Szynka z kołnierzykiem
Szynka z kołnierzykiem
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2015-05-18
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. pomorskie

Wygląd:

Sztuka mięsa w kształcie prostokąta z niewielką warstwą tłuszczu.

Kształt:

Prostokąt.

Rozmiar:

Waga wyrobu około 0,40 kg – 2 kg.

Barwa:

Zewnętrzna wiśniowa do jasnobrązowej z widoczną posypką przypraw naturalnych. W przekroju barwa czerwona z cienkim paskiem tłuszczu.

Konsystencja:

Ścisła, zwięzła i soczysta.

Smak:

Smak wyraźnie słony, charakterystyczny dla mięsa wędzonego, również odczuwalny smak stosowanych przypraw naturalnych. Zapach dymu wędzarniczego.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Dawniej w tradycyjnej kuchni pomorskiej przetwory mięsne były symbolem dostatku. Pojawiały się na stole głównie z okazji świąt, ważnych uroczystości rodzinnych, w czasie zapustów i w okresie ciężkich prac polowych. Podstawowym surowcem do przygotowania szynki z kołnierzykiem jest mięso wieprzowe pochodzące ze zwierząt karmionych tradycyjnymi metodami. Na początku należy z tylnej nogi trzody chlewnej wyjąć kość, mięso podzielić na mniejsze prostokątne kawałki zostawiając tzw. kołnierzyk, czyli warstwę tłuszczu wraz ze skórą. Następnie tak przygotowane kawałki mięsa poddawane są peklowaniu. Powszechnym sposobem jest nacieranie mięsa solą (peklowanie na sucho) lub moczenie go w roztworze soli i wody z dodatkiem przypraw (peklowanie na mokro). Do peklowania używane są również przyprawy takie jak pieprz, ziele angielskie, czosnek, zioła prowansalskie, kolendra i oregano. Zasolone mięso ciasno układane jest w zasobnych kamionkowych garnkach, beczkach lub rzadziej w drewnianych korytach wydrążonych w drewnie. Proces peklowania trwa od kilku dni do dwóch, trzech tygodni. Następnie tak zaprawione mięso należy osuszyć w przewiewnym, ale nie wilgotnym miejscu. Kolejnym etapem jest wędzenie mięsa w odpowiednio przeznaczonych do tego procesu metalowych lub drewnianych wędzarniach. Dym wędzarniczy pozyskiwany jest z drewna drzew twardych: dębu, buku, olchy. Zakonserwowaną tym sposobem szynkę z kołnierzykiem przechowuje się w komorach i na strychach w lnianych lub płóciennych workach wiązanych do belek lub w piwniczkach wykopanych w ziemi. Szynka z kołnierzykiem może być spożywana „jako dodatek do chleba, szynka powinna być pokrojona bardzo cieniutko. (…) jako dodatek do mięs duszonych, głównie do schabu i karkówki, szynka pokrojona w plasterki nadaje daniu „niepowtarzalny smak”. Mięso tak przyprawione najlepiej smakuje z kaszą gryczaną i buraczkami” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Choczewa).