również takie wyrazy jak: baca, gazda, juhasi, bryndza, bundz, warzecha, kierdel, szałas i wiele innych ściśle związanych z pasterstwem, a pośrednio, także z wyrobem sera owczego. W czwartym tomie wyżej cytowanego wydawnictwa (s. 34) St. Górzyński pisze o znaczeniu Żywca w gospodarce pasterskiej: Podhale, niezależnie od wełny z owiec wypasanych na halach, dostarczało sporo wyrobów nabiałowych na wywóz za granicę. Centrum takim dla wyrobów pasterskich zwłaszcza serów, był Żywiec i Kieżmark (…). Do Żywca zobowiązani byli dostarczyć Wołosi nabiał, masło, sery, bryndzę i „nigdzie indziej jeno ino w Żywcu przedawać mają”. Chcąc zwiększyć dochód Komorowskim (…) król Zygmunt Stary mandatem z dnia 16 I 1520 r. zezwala im na pobór rogowego od owiec wołoskich w tym mieście i ich posiadłościach dziedzicznych. O tym, że ten lud pasterski osiadł w Żabnicy w powiecie żywieckim, świadczy przytoczona przyśpiewka: Hej! Cyje to łowiecki pod jaworem stojom? Co to za wałasi, co ik nie podojom? Śpiewał tak, przeszło 30 lat temu, owczarz Wł. Słowik lat 26, ur. w Żabnicy, wypasający owce na Hali Bieguńskiej (między Lipowską a Motykową) w Beskidzie Żywieckim (St. M. Stoiński, Pieśni Żywieckie, 1964, s. 496). Do produkcji bundzu wykorzystywane jest mleko owcze. Najlepszy bundz otrzymuje się z mleka pozyskiwanego w letnich miesiącach wypasu owiec, gdy na halach wysokogórskich jest dostatek pożywienia dla owiec i dogodne warunki wypasu, wówczas mleko jest doskonałej jakości. Prócz mleka owczego jako podstawowego składnika do produkcji bundzu wykorzystuje się podpuszczkę, która dodana do słodkiego ciepłego mleka, powoduje ścinanie i wytrącanie się skrzepu serowego. Nazwa bundz (pochodzenia rumuńskiego) z czasem została wyparta polskim określeniem grudka. Obie nazwy funkcjonują wymiennie: Ta ogromna ekspansja polskiej grudki aż do prawie całkowitego usunięcia z użycia bezsprzecznie pospolitego bundzu świadczy o żywotności polskich wyrazów (Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala, op. cit., str. 179). Dziś na Żywiecczyźnie jest znacznie mniej owiec niż bywało dawniej. Owce wypasa się w pobliżu domostw. W Żabnicy wypasa się owce na wysokości ok. 1200 m n.p.m. na hali Boraczej, Cukierniczej, Suchej Górze. Mimo zmian zachodzących w gospodarce pasterskiej, wyrób owczego sera nie uległ zmianie.