Ryby słodkowodne wędzone metodą tradycyjną
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-12-09
  • kategoria Produkty rybołówstwa
  • województwo woj. podlaskie

Wygląd:

Tuszka rybia z głową i układem kostnym, pozbawiona łuków skrzelowych w obrębie głowy z oczami wypatroszona, pozbawiona łuski lub nie w zależności od gatunku surowca. Pokrój tuszki zależny od gatunku użytego surowca rybnego. Na przekroju widoczna skóra otaczająca zwarte mięśnie.

Kształt:

Kształt w zależności od gatunku zastosowanego do wędzenia surowca rybnego.

Rozmiar:

Wielkość gotowego produktu uzależniona od wielkości ryby i może osiągać w przypadku suma nawet ponad metr długości.

Barwa:

Na zewnątrz starego złota, złoto-brązowa, w okolicach grzbietu przechodząca w barwę czarną, zwarte mięśnie w kolorach od białego poprzez różowy, pomarańczowy (łososiowy) do intensywnie czerwonego w wąskiej partii mięśni podskórnych.

Konsystencja:

Miękka, powierzchnia skórki i mięśni w jamie ciała pokryta tłuszczem.

Smak:

Smak i zapach uzależniony od gatunku wędzonej ryby oraz gatunku drewna użytego do wędzenia.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Tradycja konserwowania ryb poprzez wędzenie w wędzarniach opalanych drewnem funkcjonuje na obszarze Suwalszczyzny od kilku stuleci. Tradycyjny sposób wędzenia co do zasady nie uległ od tego czasu zmianom. Niegdyś ryby przeznaczone do wędzenia podwieszano wysoko nad ogniskiem w okolicach otworu dymowego szałasów. W późniejszym okresie ryby dymiono w kominach portkowych, do których uchodził dym z drewna spalanego w płytach kuchennych. Tego typu budowle istnieją jeszcze do chwili obecnej m.in. w miejscowości Ateny. Ryby przeznaczane do wędzenia można podzielić na dwie grupy: ryby hodowlane (pstrąg tęczowy, jesiotr, troć jeziorowa, sieja, karp) oraz ryby odłowione ze środowiska naturalnego okolicznych jezior (sielawa, sieja, węgorz, lin, okoń, sum, sandacz, szczupak, karp, leszcz). Wszystkie gatunki ryb wykorzystywanych do produkcji pochodzą w głównej mierze z bieżącego odłowu. Do czasu rozpoczęcia obróbki ryby są obłożone rozdrobnionym lodem i przechowywane w chłodni o temperaturze od 0 do 1°C. Po wypatroszeniu, pozbawieniu łusek i skrzeli, rybę należy opłukać, aby usunąć resztki wnętrzności, skrzepy krwi oraz łuski. Następnie ryba poddawana jest procesowi solankowania, którego czas jest zależny od gatunku ryby, np. w przypadku sielawy trwa od 3,5-4 godzin, a w przypadku jesiotra do 9 godzin. Po zakończeniu solankowania rybę należy opłukać, zaczepić na hak i wędzić w wędzarni opalanej, zgodnie z tradycją regionu, drewnem olchowym i leszczynowym w temperaturze 40-70°C. Ryby wędzone są nieodłącznym elementem celebrowania wszelkiego rodzaju uroczystości i najważniejszych wydarzeń w życiu mieszkańców regionu.