Salceson dukielski
Salceson dukielski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-03-29
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Powierzchnia naturalnej osłonki – czysta, lekko wilgotna; powierzchnia osłonki sztucznej – czysta, sucha; na przekroju poprzecznym składniki równomiernie rozmieszczone

Kształt:

Osłonki naturalnej-żołądka – owalny; jelito sztuczne długości około 50 cm, końce związane; na przekroju poprzecznym przyjmuje formę okrągłą

Rozmiar:

W zależności od wielkości żołądka, średnica jelita sztucznego ok. 60-70mm

Barwa:

Barwa zewnętrzna osłonki naturalnej – od jasno- do ciemnoszaro-kremowej; osłonka sztuczna – przeźroczysta; barwa farszu – mozaika kolorów od jasno- do ciemnoczerwonego (dla mięsa) i kremowego (dla tłuszczu)

Konsystencja:

Dość ścisła i jędrna, wilgotna

Smak:

Charakterystyczny z wyczuwalnym dodatkiem przypraw, delikatnie pikantny

Dodatkowe Informacje:

Salceson dukielski jest parzony w tradycyjnym kotle; charakteryzuje się wyjątkowym smakiem

Tradycja:

Osadnictwo na terenie Dukli datuje się od połowy XIV wieku. W 1380 roku doszło do lokacji miasta należącego do rodu Grzymalitów. Na początku XVI wieku Dukla przeszła w ręce Stanisława Cikowskiego, a w 1540 roku – Jana Jordana z Zakliczyna. Prawdopodobnie w tym okresie powstało murowane założenie zamkowe. Później Dukla była jeszcze w posiadaniu Zborowskich, Drohojewskich i Męcińskich. W latach trzydziestych XVII wieku ówczesny właściciel Dukli Franciszek Mniszech przebudował „stary zamek”. Obecnie mieści się w nim Muzeum Historyczne. Na terenie Dukli zorganizowane było rzemiosło cechowe, które w latach 1920-1939 w sumie zrzeszało 8 rzeźników i wędliniarzy. Ze wspomnień duklanina opisanych w książce Ocalić od zapomnienia dowiadujemy się, iż na rynku w Dukli mieściła się Jadłodajnia – Wyszynk u Zająca, która … poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny. Na terenach dukielskich zawód rzeźnika masarza był bardzo ceniony, gdyż okoliczni mieszkańcy chowali zarówno trzodę chlewną, jak i bydło. Z przekazu ustnego dowiadujemy się, że podstawą sukcesu masarza było sprawne przeprowadzenie uboju oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich uwędzeniem, czy też sparzeniem. Najtrudniejszą, a zarazem najważniejszą sztuką było doprawienie kiełbas czy kiszek tak, aby przyprawy były wyczuwalne i nadawały wyrobom niepowtarzalny, charakterystyczny smak. Samo zabicie świni dawniej było dużym wydarzeniem i wiązało się z ważnymi uroczystościami. Potwierdzenie tego znajdujemy w książce Andrzeja Fiedoruka Wędliny domowe, w której możemy przeczytać, że Wieprze kładły głowy przed Bożym Narodzeniem, słoninę i sadło solono, z nadmiaru mięsa robiono szynki i kiełbasy. Najwięcej jednak świń bito przed Wielkanocą. Tradycyjna kultura ludowa jest wciąż obecna w życiu mieszkańców regionu. Przejawia się ona w utrzymaniu i kultywowaniu dawnych obyczajów i obrzędów ludowych oraz – przede wszystkim – w upodobaniach kulinarnych. Salceson wytwarzany był na terenach dukielszczyzny od pokoleń. Jego wyjątkowość zauważalna jest już po przekrojeniu, kiedy to dostrzec można mozaikę utworzoną z dużych kawałków mięsa, pochodzących z różnych elementów tuszy wieprzowej (barwa mięsa od jasnoróżowej do ciemnoczerwonej), połączonych naturalną galaretką bez stosowania żadnych dodatkowych substancji zagęszczających i żelujących. Specjalnie dobrana mieszanka przypraw nadaje salcesonowi charakterystyczny pikantny smak i zapach.