Potrawka z kury po kociewsku
Potrawka z kury po kociewsku
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-02-29
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. pomorskie

Wygląd:

Kawałki mięsa drobiowego ze skórą w białym sosie z rodzynkami, dekorowane agrestem, na przekroju widoczna kość i jasnobrązowe mięso

Kształt:

Prostokątny kawałek mięsa z kością wielkości 6 x 10 cm

Rozmiar:

6 x 10 cm

Barwa:

Na zewnątrz złocista skóra, na przekroju mięso jasnobrązowe (kolor ugotowanego mięsa drobiowego)

Konsystencja:

Stała, krucha

Smak:

Smak słodko-kwaśny, zapach gotowanego mięsa

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Południowo-zachodnia część Kociewia, leżąca na skraju Borów Tucholskich, jest krainą silnie zalesioną, gleby są mało urodzajne, przeważnie piaszczyste, mało przydatne dla rolnictwa. Pożywienie ludności zamieszkującej te tereny było zawsze skromne. Posiłki składały się z surowców dostępnych we własnym gospodarstwie, jadano też owoce runa leśnego takie jak grzyby i jagody. Potrawka z kury po kociewsku była daniem wykwintnym, serwowanym podczas okolicznościowych uroczystości i świąt. Podawano ją zawsze z rosołem, który stanowił pierwsze danie. Na przystawkę do potrawki jadano groszek z marchewką. Na uwagę zasługuje przygotowanie białego rodzynkowego sosu. W każdym regionie Polski biały sos przygotowuje się w inny sposób. Na Kociewiu gospodynie przygotowują go na bazie gorącego rosołu, czyli wywaru z gotowanego drobiowego mięsa. Konsystencja sosu jest jednolita, a kolor zależy od ilości żółtek. Sos zawsze przyrządza się na bazie kwaśnej śmietany. Przepis na potrawkę z kury znajduje się w książce Kuchnia Polska z 1959 roku (s. 381-382): Sprawioną, starannie opłukaną kurę uformować (…), włożyć do wrzącej, osolonej wody. Gotować pod przykryciem do miękkości. Gdy kura na dogotowaniu, dodać włoszczyznę oczyszczoną, opłukaną i zrumienioną cebulę. Rosół odtłuścić, zdejmując tłuszcz łyżką z powierzchni rosołu. Przyrządzić sos: masło rozetrzeć z mąką. Rozprowadzić zimnym rosołem z kury, zagotować. Kurę podzielić na części (…), jarzyny pokrajać karbowanym nożem w grube słupki, włożyć do sosu. Zagotować, zaciągnąć żółtkami: surowe żółtka rozmącić, zmieszać z 1/8 l gorącego sosu, przyprawić do smaku solą i sokiem z cytryny lub „Cytrynalem”. Wymieszać ze śmietanką lub śmietaną. Wyłożyć na okrągły półmisek, obłożyć ryżem, kaszą lub ziemniakami piure (purée), posypać zieloną, siekaną pietruszką. Sos można przyrządzić bez śmietanki. Mięso na kociewskim stole pojawiało się rzadko, przeważnie od święta, czasem w niedzielę. Z mięs, według ks. B. Sychty (opracowanie dotyczące kultury ludowej Borów Tucholskich obejmuje południowo-zachodnią część Kociewia, tzw. Kociewie Leśne, 1947 r.), najczęściej spożywana była wieprzowina i drób kurzy (kurzyna). Mniej jadano wołowiny i pozostałego drobiu. Na co dzień kociewiacy nie jedli potraw wyszukanych, posiłki składały się z surowców dostępnych we własnym gospodarstwie. Maria Pająkowska-Kensik, kociewianka z urodzenia i naukowych zainteresowań, „gawędząc o jeściu u kociewskich Polusów” wspomina niedzielne obiady: Gdy już podrosły kurczaki, dwa razy w tygodniu (najczęściej oprócz niedzieli też w czwartek) był sos i mięso kurze. Potrawka z kury po kociewsku była i jest daniem wykwintnym, przygotowywanym na ważne uroczystości – wesela, chrzciny, komunie i święta. Podawano ją zawsze na początku uczty zaraz po obowiązkowym rosole. Na przystawkę do potrawki jadano groszek z marchewką. Na weselnych stołach dominował drób – czytamy w opracowaniu dotyczącym tradycyjnej kuchni pomorsko-wielkopolskiej. O ile na nieodległych Pałukach, (…) często podawano biesiadnikom gęś całką, kaczkę całką i kurę całką, na Kaszubach i Kociewiu na bazie rosołu, mięsa kurzego i rodzynek, podawano właśnie potrawkę. Ze wspomnianego wydawnictwa dowiadujemy się, że: Na stoły weselne trafiały ryby gotowane, kaszanka (…) ryż lub makaron z mięsem kurzym (…). Odnajdujemy tu również przepis na jeden z wariantów przygotowania potrawki z kury (także z cielęciny, królika lub indyka). Na uwagę zasługuje przygotowanie białego rodzynkowego sosu. W każdym regionie Pomorza przyrządza się go w nieco inny sposób, zgodny z pieczołowicie przechowywanym przepisem i rodzinną tradycją. W wydawnictwie W kuchni i przy stole. Ksiónżka o jeściu na Kociewiu, znajduje się przepis na przygotowanie sosu rodzynkowego, tym razem z odrobiną słodkich migdałów. Każda gospodyni miała też receptę na prawidłowe przygotowanie ryżu, z którym potrawka kociewska obowiązkowo była podawana: Riż się nie gotuje do białygo sosu, parzi się gó. W kamienny garnek sie wszistko wsypie ji ciut ciut soli przyńdzie. Gotowana woda z mlykiem. Przikryje sie, na plata postawji (…) – czytamy w jednym z wywiadów prowadzonych przez M. Pająkowską-Kensik z mieszkanką Kociewia. Potrawkę z kurczaka po kociewsku przygotowywano bardzo starannie, nie oszczędzając na składnikach, dobierano tylko te najwyższej jakości.