Pasztet z dorsza (pasztet z pomuchla)
Pasztet z dorsza (pasztet z pomuchla)
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-04-29
  • kategoria Produkty rybołówstwa
  • województwo woj. pomorskie

Wygląd:

Prostokątny kawałek upieczonego pasztetu z masy rybnej, z przyrumienioną górną warstwą, na przekroju jednolita szara masa.

Kształt:

Podłużny, na przekroju kwadratowy.

Rozmiar:

W zależności od naczynia, najczęściej blaszka o wymiarach 30x12x8 cm.

Barwa:

Szara na zewnątrz i na przekroju.

Konsystencja:

Stała, bardzo krucha, wilgotna.

Smak:

Przetworzonej ryby morskiej, delikatny.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Potrawy z ryb w całym regionie pomorskim są jednym z podstawowych dań. Potrawy te są bardzo zróżnicowane w zależności od lokalnych tradycji oraz sposobu pozyskiwania ryb. Dalej można mówić o różnicach wynikających ze stopnia zamożności danego regionu, domostw i zależnościach społecznych, hierarchii, która przed I wojną jak i II wojną rządziła i wpływała na losy społeczności lokalnej. Na półwyspie helskim były np. związki, tzw. maszoperie, które na wzór spółdzielni rządziły wspólnie połowami, dzieliły rybę według ustalonych norm. Niektóre rody miały prawo połowu ryb jedną tylko łodzią w wyznaczonym miejscu. Najważniejszą sprawą było jednak to, że ryb w morzu przed wojną było bardzo dużo. Tam gdzie rybołówstwo było rozwinięte, tam ryby stanowiły podstawę wszystkich receptur. Jednym ze sposób przyrządzenia dorsza, pomuchla była oryginalna receptura na pasztet z dorsza: „Włóż dobrego suszonego dorsza do garnka przeznaczonego do duszenia, bądź do ocynkowanego rondla, zalej go wodą z rzeki, postaw na wolnym ogniu i powoli gotuj przez godzinę, lecz nie pozwól się zagotować. Gdy pojawi się biała piana, wtedy dorsz jest dobry, wyciągnij go wtenczas łyżką cedzakową, połóż na dobrze wyparzonej serwecie, serwetę zwiąż, powieś na gwoździu, a gdy suszony dorsz ocieknie, wyciągnij wszystkie ości i oddziel małe ukruszone kawałki suszonego dorsza od dużych. Następnie weź ocynkowaną miskę, posmaruj dno grubo masłem, połóż na to większe kawałki dorsza i jeszcze włóż pomiędzy nie masło, mniejsze kawałki posiekaj drobno tasakiem na desce. Następnie weź dużo cebul, pokrój i posiekaj je, włóż do ocynkowanego rondla dobry kawałek masła, a gdy się rozpuści, dodaj do niego cebule i gotuj do miękkości, lecz nie pozwól im zbrązowieć. Zdejmij je z ognia, dodaj tartą bułkę, drobno posiekanego dorsza i całe jajka, wcześniej rozbite; postaw to znowu na ogniu i zmieszaj wszystko dobrze razem, tak by suszony dorsz był gorący, a jajka się ugotowały, potem włóż wszystko do głębokiej miski, a gdy ostygnie, wtedy weź całe jajka, rozbij je i dodaj do całości, dodaj też pieprz, kwiat muszkatołowy, równie sól i trochę tartej bułki, tyle ile potrzeba i wymieszaj wszystko ze sobą, połóż na rybę i posmaruj ciepłym masłem. Wokół brzegu miski wyłóż ciasto, które tak musi być przyrządzone, jak w przypadku pasztecików z przepisu 41. (Do pasztetu potrzeba jednak tylko pół porcji). Posmaruj brzeg miski i ciasta jajkiem, a z pozostałego ciasta wykrój zgrabne kawałeczki o dowolnym kształcie i wielkości, wyłóż je na formę do pieczenia i tak poślij razem z pasztetem w ocynkowanej misce do piekarza. Można również pasztet wypiec w tortownicy. Jeżeli pasztet chcesz podać do stołu, postaw ocynkowaną miskę na misce z fajansu i połóż kawałeczki należycie na pasztecie”. (pod redakcją A. Grzyb, „Gdańska książka kucharska. Wskazanie jak gotować, piec i marynować na smaczny sposób zgodnie ze sprawdzonymi przepisami dzięki pięćdziesięcioletniemu doświadczeniu opracowała Marie Rosnack z suplementem zawierającym potrawy i napoje dla chorych i zdrowiejących”). Obecnie recepturę nieco zmieniono. Pasztet przygotowuje się ze świeżego dorsza oraz dodaje się do masy rybnej ugotowane warzywa, które nadają delikatność potrawie oraz odrobinę imbiru, który podkreśla smak. Ponadto gotową masę rybną wkłada się bezpośrednio do blaszki wysmarowanej masłem. Jakość gotowej potrawy nie uległa zmianie, jedynie recepturę dostosowano do współczesnych warunków.