Pikle kociewskie
Pikle kociewskie
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-01-22
  • kategoria Warzywa i owoce
  • województwo woj. pomorskie

Wygląd:

Podłużne żółtawe kawałki ogórka bez skórki

Kształt:

Podłużny, na przekroju prostokątne

Rozmiar:

Długość 6 cm, szerokość 2 cm

Barwa:

Jasnożółty

Konsystencja:

Lekko sprężyste

Smak:

Słodko-kwaśny, aromat przypraw

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Wieś Lipy leży na Pomorzu, w powiecie kościerskim, w gminie Stara Kiszewa. Północno‑zachodnia część gminy Stara Kiszewa należy do Kaszub, pozostała część do Kociewia. W gminie jest dużo użytków rolnych i leśnych. Jest to obszar bardzo bogaty krajobrazowo. Występują tu pagórki, równiny i doliny. Przez obszar ten przepływają rzeki Wda i Wierzyca oraz liczne drobne cieki, występują tu również liczne jeziora, mokradła, bagna i trzęsawiska. Jest to jeden z najbardziej malowniczych obszarów północnej Polski. Południowa część gminy znajduje się w strefie chronionego krajobrazu Wdzydzkiego Parku Krajobrazowego, Borów Tucholskich i rzeki Wierzycy. Ogórki używane do przyrządzania piklów kociewskich należą do odmiany bardzo plennej, rzadko uprawianej, ale bardzo dobrej do konserwowania. Owoce są kształtne, cylindryczne, o małej komorze nasiennej, skórka jest zielona ze smugami sięgającymi połowy długości owocu, z licznymi grubymi brodawkami. Ogórek śremski jest ogórkiem gruntowym uprawianym w ogródku przydomowym przy gospodarstwie rolnym. Sposób marynowania piklów kociewskich jest podany w książce Kucharka litewska z 1985 roku. Niniejsze wydanie tej książki oparto na wydaniu XIV z 1938 roku. Według tego przepisu należy: (…) młode ogóreczki dobrze na sucho obetrzeć, posolić na 24 godziny, później znów je dobrze wytrzeć. Wziąć mocnego octu, przegotować go z pieprzem prostym, angielskim, liśćmi bobkowymi i szczyptą saletry, a skoro ostygnie, zalać nim ułożone w bardzo suchym słoju przygotowane już pierwej korniszony. Na drugi dzień znowu ten sam ocet odlać, przegotować i zalać nim korniszony, gdy ostygnie; to samo powtórzyć jeszcze na trzeci dzień. W cztery tygodnie wziąć znowu świeżego, mocnego octu, przegotować z takimi samymi korzeniami, a skoro zupełnie ostygnie, zalać korniszony, lecz trzeba je pierwej na sucho dobrze wytrzeć, jako też i słój i tak samo przez następne dwa dni postępować, lecz już nie przecierając. Jeżeliby podczas zimy znalazła się mała pleśń, trzeba zaraz ocet odlać i znowu świeżym, jak zwykle przegotowanym z korzeniami, przez trzy dni zalewać, ale zawsze pierwszego dnia korniszony i słój na sucho wycierać. Pikle kociewskie podawane są jako przystawka do obiadu i dań zimnych. Pikle kociewskie można przyrządzać z grzybkami, warzywami lub tylko w zalewie słodko-kwaśnej. Na Pomorzu, także w innych regionach, do połowy października, czyli do świętej Jadwigi, komory, spicherki, sienie, sklepy i góry winny być zapełnione warzywami i owocami z przydomowych ogródków i sadów – czytamy w książce omawiającej tradycyjną kuchnię pomorsko-wielkopolską. Wśród licznych jesiennych przetworów najpowszechniejsze, i w dużych ilościach przygotowywane, były kiszone ogórki i kapusta. Przechowywano je w dębowych beczkach, beczułkach i kamiennych garnkach. Kiszenie jest najbardziej tradycyjnym sposobem przetwarzania ogórków. Ogórki w postaci mizerii (podawanej ze śmietaną rozcieńczoną wodą z octem), jadano latem jako dodatek do młodych kartofli – wspomina kociewianka Maria Pająkowska‑Kensik. W sierpniu przystępowano do przygotowywania ogórków „na prędkie użycie”, przede wszystkim jednak jako zapasy na kilka kolejnych miesięcy. Miały one przetrwać długi okres, aż do maja. Poza kiszeniem poddawano je marynowaniu w słodko‑kwaśnej zalewie z licznymi przyprawami. Szczególną odmianą ogórkowych przetworów są pikle – wyszukana i czasochłonna marynata. Mimo sporego trudu były one przyrządzane przez kociewskie gospodynie. Potwierdzają to choćby informacje – wspomnienia uzyskane od Kociewiaków ze Starogardu Gdańskiego, Zblewa, Sobowidza, mieszkających dziś w miastach. Ich matki i babcie przygotowywały pikle według własnych receptur i wśród wielu innych przetworów ofiarowywały krewniakom żyjących w miastach. Tradycja ich przyrządzania mogła też wędrować wraz z nimi do miasta. Pikle przyrządzane na Kociewiu są piklami z ogórków, choć w wielu przepisach wymieniana jest rozmaitość młodych jarzyn, z których pikle robiono – szalotka, pomidory (zielone), nasturcja, groszek, grzyby i inne. Ogórki odmiany śremskiej uprawiane w przydomowym ogródku poddawane są soleniu i marynowaniu w octowej zalewie z odrobiną cukru oraz przyprawami.