Szynka biesiadna pilzneńska
Szynka biesiadna pilzneńska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-07-17
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Cała szynka z nogą, kilkakrotnie sznurowana przędzą, na jednym końcu pętelka do zawieszenia.

Kształt:

Kształt szynki wieprzowej z kością. Na przekroju – plaster zależny od kształtu szynki.

Rozmiar:

Barwa:

Barwa powierzchni złotobrązowa, tłuszczu – kremowa do jasnobrązowej. Barwa mięsa na przekroju różowa do ciemnoróżowej z odcieniem czerwonym, tłuszczu biała z ewentualnym odcieniem różowym, układ mięśni i tłuszczu zgodny z budową anatomiczną szynki, dopuszczalne przetłuszczenie śródmięśniowe.

Konsystencja:

Konsystencja dość ścisła. Produkt lekko soczysty, kruchy.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla szynki z mięsa wieprzowego, peklowanej, wędzonej, parzonej. Smak w miarę słony, wyczuwalny zapach wędzenia. Produkt lekko soczysty.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Gmina Pilzno położona w dwóch prowincjach geograficznych od północy w Kotlinie Sandomierskiej, od południa na Pogórzu Karpackim zajmuje obszar 165 km2. Miasto Pilzno – stolica gminy powstało w roku 1354 z nadania Króla Kazimierza Wielkiego, choć pierwsza historyczna wzmianka o Pilźnie pochodzi z tzw. dokumentu Idziego – legata papieskiego z 1124 roku i dotyczy podarowania wsi Pilzno klasztorowi tynieckiemu (Stanisław Tomasiewicz: Pilzno. Kościół parafialny pw. Św. Jana Chrzciciela, Wydawnictwo NONPAREL1999). Gmina Pilzno niemal w całości znajduje się w granicach obszaru chronionego krajobrazu (obszar Jastrzębsko-Żdżarski, Pogórze Ciężkowickie, Pogórze Strzyżowskie) (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana” Krosno 2003). Gmina ma charakter rolniczy. Ze względu na ukształtowanie terenu dominują tu małoobszarowe gospodarstwa rolne. Łagodny klimat sprzyja uprawie roślin i pośrednio hodowli zwierząt. Gmina Pilzno przoduje w uprawie zbóż, wśród których przeważa pszenica. W uprawach wysoki jest udział ziemniaków, stąd pogłowie trzody chlewnej jest tu największe w powiecie dębickim. Gmina posiada doskonałe warunki dla produkcji zdrowej żywności, bowiem mimo bliskości dużych aglomeracji miejskich w gminie Pilzno nie ma możliwości na rozwój tzw. wielkiego przemysłu, także ze względu na obecną sytuację gospodarczą i ekonomiczną kraju (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana”, op. cit.). Ekologiczne uwarunkowania gminy pozwalają na kontynuację produkcji tradycyjnych wyrobów, których receptury i sposób wytwarzania przekazywane były od niepamiętnych czasów z dziada pradziada. Nasze wiadomości o początkach kuchni polskiej są znikome. Produkowanie żywności było rzeczą tak oczywistą, że zdaje się nie wymagało dokumentowania. Tradycje dawnej kuchni słowiańskiej najdłużej przetrwały na wsi. Nie było jednak kulinarnego Kolberga, który by zebrał przepisy oraz nazwy potraw ludowych i przekazał nam wiadomości o obrzędach i zwyczajach kulinarnych. O dawnej kuchni słowiańskiej i staropolskiej najwięcej dziś wiedzą nie kucharze, lecz znawcy i badacze literatury staropolskiej. Początki naszej historii ozdabia blask dwóch uczt. Pierwszą wydał Piast z okazji postrzyżyn syna Ziemowita, drugą – Bolesław Chrobry goszczący w Gnieźnie cesarza Ottona III (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej ISKRY Warszawa 1976). Słowiańska spiżarnia sprzed z górą tysiąca lat była bogato zaopatrzona: różne kasze, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopiany, mak, grzyby suszone, wędzone mięso, starosłowiańskie wędliny, nabiał, miód pszczeli, cebrzyki piwa (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej, op. cit.). Nie znano wówczas innych metod konserwacji żywności jak tylko solenie, wędzenie i suszenie. Dlatego zapewne przytoczone wędliny produkowano w prosty, zdrowy sposób. Wędliny te to swojskie kiełbasy, solone mięsa, czyli tzw. pekeflejsze i szynki, będące ozdobą niejednego staropolskiego stołu. Na starych obrazach przedstawiających biesiadny stół można zauważyć dorodne, całe szynki, z golonką i nogą. Małgorzata Bogacka w książce kucharskiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju…wydanej w roku 1896 podaje następujący sposób produkcji szynki: Szynki tylne odjęte, przeznaczone do nasolenia należy tak przyrządzić. (Kość goleniową wykręcić, a kto chce może ją zostawić). Do 12 1/2 kg ważącej szynki wziąć 1/2 kg soli, 11/2 dkg saletry – z korzeni zaś następujące: kolendry, angielskiego ziela, pieprzu, jałowcu – to grubo przytłuc – nadto rozmarynu, bobkowego liścia – pokruszonych, trochę majeranku wszystkiego po dobrej garści. Sól miałko utłuc i uprażyć, zmieszać z saletrą i tem natrzeć dobrze szynkę. Koło samej kości przetkać trzonkiem od warząchwi aż na drugą stronę i w otwór napchać soli z saletrą i korzeniami. Naczynie, w którem się marynuje szynka powinno być drewniane, suche i dość głębokie; na jego dno sypie się sól i korzenie, potem kładzie szynkę, potrząsa z wierzchu solą i pozostałemi korzeniami, nakrywa denkiem i przyciska kamieniami, przewraca się dwa razy w tydzień i polewa własnym jej sosem. Gdyby zaś sosu było mało, szynkę polewa się rozrobioną wodą z solą. Szynka powinna leżeć w soli cztery tygodnie, potem ją wyjąć, obsypać grubo pszennymi otrębami, owinąć w papier i zawiesić do wędzenia. W dużej mierze opisowi temu odpowiada technologia produkcji szynki biesiadnej. Szynkę biesiadną robi się z całej szynki wieprzowej z golonką i nogą bez usuwania kości, nakłuwa mięśnie i wprowadza do wnętrza sól peklującą, następnie moczy w solance, przekładając codziennie, aby się lepiej upeklowała. Następnie wędzi się dymem z drzewa olchowego, aby nabrała pięknego złocistego koloru. Gotowy produkt waży ok. 8-10 kg. Odpowiednio eksponowany jest ozdobą biesiadnego stołu. Goście sami odkrawają kawałki szynki i delektują się jej smakiem, który najlepszy jest przy kości.