Udziec barani z owcy pomorskiej z czosnkiem
Udziec barani z owcy pomorskiej z czosnkiem
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-02-22
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. pomorskie

Wygląd:

Udziec z kością ok.1,5-2,5 kg. Zewnętrzna skórka udźca obrumieniona. Na przekroju lekko różowy, soczysty.

Kształt:

Kształt udźca.

Rozmiar:

W zależności od wieku zwierzęcia (4-8 miesięcy) – na ogół 1,5-2,5 kg.

Barwa:

Barwa zewnętrzna rumiana, na przekroju lekko różowa.

Konsystencja:

Miękka, krucha, elastyczna, soczysta.

Smak:

Delikatny, ziołowy.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Mięso do wyrobu udźca baraniego z owcy pomorskiej pochodzi z owcy rasy pomorskiej, hodowanej we własnym gospodarstwie, biorącym udział w programie rolno-środowiskowym – zachowanie ras genetycznych. Hodowla w gospodarstwie prowadzona jest od 1978 roku. Owce wypasają się swobodnie na pastwisku. Owca pomorska (według Instytutu Zootechniki z Krakowa): to rodzima odmiana polskich owiec długowełnistych, którą można podzielić na dwa typy: kaszubski i koszaliński (środkowo pomorski). Typ kaszubski został wytworzony na podłożu prymitywnych owiec utrzymywanych przez ludność kaszubską byłych województw gdańskiego i elbląskiego. Już w II połowie XVII wieku Kaszubi i Kociewianie zaczęli swoje owce krzyżować „fagasami” – tak bowiem nazywano owce żuławskie, należące do kolonistów holenderskich, którzy osiedlali się w widłach rzek Wisły i Nogatu. W okresie II Rzeczypospolitej, szczególnie w latach trzydziestych okresu międzywojennego, prowadzone były prace hodowlane nad tą owcą z wykorzystaniem tryków fryzyjskich i holsztyńskich, a także w mniejszym stopniu beriszonów. Zapoczątkował je w 1925 r. prof. Stanisław Jełowicki w rejonach Kartuz, Kościerzyny, Pucka i Wejherowa u 328 hodowców owiec, u których do ksiąg zarodowych owiec było wpisanych 812 matek i 29 tryków. W okresie powojennym, od końca lat czterdziestych, do prac hodowlanych w sposób ciągły zaczęto używać tryków rasy teksel. Prace te konsekwentnie kontynuował, aż do swojej śmierci, specjalista Okręgu Gdańsk, inż. Jan Grabkowski. W najlepszym okresie (rok 1985) populację owiec pomorskich w typie kaszubskim szacowano na około 150 tys. sztuk, w tym 18034 to maciorki objęte oceną, w tym 13488 sztuk matek wpisanych do ksiąg. Do czołowych stad hodowlanych tej owcy należy zaliczyć: RSP Kulice, ZR Trumieje, ZR Otłówko, ZR Postolin, POHZ Waplewo. Typ koszaliński ukształtował się w byłym województwie słupskim (wszystkie powiaty, a szczególnie bytowski) i na terenach woj. koszalińskiego (powiaty koszaliński, kołobrzeski i białogardzki). Został on wytworzony w okresie powojennym w oparciu o różnorodne prymitywne pogłowie długowełniste przywożone na te tereny przez osadników z całego kraju. Do połowy lat sześćdziesiątych do doskonalenia tych owiec używano prawie wyłącznie tryków pomorskich w typie kaszubskim, a po tym okresie tryków rasy teksel i leine oraz w bardzo niewielkim stopniu rasy kent. Nad całością prac przy doskonaleniu tej owcy czuwał przez ponad 40 lat szef owczarstwa Okręgu Koszalin, inż. Mieczysław Konopka. Również w znacznym stopniu do poprawienia tej owcy przyczynił się prof. Stanisław Jankowski, który przez szereg lat prowadził importowane z Holandii w 1969 r. stado teksela w Kłopotowie oraz doskonałe stado pomorskie należące do PGR Krzywań. Czołowe stada tej owcy to: POHZ Bobrowniki, POHZ Kłanino, POHZ Świerczyna, SDOO Karżniczka oraz PGR Wicewo. W najkorzystniejszym (pod względem liczbowym) roku 1985 populacja owcy pomorskiej w typie koszalińskim liczyła około 100 tys. sztuk, z tego objętych oceną było 22023 szt. maciorek, a wpisanych do ksiąg 16869 matek. Księgi zwierząt zarodowych dla owcy pomorskiej prowadzone są od lat 50-tych. Pozostałe składniki bardzo istotne dla smaku udźca baraniego z owcy pomorskiej to warzywa – seler, por, marchew, czosnek, cebula – pochodzące z własnego ogrodu warzywnego, uprawiane bez nawożenia mineralnego i chemicznych środków ochrony roślin. Hodowla owiec w gospodarstwie rozpoczęła się w roku 1978, kiedy to młodsze pokolenie przejęło gospodarstwo po rodzicach i zaczęło szukać nowych kierunków produkcji, które byłyby bardziej opłacalne. Przyczyną podjęcia decyzji o hodowli owiec były sprzyjające warunki i koniunktura na ten kierunek produkcji, oraz preferowanie go przez państwo, w postaci dopłat do sztuk hodowlanych. Wielkość nowo założonego stada wynosiła 15 maciorek i 1 tryk rasy pomorskiej w wieku 12 miesięcy. Zdecydowano się na rodzime owce rasy pomorskiej, ponieważ są one odporne na specyficzne nadmorskie warunki klimatyczne oraz mają stosunkowo małe wymagania żywieniowe. Hodowli owiec sprzyjało ukształtowanie terenu oraz roślinność tu występująca. Góry, na których wypasają się owce to głównie pastwiska porośnięte różnorodną roślinnością, która stanowi doskonałą paszę dla zwierząt. Zapotrzebowanie na wodę w okresie wiosenno-letnim pokrywane jest z przepływającego wąwozami strumienia, a rosnące nad jego brzegami drzewa i krzewy dają zwierzętom w upalne dni schronienie przed słońcem. Lata 80. stały się szansą dla krajowego owczarstwa, ponieważ na światowym rynku wystąpił poważny niedobór mięsa baraniego. Hodowli owiec sprzyjało również duże zapotrzebowanie na wełnę dla rozwijającego się przemysłu włókienniczego. Z początkiem lat 90. nastąpiło załamanie hodowli owiec i okazała się ona mało lub wcale opłacalna. Wobec zaistniałej sytuacji należało szukać innych źródeł dochodu. Szansą dla gospodarstwa i dalszej hodowli owiec stała się między innymi możliwość sprzedaży niektórych produktów owczarskich w agroturystyce. Zaczęto serwować gościom udziec barani z czosnkiem przyrządzany według przepisu z 1939 roku znajdującego się w książce pt. Jak gotować. Według tej książki: Baranina najwięcej jest zbliżona kolorem i ilością składników pożywnych do mięsa wołowego. Tłuszcz barani jest twardy i trudno strawny, mało bywa w kuchni używany. Dla zdrowych organizmów można ten tłuszcz mieszać z innym tłuszczem i używać do kapusty, buraczków i w ogóle kwaśnych potraw. Usmażony z cebulą pachnie dobrze. Barany biją zazwyczaj od sierpnia do grudnia, wtedy są tłuste i mięso ich jest najsmaczniejsze. Baranina jest mięsem u nas niedocenianym i zbyt mało używanem, za wyjątkiem kresów wschodnich i okolic górskich, gdzie się wypasają duże stada baranów i gdzie stanowi ona jeden z głównych artykułów pożywienia, baranina mało bywa jadana i najniesłuszniej jest uważana za mięso mało strawne. Oczywiście, mięso sztuk starych, jako twarde jest gorsze, a jeśli jeszcze bardzo tłuste, mniej zdrowe, należy jednak starać się kupować mięso ze sztuk młodych, co bardzo łatwo po jasnoczerwonym kolorze mięsa pokrytego białym, kruchym tłuszczem rozpoznać można. Najlepsze barany są niemające jeszcze roku, to jest bite jesienią tegoż roku, w którego zimie na świat przyszły. Młode jagnięta, u nas, w Polsce prawie w handlu niespotykane, są wybornym przysmakiem, ogromnie cenionym przez smakoszów we Francji i w Anglii. We Francji zresztą nazwę jagnięcia „agneau” stosują do sztuk młodych, tegorocznych, o których wyżej wspomniałem, i ze zdziwieniem widzi się kotlety z jagnięcia przewyższające rozmiarem kotlety z naszego dorosłego barana. Ponieważ hodowla baranów nie przedstawia żadnych trudności, nie tuczy się ich specjalnie, i jednym warunkiem do masowej ich hodowli jest duża przestrzeń suchych pastwisk, mięso baranie powinniby być bardzo tanie i odgrywać poważną rolę w odżywianiu się klasy średniej i niezamożnej – niestety jednak tak nie jest. Baranina w miastach dużych jest w jednej cenie z wołowiną (…) Baranina jest jedynym mięsem, do którego bezpiecznie stosować można czosnek (…) Udziec i comber barani, odpowiednio zamarynowane, po uprzednim usunięciu skóry i wszelkiego tłuszczu, do złudzenia imitują sarninę i w zupełności ją zastąpić mogą (…) Ładny comber z młodego barana i również dobre kotlety baranie, należą do dań wykwintnych i mogą wejść do jadłospisów wystawniejszych śniadań i obiadów (M. Disslowa, Jak gotować, 1939). Udziec barani z owcy pomorskiej z czosnkiem przygotowywany jest obecnie według wspomnianego wyżej przepisu z 1939 roku: Udziec barani z czosnkiem. Udziec barani, 1 ząb czosnku, 6 dkg masła, po połówce marchwi, pietruszki, cebuli, selera. Obrać udziec barani z nadmiernego tłuszczu, kolanko odciąć, wymyć, nasolić i naszpikować czosnkiem, pokrajanym w cienkie piórka. Rozpalić masło w rondlu, położyć baraninę, obsmażyć wokoło na silnym ogniu, następnie włożyć w spód rondla pokrajane jarzyny i cebulę, wlać troszeczkę wody, dusić pod pokrywą, często zaglądając, aby się sos nie przypalił, mieszać i dolewać po łyżce wody. Gdy baranina miękka, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, przy kości, polać przecedzonym gorącym sosem, podać kwaśną fasolkę. Goście niekiedy życzą sobie pieczonego barana na grillu lub ognisku, a niektórzy dokonują pamiątkowego zakupu w postaci owczej skóry. Jednak z największym entuzjazmem został przyjęty udziec barani serwowany jako danie obiadowe. Udziec barani z owcy pomorskiej jest wykonywany według niezmienionej receptury od 1980 roku. Mięso baranie z uwagi na swoje walory zdrowotne i smakowe było od zawsze wykorzystywane w tym gospodarstwie. Początkowo na potrzeby własne, ale z upływem czasu zaczęto serwować baraninę również gościom. Baranina dzięki swojemu walorowi smakowemu i zdrowotnemu na stałe zagościła na stole. Potrawa ta, cieszy się uznaniem, dlatego też przygotowywana jest dla rodziny, jak również dla gości odwiedzających gospodarstwo.