Szynka tradycyjna z Górna
Szynka tradycyjna z Górna
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-07-08
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Wygląd charakterystyczny dla szynki wiejskiej. Na przekroju barwy szarej ze specyficznymi przerostami tkanki łącznej.

Kształt:

Charakterystyczny kształt dla szynki formowanej ręcznie.

Rozmiar:

Długość szynek najczęściej oscyluje w granicach 25 cm, a średnica – 12-15 cm. Waga wynosi przeciętnie 1,5 kg.

Barwa:

Barwa charakterystyczna dla mięsa, w którym nie stosuje się solanek z azotynami, czyli szara.

Konsystencja:

Konsystencja charakterystyczna dla wyrobów pieczonych tradycyjnie – ścisła, zwięzła.

Smak:

Dla smakoszy szynek wytwarzanych metodą tradycyjną, stanowi nie lada gratkę smakową. Charakteryzuje ją smak, zapach i kruchość mięsa, które pamiętamy sprzed kilkudziesięciu lat.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Ludność zamieszkująca w widłach Dolnej Wisły i Sanu, dawniej teren pokryty Puszczą Sandomierską, zyskała miano „Lesiacy” (jak sami siebie nazywali) lub Lasowiacy. Jej mieszkańcy utrzymywali się prawie wyłącznie z bogactw naturalnych lasów i miejscowych wód. Z czasem rabunkowa gospodarka leśna wydatnie zmniejszyła zasoby puszczy, powiększając jednocześnie tereny zdatne do osadnictwa rolniczego. Spowodowało to, że chłopi – „wolni mieszkańcy puszczy” – z konieczności musieli zająć się hodowlą i rolnictwem, które zaczęło stanowić podstawę gospodarki Lasowiaków. Trafnie opisuje to Franciszek Kotula w swojej książce Z sandomierskiej puszczy wydanej w 1962 r. przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie. W Polsce przedrozbiorowej chłopi, pozbawieni praw osobistych i ekonomicznych, na rzecz dworu świadczyli robociznę oraz dary w naturze. W gospodarstwach przydomowych hodowano krowy, cielęta, trzodę chlewną, a także konie i woły. W 1848 roku nastąpiło uwłaszczenie chłopów w Galicji, a tym samym poprawa ich sytuacji ekonomicznej. Wyraźna poprawa nastąpiła w okresie międzywojennym, a sprzedaż tuczników była podstawowym źródłem gospodarki rolno-hodowlanej chłopów puszczańskich. Zapewne dlatego poszukiwane były rasy szybko rosnące. Za takie uchodziły w Woli Rzeczyckiej świnie białe „z krótkim ryjem”. Pospolite też były dawniej dwie inne odmiany, tj. rasa wielka, biała, polska, zwana tutaj „prostą świnią” oraz podobna do niej, „ale o uszach kłapciatych”. Niewiele przed 1914 r. pojawiła się odmiana puławska „krasa”, dziś pospolita. Kupujący prosięta w niewielkim tylko stopniu zwracali uwagę na cechy rasowe, a przede wszystkim na to, czy będą one „żyrne”. Stan hodowli trzody chlewnej szczególnie mocno rozwijał się w dolinie rzeki San: od Niska, przez Górno, do Sokołowa Małopolskiego. W dawnych czasach tylko bogatsi chłopi mogli pozwolić sobie na zorganizowanie „świniobicia”. Odbywało się ono prawie zawsze w okresie zimy, ze względu na niską temperaturę otoczenia, a co za tym idzie możliwość dłuższego przechowywania mięsa. Tradycja dawnej kuchni ludowej najdłużej przetrwała na wsi. Spisywaniem receptur tradycyjnych potraw zajmowały się dawniej babcie, prababcie, wiejscy masarze, a obecnie czynią to również etnografowie. Jak czytamy w Pracach i materiałach z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotowskiego z roku 1974, wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Największy procent uboju zwierząt hodowlanych przypadał na trzodę chlewną. Wytworzył się nawet zwyczaj, podyktowany koniecznością przygotowania tłuszczu wieprzowego, iż każda rodzina, choćby najbiedniejsza, zabijała początkowo z reguły jedną sztukę „do roku”. (…) Wyjątek stanowili „bogoce”, którzy jeszcze przed pierwszą wojną światową pozwalali sobie na zabicie dwóch świń (…). Z powodu coraz większego przerobu mięsa wieprzowego zaczęto doskonalić metody konserwowania, gdyż w latach 50., 60., a nawet 70. ubiegłego wieku lodówki na wsi były praktycznie nieznane. Koniecznością było stosowanie podczas uboju gospodarczego świń we własnych gospodarstwach „wekowania” wyrobów z ubitej sztuki. Drugim sposobem pozwalającym przedłużyć trwałość produkowanych wyrobów było odpowiednie przygotowanie produktów za pomocą wędzenia i pieczenia. Jednym z produktów mięsnych, który szczególnie skrupulatnie był przygotowywany do przechowywania, była wieprzowa szynka wędzona. Potwierdzenie na to znajdujemy w pracy magisterskiej Smak regionu – kulinarne dziedzictwo Małopolski i Podkarpacia – metody promocji Teresy Wareckiej napisanej pod kierunkiem prof. nadzw. dr hab. inż. Jana Krupy obronionej w 2005 roku. Autorka na podstawie informacji zaczerpniętych podczas wywiadów przeprowadzonych z mieszkańcami Podkarpacia napisała, że szynkę: (…) naciera się solą, odrobiną cukru i czosnkiem. Po 24 godzinach szynkę wkłada się do zalewy (…). W zalewie trzymana jest przez około 2 tygodnie, następnie wyjęta z zalewy zostaje poddana wędzeniu w dymie, tzw. „zimnym”, bez widocznego w palenisku ognia, najlepiej z olchowego lub bukowego drewna, z dodatkiem jałowca w ziarnach. Przed spożyciem szynkę należy zalać wrzątkiem i podgrzewać na małym ogniu nie dopuszczając do wrzenia. Szynka powinna wystygnąć w wodzie, w której się gotowała, aby nie straciła smaku, była soczysta i krucha. Produktem na szynkę jest tylna część półtuszy wieprzowej łącznie z golonką. (…) Szynka to danie świąteczne najczęściej na wielkanocnych stołach. Wpierw pojawiła się na stołach dworskich, nieco później na chłopskich. Ten rodzaj szynki nieco zapomniany obecnie na nowo odkrywany dzięki działalności Koła Gospodyń Wiejskich w Otałęży. Zapotrzebowanie na nią wzrasta nie tylko na Święta Wielkanocne, lecz także na przyjęcia okolicznościowe. W wywiadzie etnograficznym przeprowadzonym z Eugeniuszem Panek z gminy Dzikowiec dotyczącym przygotowania szynki do wędzenia oraz samego procesu wędzenia czytamy: Specjalnie robiono zalewę: (…) na gotującą się wodę należało wrzucić liść laurowy, ziele angielskie, goździki i ziarnka gorczycy (wszystkiego w niewielkiej ilości), żeby zioła się zaparzyły. Po zestawieniu i wystudzeniu zalewę solono do smaku. Wówczas takim roztworem zalewano szynkę, wcześniej ułożoną w garnku kamienioku, szynkę moczono w niej około tygodnia (czasem dłużej). Bardzo ważne było przekręcenie jej w garnku w ciągu doby dwukrotnie. Dla lepszego wchłaniania zalewy mięso nakłuwano. Następnie wyjęte z zalewy mięso obwiązywano sznurkiem, nabijano „na kij” i wędzono. Uzupełnienie opisu sposobu wędzenia zawarte jest w wywiadzie z Genowefą i Henrykiem Makusakami. Wędzenie szynki odbywało się na wolnym ogniu, ponieważ zbyt mocny ogień powoduje wysuszanie mięsa i jego twardnienie (woda w mięsie zbyt szybko wyparowuje). Dlatego też podczas procesu wędzenia koniecznie trzeba było polewać szynkę zalewą, w której się moczyła. Z przekazu ustnego Kazimierza Smolaka dowiadujemy się, że wyroby mięsne produkowane na wsi na własny użytek, zwłaszcza te szlachetniejsze – polędwice, balerony, szynki, boczki, wędzonki, jeżeli były odpowiednio dobrze przygotowane, mogły być spożywane jeszcze przez kilka tygodni w okresie letnim i parę miesięcy w okresie jesienno zimowym. W książce Kuchnia polska, napisanej pod red. St. Bergera, wydanej przez Polskie Wydawnictwo Gospodarcze w 1957 roku w Warszawie, znajdujemy informację: (…) mięso wieprzowe, nadaje się najlepiej do obróbki kulinarnej, otrzymuje się ze sztuk wagi około 100 kg, które były hodowane na mięso, a nie w celu dostarczenia tłuszczu. Smak szynki tradycyjnej z Górna zawdzięczamy surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników dostarczanych z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku, z rejonu Podkarpacia i Lubelszczyzny. Z tych też względów wyroby te są zdrowe oraz wyjątkowe i niepowtarzalne w smaku.