Schab tradycyjny z Górna
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-04-29
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Schab bez kości (bez warkocza)

Kształt:

Charakterystyczny kształt dla schabu – owal

Rozmiar:

Długość kawałków schabu najczęściej oscyluje w granicach 25-35 cm (dwa kawałki z jednego mięśnia schabu)

Barwa:

Barwa mięsa charakterystyczna dla schabu, w którym nie stosuje się solanek z azotynami, czyli szary kolor

Konsystencja:

Konsystencja charakterystyczna dla schabu – ścisła, zwięzła

Smak:

Kruchość, smak i zapach mięsa przygotowanego metodą tradycyjną

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Na obszarze Kotliny Sandomierskiej rozpościera się puszcza. Kotlina ma kształt litery „V” nadanej przez rzeki: Wisłę, San i Wisłokę. Panuje tu klimat znacznie cieplejszy niż na sąsiednich obszarach, gdyż na jego temperaturę ma wpływ płaski teren oraz rozległa puszcza. Gleby na Płaskowyżu Kolbuszowskim sprzyjają hodowli i rolnictwu, jednak pierwotne zajęcia ludności były związane z gospodarką leśną i były to: maziarstwo, smolarstwo, bednarstwo, ciesielstwo, kołodziejstwo i inne. Z czasem rabunkowa gospodarka leśna zmniejszyła zasoby puszczy, powiększając tereny zdatne do osadnictwa rolniczego. Następstwem tych działań było to, że chłopi – „wolni mieszkańcy puszczy” – z konieczności zajęli się hodowlą i rolnictwem, które zaczęło stanowić podstawę gospodarki Lasowiaków. Jak pisze Krzysztof Ruszel w materiałach do monografii etnograficznej „Lasowiacy”, wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie w roku 1994 (s. 26): Wśród czynników wpływających na przeobrażenia drzewostanu Puszczy Sandomierskiej należy wymienić gospodarkę wypaleniskową, związaną z najdawniejszym okresem zajmowania przez człowieka tych terenów. Zasięg występowania rozszerzyła bardziej odporna na pożary sosna. Na zmniejszenie się drzewostanów dębowych i bukowych wpłynął ponadto rozpowszechniony na terenie puszczy wypas bydła i świń w lasach (…) Kres trzebieży Puszczy Sandomierskiej położyło ustawodawstwo rządu austriackiego. Odpowiednie zarządzenia już przy końcu XVIII wieku zabroniły prowadzenia wytwórni potażu, dowolnego wyrębu drzewa, pasienia bydła i świń w lasach, dziania barci itp. Jak można wywnioskować z tego fragmentu, hodowla świń była jednym z istotniejszych elementów tamtejszej gospodarki. Krzysztof Ożóg w swojej monografii Dzieje Parafii Górno 1599-1999, wydanej przez Wydawnictwo Libri Ressovienses w 1999 r., opisuje na przykładzie wsi Markowizna proces zasiedlania terenów puszczy. Osadnicy w zamian za karczowanie puszczy i za zagospodarowywanie ziemi, uzyskiwali pewne przywileje, między innymi zgodę na swobodny wyręb oraz wypas świń. Jest to kolejny dowód na to, że trzoda chlewna była dla osadników ważnym składnikiem zapłaty za usługi na rzecz dworu. Studiując literaturę dotyczącą terenów dawnej puszczy, spotykamy dosyć jednoznaczne wzmianki dotyczące tradycji hodowli świń. Jak czytamy w Pracach i materiałach z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotowskiego z roku 1974, wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie (s. 94), w następnych wiekach tradycja hodowli trzody chlewnej trwała nadal. Szczególnie mocno rozwijała się ona na obszarze od Sokołowa Małopolskiego, przez Górno do Niska, czyli w dolinie rzeki Sanu. Ludność najwięcej ubijała właśnie trzody chlewnej. Wytworzył się nawet zwyczaj, iż każda rodzina, choćby najbiedniejsza, zabijała co najmniej jedną sztukę w ciągu roku. Jednym z popularnych produktów mięsnych jest schab. Według przekazu informatora udzielającego wywiadu etnografowi z Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej: Polędwicą nazywano mięso schabowe, które bardzo ostrożnie oddzielano od kręgosłupa, najczęściej przeznaczano je do obiadu. Niekiedy jednak przed wielkimi uroczystościami, u bogatych gospodarzy część schabu (polędwicy długiej) przeznaczano do wędzenia. Takie mięso wymagało długiego moczenia w specjalnie zrobionej zalewie. Metodę tę stosowali wiejscy rzeźnicy z okolic Górna. W wywiadzie etnograficznym czytamy: (…) trzeba było pamiętać o przekręcaniu mięsa w garnku dwu lub trzykrotnie w ciągu doby. Dla lepszego wchłaniania zalewy mięso nakłuwano, następnie wyjęte z zalewy mięso nabijano na kij i wędzono. Wędzenie schabu odbywało się na wolnym ogniu, ponieważ zbyt mocny ogień powodował wysuszanie mięsa i jego twardnienie. W latach 50., 60., a nawet 70. ubiegłego wieku lodówki na wsi były praktycznie nieznane. Koniecznością było stosowanie podczas uboju gospodarczego świń we własnych gospodarstwach wekowania wyrobów z ubitej sztuki. Drugim sposobem pozwalającym przedłużyć trwałość produkowanych wyrobów było odpowiednie przygotowanie produktów za pomocą wędzenia i pieczenia. W książce Heleny Koprowskiej Gospodarowanie środkami żywnościowymi, wydanej przez Zakład Wydawnictw CZSR, Warszawa 1978 r., podane są cenne rady przechowywania przetworów mięsnych. Wyroby mięsne produkowane na wsi na własny użytek, zwłaszcza te szlachetniejsze – polędwice, balerony, szynki, boczki, wędzonki – jeżeli były odpowiednio dobrze przygotowane, mogły być spożywane jeszcze przez kilka tygodni w okresie letnim i przez parę miesięcy w okresie jesienno-zimowym. Kazimiera Pyszkowska w swojej książce W wiejskiej kuchni, wydanej przez Wydawnictwo „WATRA”, Warszawa 1971 r., wydanie I, proponuje przygotowanie polędwicy, czyli schabu środkowego w następujący sposób: Mięso natrzeć solą zmieszaną z saletrą i saletrą i przyprawami, ułożyć w kamiennym garnku, przycisnąć denkiem i obciążyć kamieniem. Pozostawić w chłodnym pomieszczeniu przez 10-12 dni, codziennie obracając i oblewając wytwarzającym się sosem. Po upływie tego czasu polędwicę wyjąć, obmyć, obsuszyć, zawinąć w błonę z sadła lub w pęcherz, osznurować i wędzić w letnim dymie przez 4-5 dni po 2 godz. dziennie. W taki sam sposób przygotowuje się baleron ze schabu od karku (karkówka) oddzielonego od kości. Cennym źródłem tradycyjnych receptur jest Kuchnia polska, praca zbiorowa pod red. dr Stanisława Bergera, wydana w Warszawie w 1957 r. przez Polskie Wydawnictwo Gospodarcze. Czytamy w niej, że istnieje wiele tradycyjnych sposobów przygotowania schabu, np. pieczeń wieprzowa peklowana duszona, schab duszony, kotlety schabowe smażone, kotlet schabowy (saute), stek wieprzowy lub brizol wieprzowy. Schab po odpowiednim przygotowaniu stanowi doskonałą potrawę na różne okoliczności. Swój unikalny smak zawdzięcza surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników dostarczanych z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku rejonu Podkarpacia i Lubelszczyzny.