Bryndza wołoska wędzona
Bryndza wołoska wędzona
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-03-05
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Duża gruda, jednolita masa serowa. Serowe kule koloru białego do kremowego. Plastry w formie półwalca na przekroju.

Kształt:

Z sera robi są kule różnej wielkości.

Rozmiar:

Wielkość zależna od ilości masy serowej.

Barwa:

Kule serowe są z zewnątrz i na przekroju jednolicie zabarwione na kolor biały do kremowego.

Konsystencja:

Ser w dotyku delikatny, miękki. Zwarta masa, stała konsystencja, nadaje się do krojenia w plastry.

Smak:

Ser ma kwaśny posmak, ostry smak, wyraźny zapach dymu.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Bryndza wołoska wędzona to ser wytwarzany podobnie jak inne bryndze z buncu owczego. Różnica polega na tym, że proces jej dojrzewania odbywa się w zimnym dymie szałasu pasterskiego. Ser odznacza się trochę innym smakiem i wyraźnym zapachem dymu. Ma bardziej stałą konsystencję i nadaje się do krojenia w plastry. Razem z innymi górskimi regionami Śląsk Cieszyński należy do kręgu wołoskich tradycji pasterskich. W publikacji autorstwa Anny Kowalskiej-Lewickiej i Zofii Szromby-Rysowej pt. Pożywienie – Etnografia Polski. Przemiany kultury ludowej (T. 1, 1978 r., s. 359) czytamy: (…) ważne miejsce w pożywieniu ludowym zajmował nabiał, a zwłaszcza mleko krowie i jego przetwory w postaci serów. Mleko kóz spożywała ludność najuboższa, a owiec ludność pasterska południowej Polski, zużywając je przede wszystkim do wyrobu tzw. serów podpuszczkowych. Wyrób sera owczego zasadniczo w całych Karpatach jest jednakowy. Z mleka owczego wyrabia się bryndzę, czyli biały ser. Do mleka dodaje się podpuszczkę, aby przyspieszyć jego ścinanie. Podpuszczka z cielęcego żołądka nosi nazwę klagu lub rynscki. Mleko musi się klagać, czyli się ściąć. W publikacji pt. Płyniesz Olzo… Zarys kultury materialnej ludu cieszyńskiego (praca zbiorowa pod redakcją Daniela Kadłubca, Profil w Ostrawie, 1972 r., s. 189) czytamy: Dużym powodzeniem na dawnej wsi cieszyńskiej cieszyło się mleko (…) W miejscowościach podgórskich gospodarze zakładali spółki szałaśnicze. Każdy uczestnik gospodarki szałaśniczej oddawał na wypas pewną liczbę krów i owiec. Otrzymywał za to odpowiedni przydział śmietany i owczego sera, czyli bryndzy. (…) Z bryndzy przyrządzano domikat, również zupę (…). W opracowaniu pt. Powstanie najmłodszych wsi beskidzkich autor Franciszek Popiołek (Cieszyn 1936 r., s. 12) pisze: Poza ich polami rozciągał się las, w którym górale paśli bez ograniczenia swój „statek wałaski”: owce, barany, kozy i bydło rogate. W dalszej części pt. Pasterstwo w Istebnej na s. 21-22 czytamy: Spis bydła trzymanego sporządzony został w tym celu, aby wykazać powinności ciążące z tego tytułu na Istebnianach, od owiec mieli oni bowiem dawać na rzecz księcia każdą dziesiątą sztukę, względnie zamiast tego odpowiednią opłatę pieniężną licząc po 28 groszy za jedną owcę. Nadto każdy sałasz miał złożyć do rąk wojewody jeden koc zwany gunią, po 2 talary rocznie, 1 beczkę bryndzy, a do kuchni książęcej – „według starego zwyczaju” – 40 sztuk bydła wałaskiego. Sera wałaskiego dotychczas sałasznicy nie dawali, ale zobowiązali się na przyszłość, poczynając od r. 1648, oddawać do kuchni książęcej co roku 10 kawałków. Autor opisując Koniaków tak pisze o jego mieszkańcach (op. cit., s. 57): Główne ich pożywienie stanowią ziemniaki i kapusta, (…) oprócz tego mleko i ser z krów i owiec. (…) Najwięcej mieszkańców trzyma w sałaszach bydło wałaskie, z którego mają ser (…) Pod względem sposobu życia nie różnili się zresztą wiele od mieszkańców innych wsi beskidzkich znajdujących się w tych samych warunkach terytorialnych i klimatycznych. Bryndza wołoska wędzona przechodzi proces tzw. „odymienia bryndzy” – w każdej „kolibie” zapalony jest ogień od wiosny aż do jesieni. Zrobiona bryndza wołoska pozostaje – „dymi się” – w bacówce (serowniku) cały czas, dlatego została nazwana wędzoną. Różnica pomiędzy bryndzą wołoską wędzoną a podhalańską polega na tym, że bryndza na Podhalu jest od razu wynoszona z bacówki na zewnątrz. Bryndza podhalańska, jak mówią górale, nie ma „styczności z dymem”.