Salceson dębowiecki
Salceson dębowiecki
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-05-15
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Wędlina podrobowa w osłonce naturalnej z pęcherza wieprzowego w kształcie spłaszczonej kuli, ujście osłonki zawiązane przędzą masarską lub zaflokowane.

Kształt:

Kształt zewnętrzny spłaszczonej kuli, na przekroju nieregularna elipsa.

Rozmiar:

Spłaszczona kula o średnicy około 15-20 cm i wysokości od 6 do 8 cm. Waga ok. 1 kg.

Barwa:

Z zewnątrz kremowo–szara, na przekroju barwa zżelowanego wywaru złotawo-szara, mięsa i podrobów lekko różowa przechodząca w kremowo-szarą.

Konsystencja:

Zwięzła, elastyczna, wilgotna, sprężysta.

Smak:

Gotowanego mięsa i podrobów, komponujący się z zapachem i smakiem użytych naturalnych przypraw.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Gmina Dębowiec położona jest w powiecie jasielskim w województwie podkarpackim. Usytuowana jest na stosunkowo łagodnym wzgórzu opadającym od południa i północy i bardziej stromym od wschodu, gdzie znajduje się dolina Wisłoki. Od zachodu otoczona jest niewielkim potokiem o nazwie Dębownica, który wcina się w gęsto zalesione okoliczne wzgórza. Dzięki tak sprzyjającemu klimatowi, niemal w każdym domu na terenie gminy hodowano trzodę chlewną, drób, a nawet kozy, a mięso z tychże zwierząt mieszkańcy przygotowywali na różne sposoby w celu zaspokojenia potrzeb żywieniowych rodziny. Jednym z najstarszych wyrobów wędliniarskich wytwarzanych w okolicach Dębowca jest salceson dębowiecki. Wyrabiano go jeszcze przed wojną w masarniach, funkcjonujących na terenie Dębowca. Swój niepowtarzalny smak zawdzięcza zastosowaniu tradycyjnej technologii i wykorzystaniu do produkcji podrobów, głowizny, skrawków mięsa i golonki najwyższej jakości. Półtusze pozyskuje się z hodowli położonych w tymże regionie, ponadto pilnie analizuje się skład dawek żywieniowych stosowanych na fermach świń przeznaczonych do przetwórstwa. „Do wyrobu salcesonu przeznaczano 2 połówki głowy, a szczególnie mięso z głowy, tzw. maseczki (policzki), 2 golonki, 2 rapetki, serce, ozór oraz ok. 3 kg skórek, pozyskany z rozbioru tłuszczu. Czasem dodawano też nerki, ale wymagały one szczególnie dokładnego płukania i rozcinania, nie każdy nerki w salcesonie lubiał. Wszystko razem wkładano do dużego garnka, wypełnionego wrzątkiem – gorącą wodą. Można było dodać zioła do smaku: ok. 1 dag ziela angielskiego, kilka listków laurowych i parę ziaren kolendry. Wszystko razem gotowano 1,5-2 godzin, po czym należało wszystko wyjąć z garnka, odparować i ostudzić oraz powyciągać wszystkie kości. (…). Głowiznę, ozór, golonki i serce kroi się w kostkę, umieszczało się w garnku i dodawało do tej krajanki dobrze rozgotowane skórki, uprzednio zmielone w maszynce masarskiej. Do całej masy wlewało się rosół, tyle żeby się lekko mieszało i dawało przyprawy: sól do smaku, najwyżej ok. 1,5 dag na 1 kg masy, pieprz – tak ok. 1 dag na kilogram masy i jak kto lubiał to łyżkę kminku, ale musiały być to całe ziarenka, zresztą dawało się go rzadko. Koniecznie trzeba było dodać czosnek: 1 dużą główkę, utłuczoną i roztartą z solą tak, żeby na zębie lekko chrupnął. Wszystko razem należało bardzo dokładnie wymieszać i gotową masę wlewać chochelką do uprzednio przygotowanych osłonek (…), a następnie bardzo szczelnie wiązano. Tak przygotowany salceson parzyło się (…) przez 1-1,5 godziny, aż wypłynął do wierzchu. Wówczas wyciągano go do schłodzenia i dawano do zimnej wody. Przedtem często nakłuwano salcesony, żeby wyszło z nich powietrze.” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Dębowca). Dla nadania salcesonowi odpowiedniej formy przyciskano go deseczkami i pozostawiano do całkowitego schłodzenia. Dopiero p o całkowitym zastygnięciu salceson jest gotowy do spożycia.