Żur rzeszowski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-09-04
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Zupa

Kształt:

Rozmiar:

Barwa:

Jasnoszary, kremowy, z widocznymi ciemnobrązowymi suszonymi grzybami

Konsystencja:

Średnio gęsta, płynna zupa

Smak:

Smak i zapach lekko kwaśny, z wyraźnie wyczuwalną nutą suszonych grzybów

Dodatkowe Informacje:

Żur może mieć konsystencję gęstszą lub rzadszą w zależności od ilości dodanej wody oraz zakwasu. Podobnie jest z kwasowością. Do żuru można dodawać ser, grzyby, wędlinę, a także jajka – w zależności upodobań.

Tradycja:

Dowodem na długoletnie tradycje wytwarzania żuru w okolicach Rzeszowszczyzny są przekazy ustne starszych gospodyń oraz przepis pochodzący ze starej książki kucharskiej (…) która była używana na pańskim dworze w Hyżnem, a zachowała się do obecnych czasów. Autor tej książki pisze: (…) żur robi się z barszczu żytniego lub owsianego (…). Ukiszony barszcz żytni zamieszać łyżką od spodu, przecedzić razem z mąką przez rzadkie sito i zalać na kipiącą wodę, której powinno być o połowę mniej jak barszczu. Jeżeli po ugotowaniu żur był za gęsty, lepiej potem rozpuścić go przegotowaną wodą. Do tego żuru można dać trochę poszatkowanych grzybów lub zwykłego domowego sera pokruszonego w kawałki. Podaje się także z kartoflami. Jest to bardzo zdrowa i posilna zupa, stanowi podstawę pożywienia naszego ludu wiejskiego. Zgodnie z opinią uzyskaną w Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej żur był potrawą powszechną u Lasowiaków i Rzeszowiaków. Barszcz podbity mlekiem i jajami, z chlebem lub ziemniakami był spożywany na śniadanie w dni powszednie i stanowił podstawę pożywienia ludności wiejskiej. Podczas żniw spożywano (…) barszcz żytni podbity mlekiem lub jajami (…) z dodatkiem twarogu (A. Saloni, Lud rzeszowski, 1908 r., s. 55). Według wywiadów etnograficznych przeprowadzanych w latach 90. na terenach pogranicza Rzeszowiaków i Lasowiaków (okolice Kamienia aż po Krzeszów), jajka i wędlina były typowym dodatkiem do żuru wielkanocnego. Podobnie do żuru dodawano kawałki suszonego sera. Dr Krzysztof Ruszel, znany rzeszowski etnograf, wieloletni badacz kultury ludowej Rzeszowiaków i Lasowiaków, w Leksykonie kultury ludowej pisze: (…) barszcz zwany też żurem – rodzaj polewki spożywanej najczęściej rano. Wstępne przygotowanie, czyli kiszenie barszczu polegało na zalaniu ciepłą wodą w specjalnym garnku tzw. barszczowniku, garści mąki z żyta lub owsa, zmielonej w żarnach. Przed gotowaniem, tj. wlewaniem zakwasu do wrzącej wody, zbierano z wierzchu otręby lub cedzono przez sitko. W najuboższych rodzinach jedzono barszcz czysty, dodając jedynie czosnek, czasem suszone grzyby lub chrzan starty na tarce. (…) W bogatszych rodzinach do barszczu dodawano mleko lub jaja. Powszechnie jedzono barszcz z suszonym bobem, rzadziej z drobną białą fasolką lub twarogiem. W zamożnych gospodarstwach w czasie wiosennych prac polowych dodatkiem do barszczu była krajana kiełbasa, słonina oraz jaja. Żniwiarze w okolicy Rzeszowa dostawali na śniadanie barszcz żytni podbity mlekiem lub jajami, maszczony słoniną ze skwarkami. Żur stanowił od wielu lat podstawowe pożywienie ludzi na wsi, a tradycja jego wytwarzania sięga czasów Zygmunta III.