Szynka swojska wędzona z Hermanowej
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2013-08-19
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Szynka produkowana z anatomicznych zespołów mięśni szynkowych (zrazowa górna i zrazowa dolna) przy pomocy siatki wędliniarskiej, dopuszczalne niewielkie otłuszczenie zewnętrzne mięśni.

Kształt:

Uzależniony od uformowania zespołów mięśni szynki wieprzowej, na przekroju zbliżony do owalu.

Rozmiar:

Przeciętnie ok. 1,5 kg.

Barwa:

Brązowa do ciemnobrązowej, na przekroju mięso różowe, tłuszcz biały.

Konsystencja:

Konsystencja ścisła, krucha.

Smak:

Właściwy dla szynki wieprzowej peklowanej, wędzonej. Wyczuwalne przyprawy – liść laurowy i ziele angielskie.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Od niepamiętnych czasów szynka swojska wędzona wytwarzana jest w Hermanowej i okolicach. Produkowana jest z udźca wieprzowego i poddawana odpowiedniej obróbce – peklowaniu, wędzeniu i niekiedy gotowaniu. Pachnąca, soczysta, smakowita, bez niej trudno wyobrazić sobie prawdziwe święta. Receptura przygotowywania szynki wieprzowej wędzonej pochodzi z kuchni staropolskiej. Szynkę robiono z całego mięśnia zrazowego górnego, który ważył najczęściej ok. 1,5 kg. Mięso oddzielano od kości. Następnie wkładano je do wcześniej przygotowanej zalewy: na każdy litr wody dodawano 4 łyżki soli, 5-6 liści laurowych, 5-6 ziaren ziela angielskiego oraz kilka ziaren pieprzu ziarnistego. Zalewę należało przegotować i schłodzić. Jednorazowo moczono mięso w zalewie o wadze od 5 do 10 kg przez 4-5 dni, żeby mięso samo się nasoliło. Po zakończeniu procesu marynowania mięso wyciągano z zalewy, osuszano, porcjowano na mniejsze kawałki i wiązano sznurkiem. Tak przygotowane szynki można było już wieszać na drążki i wkładać do wędzarni. Od zawsze do wędzenia używano drzewa owocowego: „ogień musiał palić się tak, żeby w wędzarni było więcej dymu niż ognia i żeby paliło się bardzo wolno. Szynki wieszano na drążkach położonych bardzo wysoko, żeby ogień był jak najniżej i ich nie dosięgał. Proces wędzenia trwał około 3-4 godziny” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Hermanowej). „Ale to trza było być cierpliwym! Pilnować, sprawdzać, czy dobrze się wędzi. (…) Ponadto co jakiś czas trzeba było ją obracać i przekładać, żeby ogień równo ją przypiekał” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Kielnarowej). Po upływie określonego czasu wbijano w szynkę patyczek, aby sprawdzić, czy szynka jest już dobrze uwędzona. Gotową szynkę wyciągano z wędzarni i wieszano do schłodzenia. Odpowiednio uwędzona i doprawiona szynka była wyjątkowym rarytasem. Sama tradycyjna receptura wytwarzania szynki wędzonej z Hermanowej przekazywana jest z pokolenia na pokolenie i stosowana bezwzględnie po dzień dzisiejszy. Dokładne przestrzeganie całego procesu przygotowywania, w tym używanie naturalnych przypraw sprawia, że szynka ta jest naprawdę wyjątkowa, krucha z charakterystycznym aromatem dymu i przypraw.