Szynka wiejska markowska
Szynka wiejska markowska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-03-10
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Mięsień trójgłowy związany sznurkiem; na przekroju – plaster o nierównych brzegach

Kształt:

Walec; na przekroju – plaster

Rozmiar:

Średnica ok. 100 mm; waga od 400 do 700 g

Barwa:

Różowa do ciemnoróżowej, brązowawej; na przekroju – jasnoróżowa z występującym szaro-zielonym kółkiem wewnątrz

Konsystencja:

Zbita, mało elastyczna, w dotyku lekko szorstka

Smak:

Odpowiedni dla wędzonek, zapach liścia laurowego i ziela angielskiego, smak mięsa

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Gmina Markowa leży w południowo-wschodniej części powiatu łańcuckiego, na pograniczu Podkarpacia i Niziny Sandomierskiej (…). Obecnie Markowa jest gminą typowo rolniczą. Średnia wielkość gospodarstw oscyluje w granicach 3-5 ha. Wieś posiada duże możliwości w zakresie podjęcia przetwórstwa rolno-spożywczego, produkcji zdrowej żywności. (…) na terenie wsi Markowa i w okolicy nie występują zakłady przemysłowe, które mogłyby zanieczyszczać powietrze, glebę, wodę, co ma bardzo duży wpływ na jakość paszy zbieranej z okolicznych pól, którą karmi się tuczniki. Obszary wsi Husów i Tarnawka prawie w całości włączone są do Hyżnieńsko-Gwoźnickiego Obszaru Chronionego Krajobrazu o szczególnych walorach powietrza, gdzie znajduje się rezerwat „Husówka”. Można tu spotkać rzadkie gatunki roślin i zwierząt (stuletnie modrzewie, rzadko występującą kłokoczkę, stanowiska muchomora czerwonego). W potoku Tarnawki można znaleźć raki, co świadczy o czystości wód na tym terenie. Lasy Gminy Markowa bogate są w grzyby oraz zachęcają do uprawiania turystyki pieszej i rowerowej, na wędkarzy czekają stawy rybne w Tarnawce. (Wioletta Szpunar, praca magisterska Działalność Teatru Amatorskiego w Markowej). W XIX wieku (jak możemy dowiedzieć się z materiałów Muzeum Etnograficznego z Rzeszowa Archiwum Dziejów Kultury Ludowej – wypracowanie ucznia Publicznej Średniej Szkoły Zawodowej w Markowej) Markowanie specjalnej uwadze poświęcali trzodzie chlewnej, ze względu na wysokie ceny płatnicze, jakie płacił wówczas rynek wiedeński. Z przekazu ustnego Bronisławy Fołty dowiadujemy się, że Chłop jadł mięso wtedy, jak zabił dużą sztukę, a niemożny małą. Wyjątek stanowili bogacze, którzy pozwalali jeszcze sobie na zabicie dwóch świń – większej na Boże Narodzenie i mniejszej na Wielkanoc. Do zabicia dużej sztuki potrzebnych było pięć silnych osób. Świnię oszałamiano uderzeniem obucha siekiery w głowę. Następnie kładło się ją do drewnianego koryta na polu, gdzie podrzynano jej gardło bagnetem z czasów pierwszej wojny światowej. Krew z wykrwawiania łapana była do garnka, gotowana, a później dodawana do kaszanki. W drewnianym korycie na polu świnię oparzało się wrzątkiem. Z pola przenoszono ją do komory, wieszano u powały i „wypuszczano flaki” (wnętrzności). Tak sprawiony tucznik czekał do dnia następnego powieszony w zimnej komorze. Następnego dnia rano dokonywano rozbioru, oddzielano mięsa takie jak szynka, schab, karkówka, boczek, oraz – bardzo ważne w owych czasach – sadło i słoninę służące jako „omasta”. Dawniej świnie im bardziej były tłuste, tym bardziej je ceniono, mówiono, że świnia ma słoniny na dwa palce. Do wyrobów wędliniarskich, jakie wówczas przyrządzano zaliczano: kiełbasy, kaszanki, szynkę wiejską, boczek zwany „wędzonką”, studzieninę, mięso kiełbasiane zapiekane w glinianych garnkach (dawniej nie było lodówek, w których można by było przechowywać produkty). Sposób produkcji szynki podaje legenda opowiadana w Pirenejach: Pasterze wyłowili wieprza, który jakiś czas przedtem wpadł do strumienia płynącego ze słonego źródła w pobliżu Salies-de-Bearn. Tak zasolone mięso, zwłaszcza szynka, okazało się wyborne i okoliczni mieszkańcy postanowili ten sposób wykorzystać. (Andrzej Fiedoruk, Wędliny domowe). Proces przyrządzania szynki wiejskiej markowskiej był następujący: mięso po rozbiorze do dwu tygodni poddawano marynowaniu w beczce drewnianej w komorze. Następnie wiązano sznurkiem i wędzono, a potem parzono w garnku na kuchni opalanej drewnem. Metoda studzenia wędzonek nie zmieniła się do dzisiaj – schłodzona w zimnej wodzie szynka wieszana była w komorze lub na strychu. Zmiany, które zaszły w metodzie produkcji są jedynie zmianami dotyczącymi wykorzystywanych urządzeń oraz sprzętu, które nie mają wpływu na jakość końcową, czy smak produkowanego obecnie wyrobu. Zmiany te nie dotyczą receptury ani składników użytych do produkcji. Ubój i rozbiór odbywają się w odrębnych pomieszczeniach, specjalnie do tego przeznaczonych, a nie jak dawniej na polu i w komorze. Obecnie tuszki chłodzone są w chłodni wyposażonej w agregat chłodniczy, dawniej wisiały do następnego dnia u powały w chłodnej komorze. W metodzie produkcji szynki wiejskiej markowskiej nie zmieniło się wiele – jak dawniej jest marynowana, a następnie wędzona w tradycyjnych wędzarniach opalanych drewnem, a następnie parzona. O dostatkach dworskiej spiżarni pisał Wincenty Pol. Jak widać, nasi przodkowie, szczególnie ci z kresów wschodnich, słynęli z doskonale zaopatrzonych spiżarni (Andrzej Fiedoruk, op. cit.): W bród wszystkiego jest w komorze Czy w krajance, czy w gomółce, Jest w serniku ser na półce. Wiszą kumple i wędliny, I półgęski, i świniny, Obok w długich żerdziach ryby; Z siatki pachną leśne grzyby. A kwas czysty miasto wody, W lochu stoją białe miody, wódki starki i nalewki, I rok cały lód przeleży. Gmina Markowa ma w herbie topór oraz dwa tasaki masarskie.