Szynka swojska pilzneńska
Szynka swojska pilzneńska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-07-17
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Pojedyncze mięśnie: zrazowa dolna lub zrazowa górna w kształcie nieforemnego, spłaszczonego stożka, kilkakrotnie sznurowane przędzą, na jednym końcu pętelka do zawieszenia; na przekroju – plaster o nieregularnych brzegach.

Kształt:

Kształt nieforemnego, spłaszczonego stożka; na przekroju – plaster zależny od kształtu szynki.

Rozmiar:

0,5-1,8 kg

Barwa:

Barwa powierzchni brązowa do ciemnobrązowej, tłuszczu – kremowa do jasnobrązowej. Barwa mięsa na przekroju różowa do ciemnoróżowej z odcieniem czerwonym, tłuszczu biała z ewentualnym odcieniem różowym, układ mięśni i tłuszczu zgodny z budową anatomiczną szynki, dopuszczalne przetłuszczenie śródmięśniowe. Smak w miarę słony, mocno wyczuwalny zapach wędzenia.

Konsystencja:

Konsystencja dość ścisła. Produkt lekko soczysty, kruchy.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla szynki z mięsa wieprzowego, peklowanej, wędzonej, parzonej. Smak w miarę słony, mocno wyczuwalny zapach wędzenia. Produkt lekko soczysty.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Gmina Pilzno położona w dwóch prowincjach geograficznych od północy w Kotlinie Sandomierskiej, od południa na Pogórzu Karpackim zajmuje obszar 165 km2. Miasto Pilzno – stolica gminy powstało w roku 1354 z nadania Króla Kazimierza Wielkiego, choć pierwsza historyczna wzmianka o Pilźnie pochodzi z tzw. dokumentu Idziego – legata papieskiego z 1124 roku i dotyczy podarowania wsi Pilzno klasztorowi tynieckiemu (Stanisław Tomasiewicz: Pilzno. Kościół parafialny pw. Św. Jana Chrzciciela, Wydawnictwo NONPAREL 1999). Gmina Pilzno niemal w całości znajduje się w granicach obszaru chronionego krajobrazu (obszar Jastrzębsko-Żdżarski, Pogórze Ciężkowickie, Pogórze Strzyżowskie) (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana” Krosno 2003). Gmina ma charakter rolniczy. Ze względu na ukształtowanie terenu dominują małoobszarowe gospodarstwa rolne. Łagodny klimat sprzyja uprawie roślin i pośrednio hodowli zwierząt. Gmina Pilzno przoduje w uprawie zbóż, wśród których przeważa pszenica; w uprawach wysoki jest udział ziemniaków, stąd pogłowie trzody chlewnej jest tu największe w powiecie dębickim. Gmina posiada doskonałe warunki dla produkcji zdrowej żywności, bowiem mimo bliskości dużych aglomeracji miejskich w gminie Pilzno nie ma możliwości na rozwój tzw. wielkiego przemysłu, także ze względu na obecną sytuację gospodarczą i ekonomiczną kraju (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana”, op. cit.). Ekologiczne uwarunkowania gminy pozwalają na kontynuację produkcji tradycyjnych wyrobów, których receptury i sposób wytwarzania przekazywane były od niepamiętnych czasów z dziada pradziada. Nasze wiadomości o początkach kuchni polskiej są znikome. Produkowanie żywności było rzeczą tak oczywistą, że zdaje się nie wymagało dokumentowania. Tradycje dawnej kuchni słowiańskiej najdłużej przetrwały na wsi. Nie było jednak kulinarnego Kolberga, który by zebrał przepisy oraz nazwy potraw ludowych i przekazał nam wiadomości o obrzędach i zwyczajach kulinarnych. O dawnej kuchni słowiańskiej i staropolskiej najwięcej dziś wiedzą nie kucharze, lecz znawcy i badacze literatury staropolskiej. Początki naszej historii ozdabia blask dwóch uczt. Pierwszą wydał Piast z okazji postrzyżyn syna Ziemowita, drugą – Bolesław Chrobry goszczący w Gnieźnie cesarza Ottona III (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej ISKRY Warszawa 1976). Słowiańska spiżarnia sprzed z górą tysiąca lat była bogato zaopatrzona: różne kasze, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopiany, mak, grzyby suszone, wędzone mięso, starosłowiańskie wędliny, nabiał, miód pszczeli, cebrzyki piwa (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej, op. cit.). Nie znano wówczas innych metod konserwacji żywności, jak tylko solenie, wędzenie i suszenie. Dlatego zapewne przytoczone wędliny produkowano w prosty, zdrowy sposób. Wędliny te to swojskie kiełbasy, solone mięsa, czyli tzw. pekeflejsze i szynki, będące ozdobą niejednego staropolskiego stołu. Produkcja szynki opisana w roku 1885 odbywała się według niżej przytoczonego przepisu: Szynki najsmaczniejsze są z rocznych wieprzków podkarmionych dobrze; wykrawając łopatki z wieprza tak przednie jak tylne, przy czym zadnie są daleko lepsze, przednie zaś mogą być użyte na kiełbasy…. Szynki okrojone ze słoniny, rozkroić wzdłuż w tem miejscu, gdzie przechodzi kość środkowa, którą należy najstaranniej wykroić, a szynkę rozdzielić na 3 lub 4 podłużne, stosownie do wielkości kawały. Wziąć jeden funt soli kuchennej, ćwierć funta cukru, 1 łut saletry, dwie kwart czystej miękkiej wody i razem gotować przy umiarkowanym ogniu, szumując podczas gotowania. Solić następnie jak zwykle tzn. ułożyć szynki w beczce drewnianej i zalać wcześniej opisaną solanką, następnie wynieść do piwnicy lub w lecie do lodowni, jeżeli kto ją posiada…. Po sześciu dniach wyjąć szynki z soli, obwiązać szpagatem i wędzić przez 3 do 4 dni w dobrym dymie. Tak urządzone szynki mają tę wielką zaletę, że w krótkim czasie są zdatne do użycia i zręczne do krajania (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985). Przepis ten, w prawie niezmienionej formie, stosuje się dziś w produkcji szynki swojskiej pilzneńskiej. Różni się ona od innych szynek, obecnie produkowanych tym, że robiona jest z jednego kawałka mięsa moczonego w solance, przed wędzeniem ręcznie sznurowanego. W procesie produkcji wykorzystywana jest wiedza i praktyka, zdobywane przez wiele lat w Pilźnie i okolicach przy tzw. świniobiciu i wyrobie szynek domowym sposobem.