Chleb domowy na kalmusie z Puńska
Chleb domowy na kalmusie z Puńska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-05-16
  • kategoria Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  • województwo woj. podlaskie

Wygląd:

Powierzchnia skórki lekko błyszcząca, miękisz elastyczny, przy lekkim nacisku wraca do planu pierwotnego

Kształt:

Kształt prostokątny, nadany formą, w przekroju kształt zbliżony do kwadratu

Rozmiar:

Prostopadłościan o wymiarach 30 cm długości, 12 cm szerokości i około 12 cm wysokości, masa wyrobu – około 1,5 kg

Barwa:

Barwa skórki ciemnobrązowa, w środku miękisz barwy szarej

Konsystencja:

Konsystencja ścisła, twarda, właściwa dla tego typu pieczywa

Smak:

Aromatyczny, lekko kwaskowy, łagodny, swoisty dla tego rodzaju chleba

Dodatkowe Informacje:

Do wypieku chleba używa się liści kalmusu w kolorze brązowo-ciemnozielonym. Tylko dobrze wysuszone nadają bochenkowi chleba charakterystyczny zapach i sprawiają, że zachowuje on świeżość. Po upieczeniu chleba, liści nie zdejmuje się ich aż do jego spożycia, dzięki czemu dłużej utrzymuje się aromat i świeżość. Blaszki z chlebem wsuwa się do nagrzanego pieca kaczorgą – jest to specjalna do tego celu zrobiona łopatka. Chleb, wypiekany w tradycyjnym domowym piecu jest zdrowy, gdyż nie ma w nim żadnych sztucznych dodatków ani konserwantów. Długo utrzymuje świeżość i pięknie pachnie, szczególnie od razu po wyjęciu z pieca.

Tradycja:

Pieczenie chleba ma długą tradycję na Sejneńszczyźnie. W wiejskich chatach i miejskich domach w chlebowych piecach wypiekano chleb oraz różnego rodzaju bułki i ciasta. Ta zanikająca umiejętność powoli odradza się dzięki rozwojowi turystyki oraz powrotowi do żywności ekologicznej. Historia chleba ma około 10 tysięcy lat, a jego początki to placki wypiekane na rozgrzanych kamieniach. Technologia pieczenia chleba stopniowo zmieniała się i udoskonalała. Od zarania dziejów wyroby chlebowe były podstawą pożywienia w dawnej Polsce (Poradnik Gospodyni Wiejskiej, Warszawa 1954 r., s. 400). Chleb domowy wypieka się w piecach chlebowych, stosując głównie mąką żytnią, wodę, sól i zakwas fermentacyjny pobrany z poprzedniego ciasta. Ciasto wyrabia się w dzieży, do której wlewa się wodę i wsypuje żytnią mąkę w odpowiednich proporcjach. Wszystko razem miesza się, aż do dokładnego połączenia składników i odstawia w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Aby skórka była pachnąca, chrupiąca i złocistobrązowa, a bochenki bez zakalca, trzeba nie tylko umiejętności, ale i „dobrej ręki”. Dobrze wyrobione ciasto układa się w blaszkach, na dnie których umieszcza się liście kalmusu. Następnie znaczy się bochenek znakiem krzyża, żeby w domu nigdy nie zabrakło chleba powszedniego i żeby wystarczyło go dla wszystkich. Na Sejneńszczyźnie i graniczącej z nią Litwie, bardzo popularny jest właśnie żytni chleb na kalmusie. Jest to odmiana chleba razowego, który wypieka się, kładąc pod jego spód wysuszone liście kalmusu. Kalmus (tatarak) to roślina przybrzeżna o długich mięsistych liściach, które sprawiają, że chleb posiada niepowtarzalny aromat. Po ponownym urośnięciu ciasta, piecze się je w domowym piecu. Drewno wykorzystywane do pieczenia musi pochodzić z drzewa liściastego, a piec należy rozgrzewać aż do momentu, gdy jego ścianki staną się białe w środku. Wtedy wygarnia się z pieca żar, a do środka wkłada ciasto. Kiedyś chleb układano bezpośrednio na artach (po litewsku – liże), obecnie do tego celu stosuje się różnego rodzaju formy. Dzisiaj już tylko nieliczne gospodynie potrafią piec chleb na kalmusie. Jest on jednak dostępny na tym terenie i można spróbować jego niespotykanego nigdzie indziej smaku.