Salceson wiejski markowski
Salceson wiejski markowski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2012-05-31
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Uzależniony od ścianek żołądka wieprzowego, osłonek jelitowych. Na przekroju widoczne kawałki mięsa, na końcu wiązany sznurkiem.

Kształt:

Owalny w przekroju spłaszczony.

Rozmiar:

Waga od 1 do 3 kg.

Barwa:

Zewnętrzna barwa biała z odcieniem od różowej do ciemnobrązowej, na przekroju od białej do brązowej.

Konsystencja:

Zwięzła, elastyczna w dotyku sprężysta.

Smak:

Mięsny z dodatkiem przypraw tj. czosnku, kminku.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Dawniej świniobicie we wsi Markowa odbywało się raz lub dwa razy do roku, zazwyczaj przed Świętami Bożego Narodzenia lub Wielkanocy i trwało cały dzień. W Markowej było kilku rzeźników: „nasz wujek Tadeusz H., który urodził się przed wojną jeszcze. Wyuczył paru rzeźników. Na wesela robił. A on był samouk, bo kto to dawniej się uczył” (Wywiad etnograficzny z mieszkańcami wsi Markowa). Zawód rzeźnika w tej miejscowości był dobrze znany, o czym świadczy pojawiające się w zapisach księgi sadowej wsi Markowa niemieckie nazwisko Fleisher (dziś spolszczone Flejszar), będące odpowiednikiem tego zawodu. Salceson markowski wyrabiano z mięsa, z golonek, ozorków, serc i nóżek. Wszystko gotowano w garze, później studzono i obierano z chrząstek i kości. Ugotowane i chłodne produkty rozdrabiano ręcznie. Bardzo miękkie kawałki były szarpane, a większe krojone, zaś skórki z nóżek służyły jako naturalna żelatyna. Wszystko mieszano w dużej misie i odpowiednio przyprawiano pieprzem, solą oraz delikatnie zmiażdżonym kminkiem. Masę wlewano do żołądka lub osłonek jelitowych. Następnie salceson wkładano do garnka z wrzącą wodą i gotowano na małym ogniu przez ok. 1 godz. 30 minut. Ugotowany salceson wykładano na deskę i wynoszono w chłodne miejsce. „Salcesonu nie wystawiało się na stół – kiedyś to był taki wyrób pośledni. Jadło się go przed świętami. Dawniej to nie było tak jak teraz, że zaczynają od kiełbasy. Najpierw dawali do zjedzenia: salceson, kiszkę, pasztet… Dobry salceson to lepszy i zdrowszy, nawet od kiełbasy, jak ktoś lubi” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami wsi Markowa). Niepowtarzalny smak i zapach salcesonu wiąże się z jego tradycyjną metodą wytwarzania oraz należytego starannego przygotowania masy zgodnie z dawną, sprawdzoną recepturą, powszechnie stosowaną w okolicach Markowej.