Bryndza żywiecka
Bryndza żywiecka
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-02-07
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Jednolita masa serowa wytworzona na bazie bundzu.

Kształt:

Z sera robi są kule różnej wielkości. Jednakże ser jest miękki i można go uformować w dowolny sposób w zależności od posiadanego pojemnika.

Rozmiar:

Wielkość zależna od ilości posiadanego materiału wyjściowego, w tym przypadku jest to bundz.

Barwa:

Kule serowe z zewnątrz i na przekroju jednolicie zabarwione na biały kolor.

Konsystencja:

Ser w dotyku wydaje się delikatny, bardzo miękki. Posiada grudkową strukturę, mimo to nie kruszy się i tworzy zwartą masę. Grudki można z łatwością rozetrzeć w palcach.

Smak:

Ser ma mocny, ostry smak i zapach, w którym wyraźnie wyczuwa się sól.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Bryndza jest to miękki ser podpuszczkowy wyrabiany na bazie słodkiego sera owczego, na Żywiecczyźnie zwanego bundzem (grudką). Jeszcze ok. 50 lat temu w większości bacówek używano podpuszczki uzyskanej w naturalny sposób z tzw. klagu: Jest to treść żołądka [cielęcego] rozprowadzona wodą. Żołądek cielęcy, oczyszczony za pomocą soli, suszy się nad watrą (ogniskiem), następnie przecięty wkłada do garnka, klarownicy, z ciepłą wodą. Po godzinie klag jest gotowy i nadaje się do użycia. (…) podpuszczka tak przygotowana jest nietrwała i o nierównej sile ścinania (Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala,1962 r. s. 125). Bundz po okresie leżakowania rozdrabnia się i przyprawia solą, uzyskując smaczny, słony ser o mocnym, ostrym smaku i zapachu, tzw. bryndzę. Tradycje pasterskie na Żywiecczyźnie są skrzętnie pielęgnowane już od ponad pięciuset lat. Kiedy to wędrujący wzdłuż pasma Karpat od Rumunii, aż po Beskid Zachodni lud pasterski zwany Wołochami dotarł do Ziemi Żywieckiej. Jakkolwiek karta dziejów pasterstwa wołoskiego wiąże się żywiołowo dopiero z początkiem XV w., gdy Wołosi docierają do Beskidu Zachodniego, a w ciągu tego wieku i do Żywiecczyzny (…). Zda się, że pasterze wołoscy odbywali swe wędrówki wzdłuż pasa karpackiego od XI po XIII aż na Śląsk (Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala, op. cit., s. 21). Tradycja i sposób wytwarzania bryndzy nie zmieniły się od lat. Bacowie, którzy trudnią się tym zajęciem, pilnie przestrzegają tradycyjnych zasad sztuki podczas wyrobu sera: Dawniej, zwłaszcza po pierwszym udoju, na środek saty kładziono gałązkę świerczyny obciętą z czubka gałęzi, tak że miała formę krzyżyka (…). Poza znaczeniem zabobonnym gałązka taka zapobiega wychlustywaniu się mleka i zatrzymywała nieczystości, miała więc również uzasadnienie racjonalne. (…) Górale niechętnie stosują termometr. Przyjęty jest sposób próbowania ciepłoty mleka palcem. Według opinii baców mleko jest dobre, „kiedy ręki nie można strzymać” (…). (Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala, op. cit., s. 125). Bronisława Kopczyńska-Jaworska w cytowanym wcześniej opracowaniu (s. 140) podaje: Wśród pasterzy wyróżnia się odrębną pozycję społeczną i zawodową. Baca-organizator szałasu, baca-przedsiębiorca. Mamy tu do czynienia z osobną grupą zawodowych pasterzy. (…) Instytucja zawodowego bacy występuje poza Podhalem w części Gorców oraz na Żywiecczyźnie. Zatem pasterstwo na tych terenach rozwinęło się do tego stopnia, iż czynności z nim związane były postrzegane w kategorii zawodu. Na Żywiecczyźnie o walorach bryndzy śpiewano: Jo se chłopiec od polany, scyrą bryndzą wychowany, scyrą bryndzą i zyntycą, jakze za mną dziywki kwicą. (Pieśni Żywieckie, St., M. Stoiński, Polskie Wydawnictwo Muzyczne, Kraków 1964 r., s. 51). Również i dzisiaj smakosze doceniają walory tego sera. Turyści wędrujący szlakami Żywiecczyzny często pytają górali o ten przysmak. Znawcy twierdzą, że żywiecka bryndza najlepiej smakuje ze świeżym chlebem.