Ser Koryciński „Swojski”
Ser Koryciński „Swojski”
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2005-09-19
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. podlaskie

Wygląd:

Spłaszczona kula (geoida) o eliptycznym przekroju z licznymi dziurami różnej wielkości i kształtu. Powierzchnia karbowana

Kształt:

Owalny, w przekroju eliptycznym.

Rozmiar:

Średnica najczęściej 25-40 cm. Waga od 2 kg do 4 kg.

Barwa:

Zarówno barwa warstwy zewnętrznej jak i wewnętrznej sera jest kemowożółta, nabiera intensywności wraz z przedłużeniem okresu dojrzewania.

Konsystencja:

Gąbczasta - twardniejąca w zależności od okresu leżakowania.

Smak:

Łagodno – śmietankowy z lekkim posmakiem soli lub pikantny w zależności od okresu leżakowania.

Dodatkowe Informacje:

Charakterystyczne kształty sera pochodzą i są uzależnione od kształtu cedzaka. Cedzaki wykonane są z metalu. Cechą wspólną serów korycińskich jest to, że wytwarzane są one tradycyjnym sposobem przekazywanym z pokolenia na pokolenie. Gospodynie-członkinie Zrzeszenia Producentów Sera Korycińskiego doprawiają jednak ser zgodnie z własnymi preferencjami i tradycjami rodzinnymi.

Tradycja:

Tajemnica produkcji żółtego sera z krowiego mleka polegała na zastosowaniu odpowiedniego enzymu, który powodowałby ścięcie świeżego mleka. Enzym ten produkowano jako proszek ze startych, wcześniej wysuszonych cielęcych żołądków. Świeże mleko podgrzewano, przyprawiano do smaku (głównie solą) i dodatkowo szczyptą proszku. Następowało szybkie ścięcie mleka i wydzielenie się serwatki. Po dokładnym wyciśnięciu formowano ser w charakterystyczny, kulisty, lekko spłaszczony kształt i układano w specjalnych drewnianych formach, nacierając go wcześniej dookoła solą. W formach przenoszono ser do kamiennej piwnicy i układano wśród pospółki z wymłóconej cepem żytniej słomy. Tam leżakował przez wiele tygodni obrastając pleśnią. Ser koryciński nazywano powszechnie ,,swojskim”. Stanowił on lokalny przysmak, który przez stulecia znalazł sobie uznanie w innych regionach kraju. Przed II wojną światową ser od produkujących go miejscowych rolników odbierali Żydzi. W latach 50-tych i 60-tych XX wieku funkcjonowały w Korycinie dwa punkty skupu, skąd produkt ładowany do ciężarówek, trafiał głównie na Śląsk. Wybudowanie w latach 70-tych dużych zakładów mleczarskich w Mońkach i Sokółce było przyczyną całkowitego prawie zaniku produkcji sera ,,swojskiego”. Dziś umiejętność produkcji takiego sera zachowały jeszcze niektóre gospodynie z okolic Korycina. Wytwarzają go tradycyjną technologią, jedynie proszek z cielęcych żołądków zastąpiony został podpuszczką stosowaną w mleczarstwie.