Kump nadbużański z ćwiartki
Kump nadbużański z ćwiartki
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2009-10-05
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podlaskie

Wygląd:

Typowy dla szynki wędzonej z kością z golonką.

Kształt:

Owalny, kształt naturalny szynki z kością z golonką.

Rozmiar:

Ok. 6-7 kg.

Barwa:

Mięso o barwie od jasnobrązowej do brązowej na powierzchni. W przekroju przybiera barwę od różowej do czerwonej, burakowo-brunatnej z widocznymi białymi pasemkami tłuszczu. Wraz z dojrzewaniem barwa szynki zmienia się i przyjmuje kolor w odcieniach koloru brązowego, brunatnego, burakowego.

Konsystencja:

Konsystencja szynki wędzonej, suszonej i surowej. Dość twarda, lekko sprężysta. W stanie wysuszenia staje się coraz bardziej twarda i coraz bardziej krucha, mniej „ciągnąca się”. Cienki plaster szynki jest niemal prześwitujący – podobnie jak hiszpańskie i włoskie szynki dojrzewające.

Smak:

Smak i zapach zależny jest od wyboru drzewa do wędzenia. Stosowane są najlepsze gatunki drewna w specjalnie sporządzonej mieszance liściastych drzew szlachetnych. Smak z silną nutą posmakową pochodzącą od wędzenia typowy dla wędzonki surowej z przeważającym intensywnie słonym posmakiem oraz przebijającym posmakiem przypraw, czosnku, oraz dominujący posmak charakterystyczny dla dojrzewającego mięsa.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Trudno sobie wyobrazić stół wileński bez kumpa (kumpiaka), czyli szynki wędzonej. Wyraz „kump” jest stary, XVI-wieczny, osadzony głęboko w rzeczywistości językowej Wielkiego Księstwa Litewskiego, motywowany litewskim kumpis. Natomiast nazwa „kumpiak” jest znacznie młodsza i odzwierciedla białoruską postać wyrazu (kumpjak). Jest to potoczna nazwa na wędzony udziec wieprzowy, który był jeszcze do niedawna bardzo popularny na wsi regionu nadbużańskiego. Sekret smaku produktu tkwi w jakości użytego mięsa. Najlepszy efekt osiąga się przy użyciu wieprzowiny ze swojskiego tuczu, która nadaje mu aromatyczny i soczysty smak. Do wyrobu najlepsze są sztuki w wieku od 12 do 18 miesiąca, z dużych ras szlachetnych lub krzyżówek, naturalnie żywionych, aby warstwa słoniny na szynkach nie była za gruba. Idealnym wręcz żywcem do produkcji najlepszych gatunków wędlin są stare rasy świń mięsno-słoninowych (np. złotnicka biała lub czarno-biała). Tradycyjnie solenia, suszenie i wędzenie porcji mięsa było sposobem na przedłużenie jego trwałości przy jesiennym uboju. Oprawionego wieprza dzielono na tzw. „ćwiartki”, które po odpowiednim procesie przygotowania dojrzewały przez długi czas nad kominkiem lub w spiżarni. Kumpa spożywano przy specjalnych okazjach, krojąc go w cienkie plastry. Dziś produkt wytwarzany jest w oparciu o nowoczesne zaplecze technologiczne, przy jednoczesnym zachowaniu wszystkich elementów tradycji. Naturalne metody przetwórstwa wykluczają użycie sztucznych środków zwiększających masę produktu oraz konserwantów innych niż sól i zioła. Metoda ta została uwieczniona w poradniku dla gospodyń wiejskich wydanym w 1938 r. i od tamtej pory z różnym natężeniem jest praktykowana w oparciu o lokalne surowce, które mają zasadniczy wpływ na ostateczny smak.