Kociewski chleb wiejski na serwatce
Kociewski chleb wiejski na serwatce
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-02-25
  • kategoria Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  • województwo woj. pomorskie

Wygląd:

Prostokątny bochenek

Kształt:

Prostokątny

Rozmiar:

Bochen o długości 40 cm i szerokości 25 cm

Barwa:

Złocisto-brązowa skórka, wewnątrz jasnożółty

Konsystencja:

Stała, pulchna

Smak:

Zapach chleba, smak lekko słodkawy

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Chleb jest nieodłącznym składnikiem naszego codziennego pożywienia. Do niedawna stanowił symbol dostatku. Świeżo upieczony bochen był przysmakiem niedzielnego śniadania i dumą gospodyni. Proces przygotowania ciasta i wypiek chleba wiązał się z przestrzeganiem ścisłych reguł, przekazywanych z pokolenia na pokolenie, o czym wspomina Roman Landowski w swojej gawędzie o chlebie wypiekanym na Kociewiu (Gawędy chlebowe). Rola chleba w naszej kulturze nie ograniczała się tylko do jego spożycia, ale również stanowiła o wielowiekowej tradycji utrwalonej w obrzędach i zwyczajach. Południowo-zachodnia część Kociewia, leżąca na skraju Borów Tucholskich, jest krainą silnie zalesioną. Gleby są tu mało urodzajne, przeważnie piaszczyste, niewiele przydatne dla rolnictwa. Pożywienie ludności zamieszkującej te tereny było zawsze skromne. Posiłki składały się z surowców dostępnych we własnym gospodarstwie, jadano też owoce runa leśnego takie jak grzyby i jagody. Chleb stanowił posiłek powszedni i starano się, aby był dostępny codziennie. Mawiano: Kto dobrze orze, chleb ma w komorze. Kociewski chleb wiejski na serwatce jest wyjątkowy i charakterystyczny dla Kociewia z tego względu, iż przyrządzany jest na bazie serwatki i zakwasu. Kolejną cechą odróżniającą go od innych chlebów jest specyficzny smak i aromat, który zawdzięcza wypiekowi w piecu chlebowym opalanym drewnem iglastym. W tradycyjnym przepisie na kociewski chleb wiejski na serwatce używane są nazwy regionalne takie jak: koponka – naczynie do rozczyniania i wygniatania chleba. Jak podaje Jolanta Węckowska w opracowaniu Kultura materialna mieszkańców Borów Tucholskich: Do przygotowywania pożywienia używali koponek, w których rozczyniali i wygniatali ciasto do wypiekania chleba (na powierzchni bochenka znaczyli palcem krzyż). Chleb wsadzono do pieca na dużej łopacie drewnianej. Do smarowania hampla chleba używali masła, smalcu, miodu, syropu z buraków lub marchwi i powideł ze śliwek. Kolejnym składnikiem o regionalnej nazwie jest żurak. Ciasto chlebowe tradycyjnie wyrabia się drewnianą łyżką, a przed włożeniem do pieca robi się na nim znak krzyża. Bochenki piecze się zgodnie z tradycją w piecu chlebowym opalanym drewnem iglastym. Rozczynianie ciasta chlebowego odbywało się przeważnie w piątek, w specjalnie przeznaczonej do wypieku chleba dzieży (kaponce), pozostawiano w niej zawsze niewielką ilość ciasta niezbędnego w procesie fermentacji. Najczęściej były to dzieże drewniane. W XX wieku pojawiły się również gliniane, na Kociewiu nazywano je kwaśnikami, przechowywano w nich chlebowy zakwas, czyli „duszę” (K. Peplińska, Prawie wszystko o chlebie). Jak podaje Bernard Sychta (Kultura materialna Borów Tucholskich), kwas do wypieku chleba przygotowywano ze zboża mielonego w tarczce i rozczyniano go w dużych glinianych naczyniach, nazywanych na Kociewiu i w sąsiednich Borach żurakiem. Wypiek chleba odbywał się następnego dnia w specjalnie przeznaczonych do tego celu piecach, usytuowanych najczęściej w polu lub w ogrodzie. Fotografie takich pieców i naczyń do rozczyniania ciasta chlebowego znajdują się w zbiorach Muzeum Etnograficznego w Oliwie. Niegdyś gospodynie miały sobie tylko znane tajemnice, wpływające na jakość pieczonego przez nie chleba. Andrzej Grzyb w Chlebowej opowieści zamieszczonej w Magazynie Kociewskim, wspomina smak chleba pieczonego w jego rodzinnym domu przez babcię, która przed wsunięciem bochenka do pieca układała go na kapuścianych liściach. Katarzyna Peplińska (Prawie wszystko o chlebie) pisze o liściach tataraku, chrzanu, kobylaka lub dębu. Dla polepszenia smaku wypieku stosowano rozmaite dodatki, np. rozgotowane ziemniaki. W wielu gospodarstwach na Kociewiu jeszcze do niedawna wypiekano chleb tradycyjnymi metodami, przekazywanymi z pokolenia na pokolenie, w niektórych zwyczaj ten jest kultywowany także obecnie.