Beskidzkie jelita
Beskidzkie jelita
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2011-06-02
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Skręcona, przyrumieniona z góry kiszka. Na przekroju farsz z widocznymi kawałkami boczku lub kaszy, skwarek i pieprzu.

Kształt:

Skręcona kiszka, na przekroju okrągła.

Rozmiar:

Długość od 15-25 cm.

Barwa:

Barwa zewnętrzna jasnobrązowa, przyrumieniona. Na przekroju jasnobrązowy farsz.

Konsystencja:

Chrupiąca miękka skórka. Miękki farsz.

Smak:

W zależności od użytego farszu smak kaszy gryczanej, krupy jęczmiennej bądź ziemniaczany. Wyczuwalny smak wędzonego boczku oraz łagodny posmak pieprzu. Zapach w zależności od użytego farszu.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

W Beskidach Śląskim i Żywieckim bardzo popularna jest potrawa zwana potocznie jelitami. Jelita to tradycyjne kiszki (jelita cienkie, „strzewa”) nadziewane kaszą gryczaną (względnie krupami jęczmiennymi) lub tartymi ziemniakami. Ten ludowy specjał przygotowywano najczęściej z surowych tartych ziemniaków (tarcizny) uprawianych w małych gospodarstwach rolnych. Ziemniaki stanowiły podstawę pożywienia kuchni góralskiej. Tylko w okresie świniobicia jelita przygotowywano z kaszą. „Zabijaczka czyli świniobicie była od dawien dawna prawdziwym świętem rodzinnym (…). W następnym dniu już od wczesnego rana robiła gospodyni jelita. Ugotowała ryż i hreczkę w równych ilościach, dodawała ugotowanego i pokrojonego w kostkę mięsa, dobrze rozmąconej krwi, drobno posiekanej lub zmielonej cebuli, mielonego pieprzu, trochę majeranku, posoliła wszystko i dokładnie wymieszała. Była to tzw. gardawa, która następnie napełniła nią kiszkę. (…) Gotowe jelita zaszpikowała. Niektóre gospodynie robiły jelita z pszynicznej krupice. Grubo zmieloną na żarnach i przesianą pszenicę ugotowały na twardo. Ugotowały również tę samą ilość krup jęczmiennych, które następnie zmieszały z pszenicą, dodały krwi, majeranku, soli, pieprzu i otrzymaną masą nadziewały oczyszczone kiszki” (Józef Ondrusz, „Pożywienie Ludu Cieszyńskiego”, praca zbiorowa pod redakcją Daniela Kadłubca, 1972 r.). Tak napełnione jelita gotowano w dużym garnku. Zupa powstała po ugotowaniu jelit zwana była jelicionką. Najczęściej zawierała sporo gardawy, ponieważ podczas gotowania niektóre jelita pękały. Jelicionka była bardzo smaczna i pożywna. Doprawiano ją do smaku (w razie potrzeby) solą oraz pieprzem i jedzono z chlebem. Jelita wcześniej ugotowane przed samym podaniem smażono na brytfannie, w rurze lub w rondlu. Przyjętym, praktykowanym i dobrym zwyczajem było obdarowywanie sąsiadów „paru jelitkami i troszkę jelicionki na kosztowani” (Józef Ondrusz, „Pożywienie Ludu Cieszyńskiego”, praca zbiorowa pod redakcją Daniela Kadłubca, 1972 r.). W publikacji „Wspomnienia Cieszyniaków” (zebrał i opracował Ludwik Brożek (1964 r.)) Paweł Pszczółka z rozrzewnieniem opowiada o smakach dzieciństwa: „Z prawdziwą rozkoszą zajadaliśmy kiszki, tak zwane tutaj „jelita”, do których oprócz kaszy hreczanej, krwi i przypraw w postaci soli, pieprzu i majeranku dawano podgardle i rozgotowaną głowę wieprza. Mięso jadaliśmy tylko w niedziele i święta. Nie przepadaliśmy zresztą za „wędzoną wieprzowiną, przechowywaną przez szereg miesięcy. Wyręczał nas w jej spożywaniu zazwyczaj ojciec”. Recepturę na jelita – ten góralski przysmak znajduje się w publikacji „Potrawy Regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego”, wydanej przez Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich im. W. Reymonta w Wiśle, pod redakcją Maria Maciejczek-Madej: „Mięso było wyjątkowo cenionym i niecodziennym produktem spożywczym. Spożycie mięsa wskazywało na stopień zamożności rodziny. Na częstsze spożycie pozwalała sobie rodzina hodująca trzodę chlewną na ubój (…) Świniobicie kończyło się „gościną”. Częstowano „jeliconką”, (która im więcej zawierała gazdawy, tym była smaczniejsza (…)”. Jelita nadziewane ziemniakami serwowane są w dobrych karczmach góralskich oraz w gospodarstwach agroturystycznych w miejscowościach położonych w Beskidzie Śląskim i Żywieckim.