Studzienina z Górna
Studzienina z Górna
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-07-04
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Przeźroczysta substancja z wyraźnie widocznymi kawałkami gotowanego mięsa i elementów mięsno-skórkowych.

Kształt:

Rozmiar:

Zawartość porcji studzieniny – 400 g.

Barwa:

Jasna, przeźroczysta z widocznymi rozdrobnionymi kawałkami mięsa z dodatkiem drobno pokrojonych jarzyn.

Konsystencja:

Związana, „trzęsąca się” masa charakterystyczna dla galaret.

Smak:

Charakterystyczny dla studzieniny z wyczuwalnym, niepowtarzalnym smakiem przypraw.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

W dawnych czasach tylko bogatsi chłopi mogli pozwolić sobie na organizowanie świniobicia. Świniobiciem nie mógł zajmować się każdy, lecz jak czytamy w Pracach i materiałach z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotowskiego z roku 1974, wydanych przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Domowym ubojem zwierząt trudnili się dawniej wiejscy „rzeźnicy”, o których mówiono, iż „wiedzieli, jak się do tego zabrać” (…) Tę biegłość zyskiwali wyłącznie pomagając innym rzeźnikom i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach, zaczęli angażować fachowych rzemieślników. „Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi” (…). Na podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie których bardziej przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych, w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji. Jak czytamy w książce Wesele (Materiały z konferencji Obrzędowość weselna w Rzeszowskiem – tradycja i współczesność, Rzeszów 22 XI 1999), napisanej pod red. Krzysztofa Ruszel, wydanej w 2001 r.: (…) na weselach podawano potrawy bezmięsne. Mięso pojawiło się na stołach jedynie u bogatych gospodarzy. W drugiej połowie XX w. zaczęto organizować wystawne przyjęcia weselne, na których wśród potraw przeważają dania mięsne i wędliny, przygotowane przez zawodowych kucharzy i rzemieślników z branży wędliniarskiej. Pośród wielu wędlin i innych przetworów mięsnych produkowano prawie zawsze studzieninę. Według Kazimerza Smolaka studzienina należała do podstawowych wyrobów wytwarzanych podczas uboju gospodarczego. Na przyjęciach weselnych bywała jakby podstawową przystawką. Oprócz obiadu, jedynego ciepłego posiłku na weselach, podawano studzieniny, pasztety i wędzone boczki, polędwice, balerony, kiełbasy wiejskie pieczone, suche pieczone. W latach 50., 60., a nawet 70. ubiegłego wieku lodówki były na wsi praktycznie nieznane. Koniecznością stało się stosowanie podczas uboju gospodarczego świń we własnych gospodarstwach takiego planu spożycia elementów ubitego tucznika, aby najpierw spożyć produkty i elementy, których nie da się długo przetrzymać. Noga wieprzowa, czyli rapeta z golonką należała do części, którą należało najszybciej zużyć. Skórka na nodze wieprzowej najszybciej zmieniała zapach i wymuszało to zużycie nogi w pierwszej kolejności. Do tego świetnie nadawała się studzienina. Jak czytamy w zapisie etnograficznym, w którym informatorem był Eugeniusz Panek, do wyrobu galarety – „studzieniny” wykorzystywano nogę świni oraz fragmenty golonki. Informator mówi, że najlepsza jest galareta z golonką z tylnej nogi, ponieważ jest jej więcej i galareta jest „bardziej mięsna”. Powszechnie studzieninę gotowano z jednej nogi („taka była miara”) i był to przysmak wyrabiany „na niedzielę”. Nogę należało bardzo dokładnie oczyścić, niegdyś zdejmowano z niej tylko paznokcie. Wszystkie pozostałe części nogi gotowano. Należało ją przerąbać, żeby zmieściła się do garnka, dołożyć kawałek golonki, zalać wodą i gotować na bardzo wolnym ogniu ok. 4 godziny. Było to konieczne, ponieważ tylko wtedy z nogi „wyłaził klej”, który powodował krzepnięcie galarety. Gdy „mięso odłaziło od kości”, ściągano garnek z pieca, studzono, wyjmowano ugotowaną nogę oraz mięso z „rosołu” i mielono. Mieliło się mięso, bardziej miękkie chrząstki, skórki, następnie do zmielonego mięsa wlewano „rosół”. Wtedy doprawiano do smaku. Bardzo podobny przepis podali w wywiadzie udzielonym etnografowi Genowefa i Henryk Makusakowie, dodając: (…) powszechnie do studzieniny dodawano sól, pieprz i czosnek. Niektóre gospodynie dodawały minimalną ilość czosnku, ale większość gospodyń stosowała dużą ilość tej przyprawy (…), gdyż jak powiedziała informatorka czosnek „pasuje” do galarety. Cennym źródłem tradycyjnych receptur jest Kuchnia Polska – praca zbiorowa pod red. dr Stanisława Bergera, wydana w Warszawie w 1957 r. przez Polskie Wydawnictwo Gospodarcze. Czytamy w niej, że głównymi składnikami do produkcji studzieniny z nóżek wieprzowych są także chude kawałki mięsa wieprzowego, warzywa i przyprawy. Po odpowiednim przygotowaniu stanowi doskonałą potrawę na różne okazje, a unikalny smak zawdzięcza surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników dostarczanych z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku z rejonu Podkarpacia i Lubelszczyzny. Z tych też względów wyroby te są zdrowe oraz wyjątkowe i niepowtarzalne w smaku.