Pasztet w słoju tradycyjny z Górna
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2010-03-23
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Gęsta masa, na powierzchni widoczny obrąbek tłuszczu.

Kształt:

W zależności od pojemnika – foremki lub słoiki.

Rozmiar:

Zawartość porcji pasztetu w słoiku 0,5 kg.

Barwa:

Barwa od jasno beżowej do szarej z charakterystycznymi drobinkami zmielonych przypraw.

Konsystencja:

Masa pół gęsta, z mocno rozdrobnionym farszem, łatwa w smarowaniu.

Smak:

Charakterystyczny dla pasztetów z wyczuwalnymi przyprawami.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Górno to wieś należąca do gminy Sokołów Małopolski, położona na Północny Wschód od Rzeszowa. Jest to obszar wysoczyzny pomiędzy Dolną Wisłą, Wisłoką i Sanem, oraz Pradoliną Podkarpacką, porośniętą Puszczą Sandomierską. Hodowla trzody chlewnej szczególnie mocno rozwijała się w dolinie rzeki San, od Niska, przez Górno, do Sokołowa Małopolskiego. „Domowym ubojem zwierząt trudnili się dawniej wiejscy „rzeźnicy”, o których mówiono, iż „wiedzieli, jak się do tego zabrać”. (…) Tę biegłość zyskiwali, wyłącznie pomagając innym rzeźnikom i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach zaczęli angażować fachowych rzemieślników. „Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi”. (…) Na podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie, których bardziej przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych, w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji” (Wilhelm Gaj-Piotowski, „Prace i materiały z badań etnograficznych”, Rzeszów 1975). Pasztet wyrabiano z podgardla, ścinków chudego mięsa, niewielkiej ilości tłustego boczku, wątroby, płuc i nerek. Wątrobę i płuca gotowano oddzielnie, krótko około 15 minut, gdyż dłuższe gotowanie mogłoby powodować twardnienie i gorzknienie wątroby. Pozostałe kawałki mięsa gotowane były do miękkości. Następnie ugotowane mięso dwukrotnie mielono przez maszynkę o najdrobniejszym możliwym sitku. Często zdarzało się mielić mięso więcej razy dla osiągnięcia maksymalnie dużego rozdrobnienia. Zmieloną masę przyprawiano do smaku solą, pieprzem i przyrumienioną cebulką (tę mielono razem z mięsem, ale nie zawsze, gdyż mogła powodować zepsucie wyrobu), bułką tartą lub suchą wymoczoną w wodzie. Inne przyprawy stosowano rzadko, choć zdarzało się, że pasztet doprawiano odrobiną gałki muszkatołowej lub imbiru w zależności od upodobań. Do doprawionej masy mięsnej dodawano surowe jajka w ilości od 5 do 6 sztuk, które miały na celu utwardzenie masy mięsnej. Z przeprowadzonych wywiadów etnograficznych wynika, że początkowo przygotowaną na pasztet masę nabijało się do uprzednio wyczyszczonych jelit, jednak zdarzało się, że niektóre jelita były słabe i rwały się, wówczas pasztet wkładano do słoików typu „weck”. Tak przygotowane słoiki wkładano do pieca i zapiekano. Konieczne było smarowanie gumki umieszczanej między kołnierzem a pokrywą słoika białkiem z jaja kurzego, co zabezpieczało przed nieszczelnością. Pasztet w słoju nie był wyrobem świątecznym, lecz do codziennego użytku. Bardzo często pasztet dzielono pomiędzy krewnych czy bliskich sąsiadów. Obdarowywany zobowiązany był do przyniesienia swojego wyrobu w momencie, gdy u niego odbywało się świniobicie. Świniobicie tradycyjnie odbywało się raz do roku przed świętami Bożego Narodzenia, u bogatszych ludzi nawet dwa razy do roku na Boże Narodzenie oraz Wielkanoc.