Salceson wiejski pilzneński
Salceson wiejski pilzneński
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-07-17
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Salceson w osłonce naturalnej – żołądkach wieprzowych; na przekroju widoczne duże kawałki mięsa i masek z głów wieprzowych oraz wątroby, zestalone galaretą. Salceson wiejski pilzneński

Kształt:

Kształt i wielkość zależna od użytego żołądka wieprzowego.

Rozmiar:

Ok. 0,5-1,5 kg

Barwa:

Powierzchnia salcesonu matowa, szaro-kremowa; na przekroju barwa mięsa, tłuszczu i skórek właściwa dla użytych surowców peklowanych, parzonych (różowa do czerwonej).

Konsystencja:

Konsystencja dość ścisła, elastyczna.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla wędliny podrobowej, parzonej, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Gmina Pilzno położona w dwóch prowincjach geograficznych od północy w Kotlinie Sandomierskiej, od południa na Pogórzu Karpackim zajmuje obszar 165 km2. Miasto Pilzno – stolica gminy powstało w roku 1354 z nadania Króla Kazimierza Wielkiego, choć pierwsza historyczna wzmianka o Pilźnie pochodzi z tzw. dokumentu Idziego – legata papieskiego z 1124 roku i dotyczy podarowania wsi Pilzno klasztorowi tynieckiemu (Stanisław Tomasiewicz: Pilzno. Kościół parafialny pw. Św. Jana Chrzciciela, Wydawnictwo NONPAREL 1999). Gmina Pilzno niemal w całości znajduje się w granicach obszaru chronionego krajobrazu (obszar Jastrzębsko-Żdżarski, Pogórze Ciężkowickie, Pogórze Strzyżowskie) (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana” Krosno 2003). Gmina ma charakter rolniczy. Ze względu na ukształtowanie terenu dominują małoobszarowe gospodarstwa rolne. Łagodny klimat sprzyja uprawie roślin i pośrednio hodowli zwierząt. Gmina Pilzno przoduje w uprawie zbóż, wśród których przeważa pszenica; w uprawach wysoki jest udział ziemniaków, stąd pogłowie trzody chlewnej jest tu największe w powiecie dębickim. Gmina posiada doskonałe warunki dla produkcji zdrowej żywności, bowiem mimo bliskości dużych aglomeracji miejskich w gminie Pilzno nie ma możliwości na rozwój tzw. wielkiego przemysłu, także ze względu na obecną sytuację gospodarczą i ekonomiczną kraju (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana”, op. cit.). Ekologiczne uwarunkowania gminy pozwalają na kontynuację produkcji tradycyjnych wyrobów, których receptury i sposób wytwarzania przekazywane były od niepamiętnych czasów z dziada pradziada. Nasze wiadomości o początkach kuchni polskiej są znikome. Produkowanie żywności było rzeczą tak oczywistą, że zdaje się nie wymagało dokumentowania. Tradycje dawnej kuchni słowiańskiej najdłużej przetrwały na wsi. Nie było jednak kulinarnego Kolberga, który by zebrał przepisy oraz nazwy potraw ludowych i przekazał nam wiadomości o obrzędach i zwyczajach kulinarnych. O dawnej kuchni słowiańskiej i staropolskiej najwięcej dziś wiedzą nie kucharze, lecz znawcy i badacze literatury staropolskiej. Początki naszej historii ozdabia blask dwóch uczt. Pierwszą wydał Piast z okazji postrzyżyn syna Ziemowita, drugą – Bolesław Chrobry goszczący w Gnieźnie cesarza Ottona III (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej ISKRY Warszawa 1976). Słowiańska spiżarnia sprzed z górą tysiąca lat była bogato zaopatrzona: różne kasze, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopiany, mak, grzyby suszone, wędzone mięso, starosłowiańskie wędliny, nabiał, miód pszczeli, cebrzyki piwa (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej, op. cit.). Nie znano wówczas innych metod konserwacji żywności, jak tylko solenie, wędzenie i suszenie. Dlatego zapewne przytoczone wędliny produkowano w prosty, zdrowy sposób. Dokonując tzw. „świniobicia”, nasi przodkowie, gdy już wieprza ubili, starali się wykorzystać wszystko, co z niego uzyskali. Obok mięsiwa, kiełbas i szynek wykorzystywali wszelkie tłustości, podroby i krew. Z podrobów produkowano kiszki i salcesony. Według pochodzącego z XIX w. przepisu, chcąc zrobić salceson, należy: Podbrzusze od całego wieprza, głowiznę i lekkie (serce, przyp.) gotować w wodzie przez półtory godziny, dołożyć potem do tego wątrobę i lekkie, posiekać jak najdrobniej, podbrzusze i głowiznę zaś pokrajać w dość duże kostki. Wszystko razem na misce osolić kubkiem miałko utłuczonej soli, dodać łut pieprzu, ćwierć łuta angielskiego ziela i wlać roztartej krwi wieprzowej mniej więcej kwartę i wszystko to razem wymięszać dobrze, tak ażeby massa była rzadkawa. Tą massą napychają się kiszki wołowe lub grube wieprzowe, w braku których można użyć wieprzowego żołądka oczyściwszy go starannie poprzednio. Napychać należy tylko dwie trzecie części kiszek lub żołądka; resztę zostawiając pustą, żeby massa miała miejsce rozejść się. Tak napchane salcesony rękami wyrównać i ugotować w wodzie gorącej, gotując pół godziny – jeżeli za przekłuciem kiszki z salcesonu sączyć się będzie tłuszcz nie krew, salceson jest już ugotowany. Po wyjęciu takowych obmyć je zimną wodą i położyć na stole przycisnąwszy deską i kamieniem, zostawić na parę godzin, żeby salcesony były płaskie. Następnie zachować w zimnem miejscu. Tym samym sposobem robią się rozmaite salcesony jedne z samej głowizny, ... inne znowu z samych wątrób, podbrzusza, lekkich bez głowizny... (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985). Inny przepis mówi o zastosowaniu w miejsce krwi rosołu z ugotowanych podróbek (Małgorzta Bogacka: Powszechna kuchnia swojska Nowy Sącz Nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego 1896). Dowolność w doborze składników wynikała zapewne z chęci wykorzystania wszystkich surowców, jak też upodobań smakowych konsumentów. Sama technologia produkcji pozostała niezmieniona do obecnych czasów; zawsze wszystkie składniki są wstępnie gotowane, rozdrabniane, mieszane z naturalnym przyprawami i nadziewane w naturalne osłonki. Według wyżej opisanego przepisu produkowany jest obecnie salceson wiejski pilzneński.