Kapusta z beczki kiszona w główce
Kapusta z beczki kiszona w główce
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2015-07-03
  • kategoria Warzywa i owoce
  • województwo woj. podlaskie

Wygląd:

Cała główka kapusty bez uszkodzeń mechanicznych i plam. W przekroju zwarty wachlarz jędrnych liści kapusty.

Kształt:

Owalny.

Rozmiar:

Główka kapusty średniej wielkości od 1,5 kg do 3 kg, średnica od 15 cm do 25 cm.

Barwa:

Słomkowo-zielona z żółtym odcieniem.

Konsystencja:

Kapusta jędrna i twarda w dotyku.

Smak:

Charakterystyczny dla kapusty ukwaszonej z wyczuwalnym słonym i kwaśnym smakiem.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Na Wysoczyźnie Białostockiej, otoczonej lasami Puszczy Knyszyńskiej w województwie podlaskim mieszkańcy od dawien dawna do przygotowywania różnych potraw wykorzystywali produkty z własnych upraw i hodowli. Bardzo dużą część produktów gospodynie przetwarzały w taki sposób, aby można je było wykorzystać w trudnych okresach zimowych i na przednówku. Jednym z takich produktów była kapusta, którą na jesieni gospodynie kisiły według swoich receptur i wykorzystywały do wielu potraw. Kiszenie odbywało się zawsze przed dniem Wszystkich Świętych, ponieważ wierzono, że kiszona po tym dniu kapusta nie ukisi się dobrze. „Kiszenie kapusty na wsi było swoistym obrządkiem. Zajmowała się nim gospodyni z córkami, zapraszając dziewczyny z sąsiedztwa do pomocy” (A. Fiedoruk, „Kuchnia Polska”, Poznań 2006). Znane i popularne na tych terenach było kiszenie kapusty w całych głowach. Na początku głowy kapusty zebranej z pola trzeba było dokładnie obejrzeć i usunąć wszelkie uszkodzone lub chore liście. Następnie całe główki kapusty układane były w beczkach, najlepiej dębowych do 50% ich objętości. Kolejnym etapem było zasypywanie całych główek już przetartą krajanką z kapusty wcześniej wymieszaną z solą. Trzeba było starannie ubijać kapustę, aby usunąć pozostałe powietrze. Całość przykrywana była lnianym płótnem i pozostawiana na okres trzech miesięcy. Kapustę należało cyklicznie przebijać w celu usunięcia gazów, nie uszkadzając przy tym główek kapusty. Tak przygotowana kapusta kiszona wykorzystywana była na różne sposoby. „Przeważnie robiłam z niej surówki, gotowałam bigos, kapuśniak. Ta w główkach miała zupełnie inny smak niż ta szatkowana. I zapach też zupełnie inny” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu białostockiego).