Zylc – galareta z nóżek
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-01-25
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. pomorskie

Wygląd:

Powierzchnia galaretowata, zwarta masa, na przekroju widoczne mięsne rozdrobnione kawałki

Kształt:

Zależnie od naczynia

Rozmiar:

Zależnie od potrzeb

Barwa:

Szarawa

Konsystencja:

Delikatna, pasztetowa, w dotyku śliska

Smak:

Łagodny kwaśny, zapach gotowanego mięsa, aromat przypraw

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

W przeszłości w kuchni kaszubskiej istniał podział na kuchnię rybacko-chłopską i mieszczańsko-dworską. Tę pierwszą cechuje skromność, prostota, pewne ubóstwo, ale takie, które potrafiło jednocześnie wydobyć naturalność, wynikającą z dostępnych produktów i inwencji gospodyni. Drugą kuchnią była kuchnia dworska, pałacowa, mieszczańska w domach prowadzonych po pańsku, gdzie używano między innymi drogich przypraw przywożonych z zamorskich krajów. Tu królowało bogactwo, przepych i niejednokrotnie przesada. Ale zarówno jedna jak i druga, choć tak różne ze względu na stan posiadania i zamożność domu, włożyły jakąś cząstkę, jakieś dziedzictwo w historię tej ziemi. Kaszubskie gospodarstwa, jak wspomniano wyżej na podstawie książki Gawędy o dawnej kaszubskiej kuchni, dzieliły się w sposób dość naturalny na gospodarstwa ubogie i bardziej zamożne. Położenie geograficzne również wywarło wpływ na sposób odżywiania się ludności zamieszkującej nadmorskie tereny Kaszub. Ludność zamieszkująca wsie położone bliżej morza i nad morzem żywiła się głównie rybami i zajmowała się ich przetwarzaniem w czasie, „kiedy morze skąpiło darów”, ale też kiedy nie wypływało się w morze z powodu sztormów lub w okresie zimowym. Ludność mieszkająca z dala od morza zajmowała się rolnictwem, chowem trzody chlewnej, łowiectwem i rybołówstwem jeziornym. Mięso spożywano rzadko, z okazji świąt, szczególnie Bożego Narodzenia i Wielkiej Nocy. Świniobicie było okazją do spotkań rodzinnych i sąsiedzkich. Bicie świń i sprawne przygotowanie mięsa było nie lada sztuką. Zamawiano więc wprawnego rzeźnika tzw. fliszra. Przed ważnymi świętami bito świnie, a mięso przetwarzano. Prosiaka przed biciem należało przegłodzić, dając mu przez jeden dzień tylko wodę do picia. Mięso po uboju należało ostudzić. Następnie powinno ono skruszeć w temperaturze 4-6 stopni Celsjusza. Czas dojrzewania mięsa zależał od temperatury, w jakiej przechowywano mięso przez pierwsze godziny po uboju. Do spożycia mięso nadawało się dopiero po 24 godzinach. Wyższa temperatura i dodatkowo zamarynowanie w occie skracało czas dojrzewania. Dojrzałe mięso jest kruche i delikatne, miękkie, o ciemniejszym zabarwieniu, miłym aromacie i lekko kwaśnym smaku i zapachu, a wgłębienie powstałe pod naciskiem ręki szybko znika i wilgotnieje. Dojrzałe mięso przeznacza się do dalszej obróbki: do gotowania, do zasolenia, do wędzenia i na wyrób kiełbas, które robiono zwłaszcza z mięsa z uboju jesiennego. Tusza była dzielona na części i odpowiednio zagospodarowywana. Mięso trzymano w roztworze – tzw. lace – który przygotowywano w następujący sposób: mieszano wodę z dużą ilością soli kuchennej (najlepszą była nieoczyszczona sól), dodawano przyprawy takie jak: pieprz, majeranek, listek bobkowy, trochę saletry. W beczkach układano mięso, przesypywano je jeszcze raz solą i przyprawami lub niekiedy dodawano ziół polnych, które posiadała każda gospodyni. Mięsiwa układano w kamiennych garncach dość ciasno. Zalane roztworem leżały nieraz kilka tygodni. Mięso do bieżącego spożycia wyjmowano po kilku dniach, myto, osuszano i wędzono lub gotowano na nim zupy. Zylc był przygotowywany po uboju ze świeżego zapeklowanego mięsa i spożywany na zimno jako zakąska, dodatek do piwa lub wódki. Był równie popularny jak smalec i bardzo często spożywany. Ta zakąska, czy też zagryzka jest sposobem na wykorzystanie głowizny, nóżek, podgardla. Zylc jest daniem prostym, w ten sposób dawniej się żywiono. Świeże mięso było rzadkością. Oprócz mięsa podstawę wyżywienia stanowiły płody rolne: ziemniaki, kasza z gryki (bukwity), zboża, warzywa i owoce z własnego ogrodu, a także owoce lasu. Tradycję przyrządzania tej potrawy potwierdzają fragmenty książki Gawędy o dawnej kaszubskiej kuchni, która powstała dzięki rozmowom autorki ze starszymi osobami zamieszkałymi na Kaszubach. Jak podaje R. Ostrowska w Bedekerze Kaszubskim (1979): na święta lub z okazji zabicia świni prócz domowych kiełbas sporządza się duże ilości specjalnej kaszubskiej galarety z nóżek. Specjalnej, bo całość materiału sieka się drobniutko lub przepuszcza przez maszynkę oraz zakwasza octem. W kościerskim nazywa się to zylc. Nazwa „zylc” przytoczona jest również przez E. Babicz-Zielińską (2006) w referacie na temat kuchni kaszubskiej: Popularne były galarety z nóżek o nazwie zylc.