Kruszewska kapusta kiszona
Kruszewska kapusta kiszona
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-06-11
  • kategoria Warzywa i owoce
  • województwo woj. podlaskie

Wygląd:

Kapusta po ukiszeniu ma postać podłużnych strużyn, które powstały podczas krojenia (szatkowania) główek kapusty białej. Strużyny widoczne są w lekko kremowym kwasie kapuścianym.

Kształt:

Kapuściane strużyny mają kształt podłużnych, nieregularnych nitek.

Rozmiar:

Długość strużyn dochodzi do 20 centymetrów, ich przekrój zależy od rodzaju narzędzi do szatkowania. Szatkowane ręcznie strużyny są grubsze (około 0,6 cm), szatkowane szatkownicą węższe (około 0,3-0,4 cm).

Barwa:

Kiszona kapusta ma kolor biały z lekkim odcieniem kremowożółtym, w zależności od użytej odmiany kapusty oraz ilości dodanej marchwi.

Konsystencja:

Kapusta kiszona jest chrupka i jędrna. Nie można jej „zdusić ręką”.

Smak:

Kapusta świeżo ukiszona tzw. „trzydniówka” ma smak winno słodki, lekko kwaśny. Przechowywana dłużej jest kwaskowa, ma zapach charakterystyczny dla kiszonej kapusty. Nie zawiera żadnych posmaków ani obcych zapachów.

Dodatkowe Informacje:

Swoją wartość kapusta kiszona zawdzięcza zdrowym surowcom, wyprodukowanym w dolinie Narwi oraz tradycyjnej metodzie kiszenia i przechowywania. Należy ją spożywać wraz z sokiem, który zawiera znaczne ilości witaminy C, fosforu i potasu. Kapusta kiszona ułatwia także trawienie i pobudza apetyt. Sprzedawana jest wraz z wytworzonym kwasem kapuścianym w pojemnikach różnej wielkości, w zależności od życzeń klientów.

Tradycja:

Tu na Kresach wschodnich warzywa mają już swoją wielopokoleniową tradycję. Ogrody warzywne naszych pradziadków, dziadków nieodparcie przypominały opisany przez Adama Mickiewicza w Panu Tadeuszu warzywnik Zosi z kapustą na czele: Drzewa owocne zasadzone w rzędy, Ocieniały szerokie pole; spodem grzędy. Tu kapusta, sędziwie schylając łysiny, Siedzi i zda się dumać o losach jarzyny; Tam plącząc strąki w marchwi zielonej warkocze… Od razu widać, że w tym gospodarstwie, tak jak w gospodarstwach naszych przodków szczególną opieką otaczano warzywa przeznaczane do domowej kuchni. Kapusta od wieków była chętnie spożywana na dworach szlacheckich, stała się też głównym pożywieniem ubogich chłopów, gdyż jej wytwarzanie było proste i tanie. Potrawy z kapusty dodawały sił do pracy chłopom w czasie żniw czy sianokosów, a bigos z kiszonej (kwaszonej) kapusty najlepiej smakował po udanych łowach. Tak go opisał Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu: Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa. Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta, Która wedle przysłowia, sama idzie w usta; Zamknięta w kotle… Tak więc już na początku XIX wieku ludność wiejska na Podlasiu potrafiła ukisić kapustę, z której sporządzano wyśmienite potrawy na stoły pańskie i chłopskie. Potwierdzają to również opowiadania najstarszych mieszkańców nadnarwiańskich wsi. Wynika z nich, że kapustę tu uprawiano i kiszono „od zawsze”. Uprawy te nie były jednak duże, przeważnie każdy chłop sadził tyle, ile potrzebowała jego rodzina. Nadwyżki sprzedawano na okolicznych targach. Rolnicy nie posiadali wag, więc kapustę surową sprzedawali na sztuki, a kiszoną na kubły lub konewki. Już wtedy kolejka ustawiała się po kruszewską kapustę. A była ona wyjątkowa. Kapuściane zagony sąsiadowały z zagonami pomidorów czy konopi, które wytwarzały specyficzny zapach i chroniły kapustę przed owadami. Pielęgnacja kapusty, od rozsady do zbioru wykonywana była ręcznie. Kiszenie odbywało się zawsze po zakończeniu prac polowych. Maria Kownacka w jednej ze swoich książek poświęciła dwa rozdziały na opis kiszenia kapusty. Opis Kownackiej jako żywo odzwierciedla rodzinne szatkowanie kapusty na podlaskiej wsi. Proces kiszenia zaczynał się od przygotowania beczek na kapustę. Najpierw należało napełnić wodą beczki (z drzewa liściastego), aby sprawdzić czy nie ciekną. Następnie beczki, balię, ubijak do kapusty szorowano szczotką i myto ciepłą wodą. W dniu, kiedy kapustę szatkowano beczki parzono wrzącą wodą i nakrywano lnianym płótnem, aby je dokładnie odkazić. Kapustę szatkowano ręcznie nożem lub szatkownicą skrzynkową do drewnianej balii i przesypywano solą. Nie dodawano do niej żadnych środków konserwujących. Z balii kapusta trafiała prosto do beczek. Na dno beczki najpierw układano małe, twarde, całe główki kapusty i posypywano garścią soli. Dalej sypano szatkowaną kapustę i ubijano drewnianym ubijakiem. Beczki zostawiano w izbie przy nagrzanym piecu na około tydzień. Codziennie trzeba było przebijać w kapuście otwory kijem, aby wyszła z niej gorycz. Po tygodniu kapustę przykrywano drewnianym denkiem, obciążano kamieniem i wstawiano do piwnicy. Pozostałe beczki z kapustą rolnicy przechowywali w „sadzawkach” w rzece Narew. I tak kapusta spod pieca leżakowała w rzece nawet do lata. Cały czas była dobra do spożycia. Bardzo smaczne były całe, kiszone główki kapusty z dna beczki. Jedzono je chętnie i z niecierpliwością czekano, kiedy się ukażą w beczce. Nie przyrządzano ich z niczym. Brano je prosto z beczki, krajano na duże kawałki i zjadano od razu. Taka kapusta była przysmakiem dzieci. W latach powojennych (1950-1980) otworzyły się rynki zbytu poprzez powstawanie w miastach nowych sklepów. W Kruszewie otworzyła swoją działalność wojewódzka spółdzielnia ogrodniczo-pszczelarska z Białegostoku. Rolnicy zaczęli powiększać uprawy kapusty. Znając dobrą, sprawdzoną metodę kiszenia, dostarczali duże ilości kapusty kiszonej na rynki lokalne, a poprzez spółdzielnię także na rynki krajowe i zagraniczne. Niektórzy mieszkańcy Kruszewa pracowali w przetwórni, kisili tam kapustę tradycyjną metodą znaną od pokoleń. Każda kruszewska gospodyni posiadała też w swojej biblioteczce książkę z poradami, jak lepiej prowadzić gospodarstwo domowe. Książka Poradnik wiejskiej gospodyni z 1955 roku zawiera starą recepturę oraz metodę kiszenia kapusty znaną w nadnarwiańskich wsiach. Ta metoda produkcji i kiszenia kapusty nie zmieniła się do dzisiaj. Kruszewska kapusta kiszona ma niepowtarzalny smak, który zawdzięcza kultywowaniu rodzinnych tradycji, metod i receptur oraz surowcom, które uprawiane są w doskonałych warunkach klimatycznych (dorzecza rzeki Narwi). Nadnarwiańskie wsie (Kruszewo, Śliwno, Izbiszcze, Pańki) leżą w otulinie Narwiańskiego Parku Narodowego. Specyfika ich położenia, duża wilgotność gleby oraz czyste, nieskażone powietrze, sprzyjają uprawie zdrowej kapusty i marchwi, które są podstawowym surowcem tego produktu. Ważny jest też proces fermentacji, który przebiega przy wiejskim nagrzanym piecu. Taki sposób przyrządzania kapusty daje gwarancję specyficznego smaku i aromatu. Do jej przygotowania trzeba włożyć nie tylko wiele wysiłku, ale i serca.