Drobné miãso – drobne mięso, potrawka z podrobów
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-03-31
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. pomorskie

Wygląd:

Gulaszowata masa mięsna w gęstym sosie

Kształt:

Ugotowane kawałki mięsne pokrojone w kostki i trójkąty

Rozmiar:

Nieduże kawałki mięsa i podrobów (jak w gulaszu)

Barwa:

Brunatna, brązowa, kolor ugotowanego mięsa

Konsystencja:

Gęsty sos z kawałkami mięsnymi

Smak:

Smak gotowanego, duszonego mięsa, przyjemny zapach mięsa z przyprawami charakterystycznymi dla tej potrawy

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Kuchnia kaszubska posiadała receptury na bardzo wiele smacznych i ciekawie przyrządzonych dań mięsnych z gęsiny, kurcząt oraz z podrobów drobiowych i mięsnych. Wszystko to było zasługą ludności zamieszkującej te tereny, która żyjąc wedle pór roku, wypracowała pewne nawyki. Zwyczaje te zakorzeniły się na dobre i panują do dzisiaj. Każde gospodarstwo kaszubskie posiada choćby najmniejszy, ale własny, chów zwierząt i drobiu. Prowadzenie gospodarstwa, chów zwierząt, pora świniobicia, zarzynania kurczaków, czy strzyżenia owiec były uświęcone zwyczajem i przechodziły z ojca na syna. To przyroda wyznaczała cykl prac w polu, w obejściu i na morzu. Z okazji Świąt Bożego Narodzenia, Wielkiej Nocy, wesela, chrzcin, Pierwszej Komunii Świętej, a więc najważniejszych świąt kościelnych, bito kaczki czy gęsi i zarzynano świnie. Bicie świni i sporządzanie wyrobów z mięsa wieprzowego wymagały nieco większych umiejętności, dlatego też zamawiano wprawnego rzeźnika tzw. fliszra. Podroby wieprzowe po świniobiciu odkładano do wystudzenia, przechowywano w chłodnym miejscu, w zimnej piwniczce. Wystudzone, wykorzystywane były zwykle właśnie do sporządzenia potrawki. Inne części tuszy trzymano w beczkach w tzw. „sklepie”, czyli kaszubskiej piwnicy, która znajdowała się pod domem, stodołą lub była pomieszczeniem wydrążonym w ziemi o wnętrzu zabezpieczonym zaprawą murarską przed wilgocią, a na zewnątrz ziemia była uformowana w kopiec, na którym przeważnie sadzono dynię. Opis pochodzi z książki W. Niemiec Ò tim, jak przóde lat Kaszëbi warzële, Gawędy o dawnej kaszubskiej kuchni (Władysławowo, 2004). Gdy nie było lodówek i zamrażarek, Kaszubi robili różne zapasy na zimę. Przede wszystkim peklowano mięsa w lace, czyli w specjalnym roztworze soli, pieprzu, majeranku, liścia laurowego i odrobiny saletry dla zachowania koloru. Mięso, zalane laką, przechowywano w dębowej beczce lub kamionkowym garnku. Przed spożyciem obmywało się je i wędziło (T. Bolduan, Nowy bedeker kaszubski, 2002). Dawniej, mięso jadano tylko z okazji świniobicia i ważniejszych uroczystości rodzinnych lub na wielkie święta (Boże Narodzenie, Wielkanoc) (M. Woźniczko, D. Orłowski 2006). Ogólne informacje o przetwórstwie produktów mięsnych znajdujemy w opracowaniu T. Przałowej Kultura ludowa Pomorza Gdańskiego (1988 r.) w części poświęconej przechowywaniu i przygotowaniu pożywienia – uboju dokonywali przeważnie sami gospodarze, którzy również sami sporządzali z mięsa wyroby. Dopiero w nowszych czasach zatrudniano zawodowych rzeźników, czyli fliészerów. Mięso dzielono według przeznaczenia. Z gorszych gatunków mięsa wyrabiano kaszanki, wątrobianki i salcesony. Znaczną jego część, zwłaszcza z jesiennego świniobicia, przerabiano na kiełbasy, będące najpopularniejszą potrawą mięsną. Drobné miãso, czyli drobne mięso, potrawka z podrobów była przygotowywana na Kaszubach po świniobiciu. Płuca, serce, nerki, żołądek, wątróbka (swinié pòdrobë), podgardle, tłusty boczek surowy oraz okrawki z surowego mięsa były surowcem do przygotowania potrawki, resztę mięsa przechowywano. Przepis przyrządzania znajduje się w opracowaniu W. Niemiec, s. 45; B. Ditrich, s. 42; T. Barowicza, s. 89. Ta wyjątkowa potrawka podawana z chlebem pojawia się do dziś na kaszubskich stołach przy okazji większych uroczystości. Niekiedy pasteryzowano ją i przechowywano w słojach. Ślad odległych tradycji spożywania drobnégo miãsa odnajdujemy w opracowaniu ks. B. Szychty (1967 r.), który pokrótce wymienia rozmaite sposoby jego przyrządzania w różnych zakątkach Kaszub. Jest tu także informacja, że dawniej potrawę tę gotowano z mięsa baraniego (np. w okolicach Kartuz). Znajdziemy tu również przysłowie Ten bë choc od psa jåd drobné mąso – mówiące o łakomym.