Kindziuk z Puńska
Kindziuk z Puńska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2005-07-20
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podlaskie

Wygląd:

Sucha wędlina przygotowana z posiekanego wysokogatunkowego mięsa. Po jej przekrojeniu wyraźnie widoczne są kawałki mięsa.

Kształt:

Kształt kindziuka przyrządzonego w pęcherzu jest kulisty, a w przekroju również okrągły. Natomiast kindziuk przygotowany w żołądku przybiera jego kształt, ale jest mocno sprasowany z obu stron, w przekroju – owalny.

Rozmiar:

Kindziuki robione w pęcherzach wieprzowych mają przeważnie 15-20 cm średnicy, ważą około 1-1,5 kg, a te przyrządzane w żołądkach są bardziej płaskie i mogą osiągać wagę nawet do 4 kg.

Barwa:

Brunatna z zewnątrz, po przekrojeniu lekko różowawa. Po pewnym czasie ciemnieje.

Konsystencja:

Twarda i spoista.

Smak:

W smaku słonawe, o wyczuwalnym ostrym zapachu słonej wędzonki przesiąkniętym przyprawami.

Dodatkowe Informacje:

Kindziuk jest to rodzajem wędliny. Największe kindziuki robiono w żołądkach. Osiągały one wielkość nawet 10 kg, mniejsze przygotowywane w pęcherzach wieprzowych ważyły około 1,5 kg. Kindziuki można wędzić, ale można je również tylko wysuszyć. Niepowtarzalny smak i aromat kindziuka można uzyskać, dodając do niego litewską przyprawę boguiej. Do wędzenia tej wędliny używa się wyłącznie drzewa pochodzącego z czystych okolicznych lasów.

Tradycja:

Tradycyjną, typową dla kuchni litewskiej, a co za tym idzie również okolic Sejn, wędliną jest kindziuk, którego nazwa w języku litewskim brzmi skilandis lub kindzukas. Jest to ... rodzaj potrawy z wieprzowiny, którą się nadziewa żołądek, a potem wędzi (Zofia Kurzowa, Język polski Wileńszczyzny i kresów północno-wschodnich XVI-XX w., Kraków 1993, s. 370 oraz mapka nr 4). Już w XIX wieku kindziuk przyrządzany był w każdej litewskiej rodzinie, a sposób na jego wykonanie został podpatrzony u tatarów. Jest to wyrób bardzo smaczny i trwały, a dzięki dodatkowi soli może wisieć w chłodnym miejscu nawet w upały. Tradycyjna kuchnia litewska obfituje w potrawy przyrządzane z wieprzowiny, ... lecz spomiędzy wszystkich mięsiw najulubieńszą była wieprzowina, o której zapas w solonym i wędzonym mięsie, w połciach i sadle, szczególne miano staranie, jak wspomina niejednokrotnie Oskar Kolberg w swoich książkach (Oskar Kolberg, Dzieła Wszystkie, Litwa, Poznań 1966, s. 89,154). Tradycja spożywania mięsa jest tu bardzo stara. Litwinów śmiało można uznać za naród, który wniósł do kuchni europejskiej umiejętność wędzenia i konserwowania mięs. Stare i wypróbowane sposoby solenia oraz wędzenia mięsa na różne sposoby sprawiło, że Sejneńszczyzna posiada wiele słynnych wędlin, między innymi kindziuk (materiały konferencyjne wydane pod redakcją Zygmunta J. Przychodzenia, Kultura wsi Puńskiej, Warszawa 1987, s. 58-59; praca wydana pod redakcją Jana Jaskanisa, Materiały do dziejów Ziemi Sejneńskiej, Warszawa 1975, s. 219; Hanna Szymanderska, Co jadano w Soplicowie, Warszawa 1999, s. 21). Dawniej, kiedy latem brakowało czasu na jedzenie, a cóż dopiero na jego szykowanie, mięso na żniwa przyrządzało się już w grudniu. Wtedy nie znano jeszcze lodówek ani zamrażarek, a przetwarzanie i przechowywanie mięsa sprawiało wiele kłopotów. Dlatego gospodarze zabijali tuczniki jedynie w zimie, a mięso sporządzali tak, aby jak najdłużej pozostawało dobre do spożycia. Mięso było potrzebne zwłaszcza na czas prac polowych, toteż kindziuka najczęściej jedzono podczas żniw i choć sporządzany był zimą, latem smakował doskonale. Dobrze przyrządzony kindziuk można bardzo długo przechowywać, a mięso nadal jest dojrzałe, nasiąknięte przyprawami i pięknie pachnie. Wieprza, którego ubijano, hodowano czasem nawet 3 lata, aż uzyskał wagę około 200 kg. Najlepsze mięso – z szynki, polędwicy, łopatki – krojono na kawałki o wielkości 1-3 cm, solono i przyprawiano dużą ilością pieprzu i czosnku. Tak upeklowane mięso, bardzo mocno upychano w żołądku wieprza. Uformowany kindziuk szczelnie zaszywano i wieszano koło pieca, by obsechł. Podsuszony kindziuk wynoszono na strych i wieszano pod jętką, co uniemożliwiało myszom dostęp do niego. Można było go również uwędzić. Wiosną, by uchronić kindziuk przed muchami i robakami, zamykano go w bardzo szczelnej drewnianej skrzyni, nazywanej kraśnikiem, służącej do przechowywania mięsa. W niektórych regionach Sejneńszczyzny po obsuszeniu podwędza się go zimnym dymem kilka razy. Tak przygotowany kindziuk, przechowywany bardzo długo, nie tylko się nie psuje, ale staje się dojrzały i pachnący przyprawami, choć jest dosyć słony. Kindziuk krojony na mniejsze kawałki, podawany z razowym chlebem domowym i masłem jest uważany za rarytas. Latem z kindziuka można gotować bardzo smaczne barszcze i kwaśne zupy o specyficznym zapachu. Wiedza o metodzie wyrabiania kindziuka, przekazywana jest w ramach tradycji rodzinnych z pokolenia na pokolenie.