Ser narwiański
Ser narwiański
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-12-19
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. podlaskie

Wygląd:

Sery narwiańskie są z zewnątrz gładkie, ciemnożółte, w przekroju nieco jaśniejsze.

Kształt:

Kształt serów narwiańskich zależy od formy, w której zostały wykonane – najczęściej są jednak cylindryczne, w przekroju okrągłe.

Rozmiar:

Wielkość i masa produktu zależą od wielkości formy, i zazwyczaj przybierają następujące rozmiary: masa – 0,5 kg; 1 kg; 2-3 kg; 4-5 kg wysokość – 6-15 cm średnica – 8-27 cm.

Barwa:

Sery narwiańskie mają barwę kremowożółtą i stają się ciemniejsze w miarę dojrzewania.

Konsystencja:

Gąbczasta i bardzo sprężysta z licznymi dziurami różnej wielkości i kształtu. Ser staje się twardszy w miarę dojrzewania.

Smak:

Smak z nutą świeżego mleka, łagodny, delikatny, aromatyczny, z lekkim posmakiem soli. W przypadku, gdy ser wykonano z dodatkiem ziół, nabiera właściwego im smaku i zapachu (czosnek, majeranek, kminek, czarnuszka i inne zioła). Sery narwiańskie mają śmietankowy zapach z możliwą domieszką aromatu ziół. Inne dodatkowe informacje dotyczące charakterystyki produktu rolnego lub środka spożywczego Mleko wykorzystywane do produkcji tych serów musi pochodzić z okolic Narwiańskiego Parku Narodowego, najlepiej od krów rasy Polska Czerwona. Sery narwiańskie smakują zwłaszcza latem, kiedy krowy wypasane są na soczystych, narwiańskich łąkach i pastwiskach.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Najstarsi mieszkańcy regionów nadnarwiańskich do dziś pamiętają, w jaki sposób zagospodarowywano nadwyżki mleka w okresie międzywojennym, wyrabiając przepyszne sery. Obszar Podlasia tradycyjnie wyróżnia się dużym rozdrobnieniem, więc produkcja sera odbywała się zazwyczaj w niedużych gospodarstwach, gdzie utrzymywano 4-8 krów. Nie było jeszcze wówczas punktów skupu mleka i mleczarni, dlatego mleko przerabiano indywidualnie. Zbierano śmietanę, z której robiono masło. Wyrabiano także sery twarogowe (klinek) i sery podpuszczkowe. Raz w tygodniu wożono je furmanką na pobliski targ w Białymstoku oraz bezpośrednio do domów stałych klientów. Do momentu powstania spółdzielczości mleczarskiej działalność ta była jednym z większych stałych dochodów gospodarstw wiejskich. Rzemieślniczy i chałupniczy sposób wyrobu serów, który pamiętany jest wciąż przez najstarszych mieszkańców regionu, zgodny jest z ogólnymi tendencjami panującymi w owym czasie w Polsce (pisze o tym Tadeusz Obrusiewicz w Mleczarstwie): W okresie międzywojennym serowarstwo rozwijało się coraz szybciej, miało ono jednak często charakter chałupniczy i sezonowy. Latem – w okresie intensywnej produkcji mleka – serownie mogły zajmować się wyrobem serów, zimą wobec braku surowca działalność ich musiała być znacznie ograniczona, a często całkowicie przerwana. (…) serowarstwo pozostawało w rękach prywatnych przedsiębiorców, którzy przerabiali na sery mleko zakupione w okresie sezonu wiosennego i letniego. Dzienny przerób był niewielki. Do serowni zaliczano zakłady przerabiające kilkaset dm3 mleka. Sery wyrabiano najczęściej nad paleniskiem. Kotły obsługiwane były ręcznie. Porównując tradycyjne metody wyrobu serów z ogólnymi wytycznymi, które znajdujemy w najstarszych podręcznikach serowarstwa (z lat 50.-60.), okazuje się, że rolnicy wykorzystują te same mechanizmy, o których piszą znawcy serowarstwa tacy jak Tadeusz Obrusiewicz, czy też Eugeniusz Pijanowski. Powojenni autorzy podręczników koncentrują się raczej na tendencji uprzemysłowienia metod – jak piszą „metod rękodzielniczych czy rzemieślniczych”, lecz wynika to z pewnego szerszego procesu kolektywizacji produkcji. Wszystkie etapy produkcji „klasycznego” procesu technologicznego (jak określał go Eugenisz Pijanowski, technolog i analityk żywności, prof. Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, organizator i pierwszy dziekan Wydziału Technologii Rolno-Spożywczej) zawierają się w następujących fazach: przygotowanie mleka, zaprawienie podpuszczką, obróbka skrzepu, formowanie serów, ewentualne prasowanie serów, solenie, dojrzewanie, końcowa obróbka, magazynowanie. Ser narwiański, wykonywany jest w sposób „zgodny ze sztuką”, w oparciu o receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie. Niegdyś wytwarzano go powszechnie, szczególnie w okresie letnim. Był to produkt, który wytwarzano nie tylko z myślą o sprzedaży, lecz również przy okazji świąt oraz uroczystości rodzinnych. W latach powojennych, po roku 1950 powstające zakłady mleczarskie przejęły tę gałąź produkcji – doprowadzając w efekcie do ujednolicenia wykorzystywanych metod i likwidację drobnych serowarni. Korzystając z dużego zainteresowania produktami tradycyjnymi, gospodarze ponownie podejmują produkcję. Ser narwiański produkowany jest po obu stronach Narwi – zwłaszcza we wsiach: Kościuki, Zaczerlany, Szyszkowizna, Rogówek, Kruszewo, Rogowo, Żółtki, Jeńki, Sokoły, Waniewo. Jednym ze świadectw powszechnego wytwarzania serów nad Narwią już w XVIII/XIX w. są zapiski i szkice Zygmunta Glogera (1845-1910), który opisuje w Encyklopedii Staropolskiej „serniki” jako drewniane konstrukcje wzniesione na palach. Gloger opisuje sernik ze swego dzieciństwa (rozebrany w roku 1856), który już wtedy określał mianem „odwiecznego”. Z jego relacji wynika, że tego typu konstrukcje można było znaleźć niemal przy każdym dworze szlacheckim tego regionu. Świadectwo temu daje również Adam Mickiewicz w jednym z opisów kresów w Panu Tadeuszu: Wielka, stara sernica, budowana w kratki Z belek na krzyż wiązanych, podobna do klatki. W niej świeciły się białych serów mnogie kopy; Wkoło zaś wahały się suszące się snopy Szałwiji, benedykty kardy, macierzanki, Cała zielna domowa apteka Wojszczanki. Sernica w górze miała wszerz sążni półczwarta, A u dołu na jednym wielkim słupie wsparta Niby gniazdo bocianie. Stary słup dębowy Ta osobliwa budowla z daleka wskazywała na mleczarski profil gospodarstwa. Żyzne i czyste łąki z terenów Narwiańskiego Parku Narodowego od pokoleń sprzyjają hodowli krów, które zgodnie z odwiecznym obyczajem prowadzone są na naturalne pastwiska każdego dnia od wiosny do jesieni. W jakości mleka tkwi właśnie sekret niepowtarzalnego smaku sera narwiańskiego.