Udziec wieprzowy pieczony z kością
Udziec wieprzowy pieczony z kością
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-06-12
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Kolor ciemnobrązowy, przechodzący w ciemną wiśnię, po rozkrojeniu mięso oplecione cienką warstwą tłuszczu i skóry.

Kształt:

Kształt zewnętrzny przypominający nieregularny stożek. W przekroju plaster o nieregularnych włóknach.

Rozmiar:

Produkt o masie 5-10 kg.

Barwa:

Ciemnobrązowa, przechodząca w ciemną wiśnię na zewnątrz. Na przekroju jasnoróżowa z białym oplotem.

Konsystencja:

Miękka, soczysta.

Smak:

Smak pieczonego i wędzonego mięsa. Wyczuwalny aromat przypraw: liść laurowy, czosnek, ziele angielskie, lubczyk ogrodowy.

Dodatkowe Informacje:

Produkt ten jest często podawany na różnych imprezach zarówno na terenie gminy, powiatu, jak i województwa.

Tradycja:

Widna Górna jest miejscowością położoną w gminie Pawłosiów w województwie podkarpackim. Nazwa pochodzi od góry, u której podnóża znajduje się miasto Jarosław (prawa miejskie otrzymało w 1323 roku) – miejsce, w którym od zarania dziejów krzyżowały się dwa szlaki handlowe: szlak od Morza Czerwonego na zachód przez Kraków i Śląsk oraz szlak solno-bursztynowy od Bałtyku po Morze Czarne. Jarosław stał się bardzo ważnym i słynnym w całej Europie ośrodkiem handlowym z przywilejem „nieomijania miasta przez kupców bocznymi drogami”, co spowodowało jego szybki rozwój oraz bardzo liczne osadnictwo zarówno w samym mieście, jak i w jego okolicach. Żyzne gleby i gęsto zalesiony teren dały podstawy do rozwoju łowiectwa i powstania w okolicy licznych dworów szlacheckich, gdzie kultywowano i rozwijano sztukę kulinarną m.in. w miejscowościach Pawłosiów, Chłopice, Boratyn, Sieniawa, Węgierka. Różnorodność i bogactwo potraw kuchni staropolskiej wynika m.in. z faktu osiedlania się w tym regionie ludności z innych części Polski oraz państw ościennych. Można przypuszczać, że receptura pieczonego udźca, podobnie jak wielu innych specjałów kuchni staropolskiej, wywodzi się z kuchni litewskiej. Wspominają o tym Maria Lemnis i Henryk Vitry autorzy książki pt. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole: Słynna litewska szynka, bardzo silnie uwędzona, krajana na surowo na najcieńsze plastry, jest wędliną o wyjątkowo szlachetnym aromacie. Tymczasem Barbara Ogrodowska w książce Święta polskie – tradycja i obyczaje pisze: W Wielkanoc – największe święto doroczne nie godziło się bowiem gotować ani też rozpalać „wielkiego” ognia pod kuchnią. Daniem najważniejszym była (podobnie jak i obecnie) szynka, najlepiej cała i z kością, uwędzona w jałowcowym dymie oraz kiełbasa domowego wyrobu, która jak podaje Encyklopedia Staropolska Glogera – była od najdawniejszych czasów przysmakiem polskim i zajmowała (…) zarówno u ludu jak szlachty pierwsze miejsce na „święconem” wielkanocnym. Udziec wieprzowy pieczony z kością był podstawowym daniem podawanym na niemal wszystkich ucztach urządzanych w okolicznych dworach. Sztukę przyrządzania i przygotowywania udźca przekazywano z pokolenia na pokolenie. W opinii uzyskanej od Muzeum Narodowego Ziemi Przemyskiej czytamy: pokarm należy do grupy cech kulturowych odróżniających poszczególne społeczności. Rodzaj spożywanych potraw, niejednokrotnie służył do określenia całej grupy. Określenia powstawały od uprawianych płodów rolnych i potraw z nich przyrządzanych (należy tu jednak zaznaczyć, że nie wchodziły tu potrawy z mięsa, bowiem spożywanie mięsa w kulturze ludowej było rzadkością). Nawyki żywieniowe kształtowane między innymi przez czynniki geograficzne, wspomniane wyżej czynniki kulturowe, tradycję, były tak silne w kulturze ludowej, że próby wprowadzenia innowacji spotykały się z niechęcią, brakiem zrozumienia, a często z odrzuceniem. Reemigranci, wracając w rodzinne strony, często odrzucali zdobyte doświadczenie i powracali do tradycyjnego sposobu odżywiania. Pożywienie, według części antropologów kultury, należy do form wiodących, służąc między innymi do datowania wydarzeń w społeczności lokalnej. (…) Symptomatyczne jest zacieranie się różnic pomiędzy posiłkami codziennymi, a potrawami świątecznymi w miarę wzrostu statusu społecznego. Pożywienie odgrywając ważną rolę kulturową, może być nie tylko źródłem prestiżu, ale środkiem wyrażania i umacniania więzi społecznej, gościnności, bogactwa. W „Zabawach ziemiańskich” W. Jeżowskiego pisanych w XVII w. czytamy: I świeża sztuka mięsa albo cielęcina Głowizna z chrzanem, z koprem jagnięcina, Prosie tłuste pieczone, słonina w jarzynie (…) Dlatego też „udziec wieprzowy pieczony” (…) nawiązuje do tradycji szlacheckich. Liczne kuligi, wieloosobowe odwiedziny, wymagały innego pożywienia niż kmiecie, przygotowywane dla innej ilości uczestników. Nawiązanie do kultury szlacheckiej, z której również wiele czerpała kultura ludowa, po latach nieobecności, zasługuje na wszechstronne poparcie. Zakład produkujący wędliny zgodnie z tradycją istnieje w Widnej Górze od 1991 roku i powstał na bazie dużego gospodarstwa rolnego specjalizującego się w hodowli trzody chlewnej. Od lat 50. normą w rodzinach okolicznych gospodarzy było częste ubijanie świń i wytwarzanie wyrobów domowym sposobem. Dokonywał tego okoliczny rzeźnik – uczeń nadwornego kucharza przedwojennego dworu z Chłopic – Tadeusz Domański. Głównym przysmakiem na święta Bożego Narodzenia, Wielkanoc oraz na Święta Ludowe Dożynkowe organizowane w miejscowościach powiatu jarosławskiego był podawany udziec pieczony z kością. Podstawowymi przyprawami do uzyskania odpowiedniego smaku było ziele angielskie, czosnek, liść laurowy i lubczyk ogrodowy.