Czarny salceson (blutka)
Czarny salceson (blutka)
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2009-12-21
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. pomorskie

Wygląd:

Salceson w pęcherzu, okrągły, spłaszczony lub w jelitach grubych o kształcie falbankowym. Na przekroju widoczne kawałki tłuszczu i podrobów.

Kształt:

Okrągły lub podłużny, zależnie od użytego żołądka wieprzowego.

Rozmiar:

Waga od 0,7-1,2 kg, średnica (w pęcherzu od 12-16 cm)

Barwa:

Barwa zewnętrzna salcesonu szaro-brunatna, na przekroju bordowo-brązowa z widocznymi cząstkami białego tłuszczu i beżowo-brązowych kostek podrobowych.

Konsystencja:

Ścisła, zwięzła, dość twarda, salceson daje się kroić w plastry.

Smak:

Smak pikantny z wyczuwalną nutką słodkości, swoisty dla wyrobu krwistego, wyczuwalny smak ziela angielskiego i majeranku. Zapach specyficzny dla wyrobów wędliniarskich z dodatkiem przypraw i gotowanego mięsa.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Tradycja świniobicia na Kaszubach sięga przełomu XIX i XX wieku, jednak mięso było produktem luksusowym, a ubój odbywał się zaledwie dwa razy w roku. Potwierdzają to F. Lorentz, A. Fischer i T. Leher-Spławiński w książce „Kaszubi kultura ludowa i język”, jak również R. Kukier w wydawnictwie „Kaszubi Bytowscy; Zarys monografii etnograficznej”, w którym pisze: „Mięso nie było częstym produktem spożycia, poza okresem świątecznym i zapustnym. Po zabiciu zwierzęcia całość dzielono na sztuki (połtë), po czym, solono je i układano w zasobowych drewnianych półbeczkach. (…) Dopiero w okresie międzywojennym zaczęto tu wyrabiać wursty z różnych gatunków mięsa i sporządzać większy zestaw kiełbas, m. in. liberkę czyli pasztetową, czerwoną wurstę lub krwawą kiszkę, a nawet salcesony”. Bardzo popularnym wyrobem na Kaszubach był czarny salceson, znany również pod nazwą „czarna kiełbasa” czy też „krwawa kiszka”. Spotyka się też nazwę blutka (słowo zapożyczone z języka niemieckiego: „blut” - krew). Władysława Niemiec w swojej publikacji pt: „Ó tim, jak przóde lat Kaszëbi warzële. Gawędy o dawnej kaszubskiej kuchni” umieściła, na podstawie rozmów z mieszkankami Kaszub, następujący przepis na blutkę: „Do przygotowania kiszki wiejskiej typowo kaszubskiej, własnej roboty używano (…) serce, ozór, mielone gotowane osobno płuca, pół głowy, mielone gotowane skóry, pokrojone w kosteczkę podbrzusze, także ze skórą. Wszystko gotowano do miękkości razem z przyprawami takimi jak pieprz, ziele angielskie, listki bobkowe, sól. Mielone mięso łączono z tymi krojonymi kawałeczkami, następnie dodawano przecedzoną przez sito porcję krwi i przysmażoną, posiekaną drobniutko cebulę. Na koniec doprawiano wszystko dużą ilością pieprzu i majeranku, a jeśli była potrzeba to solono do smaku. Doskonale wymieszaną masą napełniano dość luźno grube jelita, wiązano bardzo dokładnie końce i gotowano kiszkę we wrzątku na wolnym ogniu. Studzono, układano między dwie deseczki do zupełnego wystudzenia. Czarny salceson był potrawą bardzo lubianą na Kaszubach, dlatego przygotowywano go na uroczystości rodzinne.