Młodzowy kuch z kruszonką
Młodzowy kuch z kruszonką
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-02-28
  • kategoria Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  • województwo woj. pomorskie

Wygląd:

Młodzowy kuch z kruszonką składa się z dwóch elementów: tortu kaszubskiego weselnego i kosza biesiadnego

Kształt:

Kształt tortu kaszubskiego weselnego – owalny Kształt kosza biesiadnego – prostokątny

Rozmiar:

Forma dla kosza biesiadnego – duża blacha chlebowa

Barwa:

Zewnętrzna – brązowo-złocista; Środek – żółty; Kruszonka – złocista

Konsystencja:

Stała – watowata, lekko gąbczasta

Smak:

Zapach świeżo pieczonego ciasta drożdżowego z aromatem cytrynowo-jabłkowo-cynamonowym, smak lekko kwaskowy

Dodatkowe Informacje:

Do ciasta dodawane jest starte na miazgę jabłko w celu spotęgowania smaku i utrzymania wilgotności ciasta; ciasto zawinięte w lnianą ściereczkę zachowuje przydatność do spożycia przez 2 tygodnie

Tradycja:

Młodzowy kuch z kruszonką oznacza po kaszubsku ciasto drożdżowe z kruszonką. Produkt wywodzi się z ciasta chlebowego, a przepis na jego przygotowanie pochodzi z około 1700 roku od księży, którzy często biesiadowali u szlachty. Przepis ten był stosowany między innymi w dworku szlacheckim w Mirachowie. Za czasów książąt pomorskich Mirachowo należało do kasztelanii chmieleńskiej. Dwór drewniany został rozbudowany przez Łukasza Konopackiego. W XVI wieku do folwarku mirachowskiego należał także młyn na Łabie, karczma, kuźnia i warsztat tkacki. Mirachowo zostało wtedy wybrane jako siedziba sądu ziemskiego, starostwa i dekanatu. W 1860 roku powstała tu parafia ewangelicka. Po wojnie neogotycką świątynię przejęli katolicy. W 1971 roku założono parafię katolicką, a jej administratorem i potem pierwszym w dziejach katolickim proboszczem został ksiądz Rożek. W momencie objęcia parafii przez księdza Rożka gospodarstwo na plebanii przejęło przepis na młodzowy kuch z kruszonką z plebanii w Goręczynie. Ciasto drożdżowe pochodzi od ciasta chlebowego, a chleb był elementarnym posiłkiem człowieka od bardzo dawna. Początkowo pieczono placki, następnie zaczęto zwiększać pulchność chlebów-placków przez poddawanie ciasta samorzutnej fermentacji, dzięki której uzyskiwano gąbczastą strukturę. Do wywoływania fermentacji używano drożdży z osadów winiarskich w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie. W Średniowieczu piekarstwo rozwijało się w klasztorach i piekarniach miejskich. Dalszy rozwój sztuki piekarskiej odbywał się w dużych miastach. W 1867 roku uruchomiono w Wiedniu pierwszą fabrykę prasowanych drożdży piekarskich. Chleb pieczono najczęściej w domu raz w tygodniu. Pieczywo takie długo zachowywało świeżość. Początkowo sporządzano rozczyn z ziemniaków, cukru, mąki i drożdży rozpuszczonych w wodzie. Następnego dnia wykonywano na tej bazie wszelkiego rodzaju ciasta i pieczywo. Jeżeli gospodyni wiejska nie dysponowała drożdżami można było użyć do sporządzania rozczynu zaparzanego jak herbatę chmielu. Metoda ta była stosowana do wypieku mniej wykwintnego pieczywa. W celu przygotowania dobrego drożdżowego ciasta gospodynie robiły najpierw próbę drożdży, gdyż to właśnie drożdże były najważniejszym składnikiem ciasta. Przed włożeniem drożdży do ciasta kładło się je do filiżanki i dodawało łyżkę ciepłego płynu, łyżeczkę mąki i szczyptę cukru. Po paru minutach pod wpływem ciepła na powierzchni płynu tworzyły się pęcherzyki, które pękały. Gdy po 5 minutach pęcherzyki zanikały było to dowodem, że drożdże nie nadają się do ciasta. Dla pobudzenia silniejszej fermentacji dawniej i obecnie rozczynia się ciasto. Mąkę, drożdże i letni płyn pozostawia się przez godzinę, aby drożdże się uaktywniły i zaczęły namnażać. Dodaje się wszystkie pozostałe składniki i pozostawia się ciasto do wyrośnięcia. Ciasto drożdżowe dobrze zagniecione jest lśniące i gładkie, dostaje pęcherzy, jak skóra po oparzeniu, i rośnie lepiej. Wyrośnięte ciasto podwoi się w objętości, w dotknięciu jest elastyczne, naciśnięte palcem podniesie się na powrót po kilku minutach. Przy wykonywaniu ciasta drożdżowego bardzo ważna jest temperatura panująca w kuchni. W zimie musi być wpierw kuchnia ogrzana, zanim się ktoś zabierze do wykonywania drożdżowego ciasta, a także muszą być nagrzane naczynia i wszystkie dodatki jak: mąka, żółtka, mleko, masło, formy i blachy. Ciasto na drożdżówkę odstawia się do wyrośnięcia 3 razy. Wykwintne pieczywo dłuższego wymaga czasu do wykonania. Najwykwintniejsze jest ciasto parzone, wykonanie trwa 6-8 godzin, rośnie zazwyczaj 3 razy. Cytaty pochodzą z Książki kucharskiej z około 1900 roku. Według Książki Kucharskiej Marii Ochorowicz-Monatowej z 1910 roku na udany wypiek ciasta drożdżowego mają wpływ świeże drożdże w odpowiedniej ilości, dobrze wysuszona i piękna mąka, temperatura w miejscu wyrabiania ciasta oraz odpowiednio gorący piec. Przepis na kùch na młodzach abò młodzowi znajduje się w książce kucharskiej Kuchnia pomorska wydanej przez Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Gdańsku. A jak podaje Róża Ostrowska w Bedekerze Kaszubskim, w którym opisane jest menu kaszubskie: "Na niedzielę z zasady musi być placek drożdżowy, niechby nawet dosyć postny, ale za to ze słodką, grubą warstwą kruszonki na wierzchu."