Zupa zagraj (dziadowska zupa)
Zupa zagraj (dziadowska zupa)
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2009-02-13
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. pomorskie

Wygląd:

Zupa ziemniaczana z dodatkiem zacierki z mąki i kawałków przesmażonego boczku z widocznymi oczkami tłuszczu.

Kształt:

W zależności od naczynia.

Rozmiar:

Zależnie od potrzeb.

Barwa:

Barwa zupy jasnożółta, z brązowymi kawałkami boczku i szarymi zacierkami.

Konsystencja:

Płynna, gęsta ciecz z kawałkami ziemniaków, zacierek i boczku.

Smak:

Smak i zapach ziemniaków ze smażonym boczkiem.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Głównym pożywieniem Borowiaków na przełomie XIX i XX wieku były potrawy przyrządzane z ziemniaków. Ksiądz Bernard Sychta w „Kulturze materialnej Borów Tucholskich” z 1947 roku pisał: „Borowiak odżywiał się kiedyś bardzo skromnie. Dziś głównym jego pożywieniem są bałabauny, czyli ziemniaki”. Najprostszym sposobem przyrządzania ziemniaków było ich gotowanie w wodzie. Przyrządzano z nich różne zupy, które miały charakter pożywnych, sycących dań. Latem zupy noszono na pole dla ciężko pracujących rolników przy żniwach lub wykopkach, a także pracującym w lesie przy wyrębie drzew. Bardzo popularną w tamtym okresie była zupa zwana zagraj, czyli okraszony wywar z ziemniaków z zacierkami. „Z ziemniaków przyrządzają Borowiacy (…) potrawę, zwaną „zagraj”, powszechną także na Kociewiu pod nazwą „poreraj”. Do rozgotowanych ziemniaków, których się nie zlewa zakrusza się zacierkę „zaskwarzając” ją tłuszczem z wytopionego masła lub słoniny…” (Ksiądz Bernard Sychta, „Kultura materialna Borów Tucholskich”, 1947 rok). Była to prosta, ale bardzo energetyczna potrawa, przygotowywana z produktów dostępnych w każdym gospodarstwie. Oszczędność i wykorzystanie każdego produktu to cechy kuchni borowiackiej XIX i XX wieku. Aby wzbogacić jej smak gospodynie doprawiały zupę zagraj dodatkiem soli, liścia laurowego i ziela angielskiego. Zupa spożywana była na śniadanie, obiad, a nawet na kolację. „Na wieczerzę przygotowany jest już zagraj…” i wyjaśnia, że jest to „zupa warzona u Borowiaków z ziemniaków, z dodatkiem zacierki z mąki i tłuszczu wytopionego z masła lub słoniny” (Jerzy Affeltowicz, „Gdy napisy w kamieniu porosną mchem”). W późniejszych latach XX wieku zupę tę gotowano na bazie warzyw. Niektórzy zalewali ją mlekiem lub śmietaną. Mieszkańcy Borów Tucholskich i okolic podają następujący przepis na zupę zagraj: „Najpierw wkładało się obrane kartofle do wody, gotowało, potem robiło się zakruszki z mąki i wody – takie zacierki i wkładało się je też do zupy, razem zagotowało i okrasiło się takim „psst”. Na patelni roztopiło się tłuszcz lub parę szperek (boczek lub słonina) i z patelni wlewano to do zupy. Pamiętam smak tej zupy z dzieciństwa, była bardzo dobra. Produkty do zupy mieliśmy swoje, kartofle rosły na polu, każdy miał małe poletko, zboże też mieliśmy swoje. Do młyna się jechało ze zbożem, a wracało się z mąką. Okraszenie też było swoje, każdy chował świnie w gospodarstwie na własne potrzeby. Jak zabrakło boczku lub słoniny to się „garbowało” skórkę z wędzonki, tzn. nożem się zeskrobywało tłuszcz i tym się krasiło zagraj. Dobre też były skwarki, jak się wlewało do zupy, to było słychać „psst”. Na naszym terenie ta zupa była bardzo popularna, bo kartofle były podstawowym pożywieniem. Gotowano wtedy na „placie” opalanej drewnem w garnkach żeliwnych wpuszczanych w „platę”. Do zagraju używano mąki żytniej, bo pszenna to była tylko na święta do kucha drożdżowego”.