Pierśnik dębogórski
Piersnik-debogorski.jpg
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2011-02-18
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. pomorskie

Wygląd:

Wędzone gęsie tuszki z mostkiem. Z jednej strony pokryte skórą z drugiej widoczna gładka powierzchnia mostka.

Kształt:

Naturalny, z wcięciem (pochodzącym od mostka) pomiędzy dwoma zespołami mięśni piersiowych.

Rozmiar:

Wysokość około 25-30 cm, grubość 3-5 cm i szerokość 15 cm. Wielkość i ciężar uzależniony jest od płci gęsi oraz od stopnia utuczenia. Średni ciężar wynosi około 1,2 kg.

Barwa:

Skóra koloru od złocistego do łososiowego. Mięso na przekroju ciemnoczerwone, otoczone warstwą tłuszczu i skórą.

Konsystencja:

Miękka, lekko sprężysta.

Smak:

Charakterystyczny dla gęsiny, słony o silnym zapachu wędzonej polędwicy.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Hodowla gęsi na Pomorzu, zarówno w gospodarstwach chłopskich, jak i majątkach ziemskich była dawniej bardzo rozpowszechniona. Dobre warunki klimatyczne, liczne pastwiska, wody i łąki sprzyjały hodowli tego ptactwa w różnych częściach Kaszub. Szczególnie ceniona była gęś lokalnej rasy pomorskiej, która charakteryzowała się dobrym smakiem mięsa, odpornością na choroby oraz na niesprzyjające warunki klimatyczne. Ostatnia z wymienionych cech przydatna była wówczas, gdy gęsie stada po sprzedaży odbywały długą drogę do miejsc docelowych. Z gęsiny przygotowywano zimowe zapasy mięsa i tłuszczu, a pierze i puch wykorzystywano do wyrobu pierzyn. Sezon na gęsinę rozpoczynał się w listopadzie w dniu św. Marcina, o czym mówią liczne przysłowia: „Na św. Marcina- gęś się zarzyna”, „Na św. Marcina – najlepsza gęsina”, „Na św. Marcina – gęś do komina”. Gęsinę przyrządzano na wiele sposobów, ale jednym z przysmaków, z którego słynęły Kaszuby były pierśniki. Przyrządzano je na dwa sposoby: dwie symetryczne piersi odkrawano (ze skórą) od kości, następnie składano i wiązano sznurkiem lub pozostawiano z kością. Tak przygotowane pierśniki zanurzano w solance na 24 godziny. Miarą odpowiedniego stężenia solanki, było wrzucenie do niej surowego jajka lub ziemniaka. Wypłynięcie jajka oznaczało odpowiedni stopień stężenia roztworu. O smaku potrawy decydował sposób wędzenia i rodzaj użytego drewna. Do wędzenia używano wyłącznie drewna liściastego np. olchy, buku, dębu. Pod koniec wędzenia wrzucano drzewo wiśniowe lub czereśniowe, a na koniec dla lepszego aromatu gałęzie jałowca. Uwędzone pierśniki trzymane w przewiewnym miejscu np. obok komina zachowywały świeżość przez 2-3 miesiące. Pierśniki przygotowywane były na różnego rodzaju święta. Dla podtrzymania tradycji przygotowywania dawnych potraw regionalnych w Strzelnie koło Pucka od 8 lat odbywa się po dniu św. Marcina tzw. „dzień gęsi”. Ponadto, Muzeum w Słupsku – Oddział w Swołowie corocznie w listopadzie organizuje imprezę plenerową zwaną „gęsią niedzielą”.