Wiejska pieczona z Górna
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-03-30
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Skórka delikatnie pomarszczona. Wygląd na przekroju zgodny ze szczegółowymi wymaganiami dla kiełbasy wiejskiej pieczonej.

Kształt:

Walec, po przekrojeniu małe okrągłe plasterki. Na przekroju puste miejsca po wytopionym tłuszczu.

Rozmiar:

Średnica 28-30 mm, waga (od 1 kg do 3 kg) oraz długość (od 1 m do 3 m), w zależności od długości jelit.

Barwa:

Skórka ciemnobrązowa, na przekroju szara.

Konsystencja:

Zbita, dobrze się kroi. Krucha i łamliwa.

Smak:

Odpowiedni dla kiełbasy wiejskiej wędzonej, smak i zapach czosnku.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Górno założone zostało prawdopodobnie w XVI wieku, natomiast pierwsza pisana wzmianka na jego temat pochodzi z 15.07.1578 r. Górno to wieś położona na terenie gminy Sokołów Małopolski, na Płaskowyżu Kolbuszowskim, na obszarze północnego Podkarpacia. Płaskowyż Kolbuszowski to wysoczyzna położona w środkowej części Kotliny Sandomierskiej pomiędzy dolną Wisłą, Wisłoką i Sanem, oraz obniżeniem Pradoliny Podkarpackiej. Region płaskowyżu jest krainą rolno-leśną. Ludność zamieszkująca w widłach Dolnej Wisły i Sanu, dawniej teren pokryty Puszczą Sandomierską, zyskała miano „Lesiacy” (jak sami siebie nazywali) lub Lasowiacy. Utrzymywali się oni prawie wyłącznie z bogactw naturalnych lasów i miejscowych wód. Oprócz łowiectwa i myślistwa zajmowali się głównie bartnictwem (hodowlą pszczół na potężnych, żywych drzewach zwanych barciami). Utrzymywali się z lasu i najlepiej rozwinęły się u nich rzemiosła wynikające z zamieszkiwania na leśnych terenach, tj. maziarstwo, smolarstwo, węglarstwo drzewne, ciesielstwo, bednarstwo, kołodziejstwo, meblarstwo i zabawkarstwo. Z czasem rabunkowa gospodarka leśna wydatnie zmniejszyła zasoby puszczy, powiększając jednocześnie tereny zdatne do osadnictwa rolniczego. Spowodowało to, że chłopi – „wolni mieszkańcy puszczy” – z konieczności musieli zająć się hodowlą i rolnictwem, które zaczęło stanowić podstawę gospodarki Lasowiaków. Trafnie opisuje to Franciszek Kotula w swojej książce Z sandomierskiej puszczy wydanej w 1962 r. przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Mieszczanie różnie mówili na mieszkańców puszczy, którym sprzedawali buty, siekiery, motyki i inne rzeczy, a kupowali ogromne świnie, grzyby i jagody. Nazywali ich więc: Lesioki, Lasowiaki, Lasowcy – zresztą tak, jak tamci sami siebie określali, tylko z innym wydźwiękiem, więc nie „Lesiok”, a Lasiak, z tym, że oba „a” były wybitnie nosowe. Nawet w przyśpiewkach można było usłyszeć w tamtych czasach: Lesiok se ja Lesiok, kaleta u pasa, Zajrzę do kalety, w kalecie kiełbasa. W Polsce przedrozbiorowej chłopi pozbawieni byli praw osobistych i ekonomicznych, na rzecz dworu świadczyli robociznę oraz dary w naturze. W gospodarstwach przydomowych hodowano krowy, cielęta, trzodę chlewną, a także konie i woły. W 1848 r. nastąpiło uwłaszczenie chłopów w Galicji, a tym samym poprawa ich sytuacji ekonomicznej. Wyraźna poprawa nastąpiła w okresie międzywojennym, a sprzedaż tuczników była podstawowym źródłem gospodarki rolno-hodowlanej chłopów puszczańskich. Zapewne dlatego poszukiwane były rasy szybko rosnące. Za takie uchodziły w Woli Rzeczyckiej świnie białe „z krótkim ryjem”. Pospolite też były dawniej dwie inne odmiany, tj. rasa wielka, biała, polska, zwana tutaj „prostą świnią” oraz podobna do niej, „ale o uszach kłapciatych”. Niewiele przed 1914 r. pojawiła się odmiana puławska „krasa”, dziś „pospolita”. Kupujący prosięta w niewielkim tylko stopniu zwracali uwagę na cechy rasowe, a przede wszystkim na to, czy będą „żyrne”. Stan hodowli trzody chlewnej szczególnie mocno rozwijał się w dolinie rzeki San, od Niska, przez Górno, do Sokołowa Małopolskiego. W dawnych czasach tylko bogatsi chłopi mogli pozwolić sobie na zorganizowanie świniobicia, które odbywało się prawie zawsze w czasie zimy ze względu na temperaturę otoczenia, a co za tym idzie możliwość dłuższego przechowywania mięsa. Świniobiciem nie mógł zajmować się każdy, lecz jak czytamy w Pracach i materiałach z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotowskiego z 1974 r. wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Domowym ubojem zwierząt trudnili się dawniej wiejscy „rzeźnicy”, o których mówiono, iż „wiedzieli, jak się do tego zabrać” (…) Tę biegłość zyskiwali wyłącznie pomagając innym rzeźnikom i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach zaczęli angażować fachowych rzemieślników. „Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi” (…). Na podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie których bardziej przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych, w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji. W Domowym wyrobie zdrowych i smacznych wędlin opracowanym przez Stanisława Borowczaka na podstawie oryginalnych polskich tradycyjnych przepisów, Wydawnictwo IKON, Kraków 2002 r., czytamy: w tworzeniu tych kiełbas panuje pełna wolność, nieskrępowana żadnym precyzyjnym przepisem, który regulowałby ilość mięsa, czy przypraw. Mimo to, każdy twórca kiełbas wiejskich żywi przekonanie, iż to on właśnie zrobił tę najwłaściwszą, podobnie rzecz ma się z tymi, którzy te kiełbasy jedzą. Kiełbasa tak przyrządzona ujawnia preferencje smakowe, gust, wyczucie smaku samego wykonawcy, dlatego istnieją kiełbasy subtelne i grubiańskie, wytworne i prostackie. Stanisław Borowczak pisze również, że: Wiejskość kiełbasy nie wynika z tego, że produkowali i spożywali ją wyłącznie mieszkańcy wsi, była to kiełbasa popularna podczas okupacji, a następnie w okresie kartkowym. Jeden ze sposobów przyprawienia, i doboru kawałków mięsa do wyrobu kiełbas znajdujemy w książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 r., kulinarnej polskiej klasyki, który brzmi: Dodając następnie soli, pieprzu, angielskiego ziela, a zamiast zwykle używanej wody, tłustego smaku z gotującego się mięsa na salcesony i innych odpadków wieprzowych, otrzymamy wyborne kiełbasy, które czy na świeżo gotowane, czy wędzone i suszone, będą doskonałe. Na kiełbasy używa się mięso z przednich łopatek wieprza, z karku, schabu i wszelkie kawałki nieużywane do wędzenia. Opisany przez Lucynę Ćwierczakiewiczową ten tradycyjny sposób przyprawiania kiełbas jest może nie identyczny, ale podobny do tego stosowanego do wytwarzania farszu obecnie. Bardzo starą, potwierdzającą tradycyjną metodę wyrobu kiełbasy wiejskiej znajdujemy w książce Marii Leżańskiej Kucharz Polski 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin oraz różne sekreta domowe i spiżarniane, niezbędne dla każdej dobrej i skrzętnej gospodyni, wydanej w Poznaniu w 1932 roku, reprint dokonany przez Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe WIGOR, Warszawa 1990, Wydanie VIII poprawione i powiększone. Autorka podaje przepis na kiełbasę polską krojoną, odpowiednik dzisiejszej kiełbasy wiejskiej: Na kiełbasę należy brać mięso z łopatki dobrze odżyłowane, dosyć tłuste, pokrajać je w najdrobniejszą kostkę, posolić, dodać roztartego czosnku, majeranku, utłuczonej saletry, zalać paru łyżkami rosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą do cienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłuć szpilką, by nie pękały i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smażoną kiełbasę najlepsza jest zupełnie świeża lub bardzo lekko odwędzona. Na dłuższe przechowywanie należy ją mocno obwędzić. Jedna z mieszkanek Sokołowa Małopolskiego, Katarzyna Majka, w wywiadzie przeprowadzonym przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie opowiada, że: wyroby kiełbasiane były zawsze dużym rarytasem, szczególnie na weselach. Do tej pory, jak ktoś organizuje wesele to bardzo popularne są zamówienia na swojskie wyroby mięsne. Dawniej była często mieszana z dodatkiem mięsa cielęcego. Wszystkie składniki mieszane były ręcznie. Obecnie tę kiełbasę robi się podobnie jak dawniej, wykorzystując świeżo ubite świnie. Tymczasem Wiesław Drozd rzeźnik z Wólki Sokołowskiej opowiada, że świnie „rozbiera się na ciepło”, tzn. dzieli na kawałki mięsa. Świeże, ciepłe mięso stanowi 60% wsadu na farsz kiełbasiany. Pozostałą część uzupełnia się mięsem już wystudzonym. Aby farsz kiełbasiany miał odpowiedni smak, należy dodać odpowiednie przyprawy, czyli pieprz, sól i czosnek. Odpowiednio przygotowany farsz nadziewany jest w jelita wieprzowe, które jednak po napełnieniu farszem nie są natychmiast przekazywane do wędzenia, tylko wcześniej podlegają „osadzeniu”. Po takim naturalnym obeschnięciu kiełbasy surowej, wkładano do wędzarni i pieczono przez około trzy godziny. Kiełbasa wiejska pieczona z Górna jest wytwarzana w oparciu o starą recepturę przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Charakteryzuje się specyficznym i delikatnym smakiem, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Zawdzięcza go surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku. Z tych też względów produkt ten jest zdrowy, wyjątkowy i niepowtarzalny w smaku.