Kumpiak podlaski
Kumpiak podlaski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-05-30
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podlaskie

Wygląd:

Produkt ma klasyczny wygląd szynki wieprzowej z golonką bez kości krzyżowej

Kształt:

Kumpiak podlaski jest podłużny, owalny, podobny do łzy

Rozmiar:

Długość około 35-40 cm, grubość około 15 cm, szerokość w największym miejscu około 25 cm, waga 6-8 kg

Barwa:

Z zewnątrz produkt jest brunatno-czerwony, część ze skórą lekko pomarańczowa; w przekroju kolor czerwony

Konsystencja:

Mięso to jest dość twarde w dotyku, z trudem się ugniata

Smak:

Oryginalny smak i zapach zawdzięcza naturalnemu procesowi suszenia i dojrzewania w okresie późnej jesieni, zimy i przedwiośnia oraz dobremu jakościowo surowcowi pochodzącemu ze sztuk żywionych tradycyjnymi metodami, hodowlanych na głębokiej ściółce.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Mieszkańcom wsi podlaskiej, jak i wielu innych miejsc na świecie, od pokoleń znane są naturalne metody konserwowania żywności. Jedną z tego typu metod, oprócz wędzenia i peklowania, jest solenie oraz suszenie, w oparciu o które wytwarzane były mięsa, kiełbasy, słoniny, a także sery. Przechowywano je na strychach w specjalnych koszach wierzbowych z pokrywą, każdy gatunek osobno. Na strychu panował odpowiedni mikroklimat służący długotrwałemu przechowywaniu produktów – zimą było sucho i przewiewnie, latem zaś – dość chłodno. Jednym z ciekawszych produktów wytwarzanych tradycyjnie jest kumpiak podlaski, szczególnie ceniony za swój aromat i trwałość. Szynka wieprzowa natarta czosnkiem, owocami jałowca, ziołami i pieprzem wkładana jest do drewnianej beczki lub skrzyni z solą, która „wyciąga” z niej wodę oraz stabilizuje florę bakteryjną. Okres nasalania trwa ponad dwa tygodnie. Tradycyjnie odbywało się to zawsze późną jesienią lub zimą w trakcie świniobicia. Przetwarzanie odbywało się w chłodnych pomieszczeniach o glinianych klepiskach bez okien, czyli tzw. „komorach”. Po wysoleniu mięso obmywane jest z nadmiaru soli i zawieszane do wysuszenia. Proces dojrzewania, który trwa przez minimum sześć miesięcy, następuje w sąsiedztwie aromatycznych ziół. W tym czasie kumpiak twardnieje, nabiera znakomitego aromatu i smaku. Produkt ten może być przechowywany przez wiele miesięcy bez użycia lodówki. Spożywa się go, okrajając od góry cieniutkie fragmenty. Jest to wyrób bardzo smaczny i trwały. Najlepiej smakuje z czarnym wiejskim chlebem, który podkreśla i uwalnia bukiet smaków oraz zapachów powstałych podczas długotrwałego dojrzewania. Uzyskanie pożądanego efektu jest możliwe wyłącznie przy wykorzystaniu wieprzowiny najwyższej jakości. Mięso pochodzi od zwierząt hodowanych tradycyjnymi metodami na głębokiej ściółce.