Kiszka pasztetowa dukielska
Kiszka pasztetowa dukielska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-03-29
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Powierzchnia naturalnej osłonki czysta, lekko wilgotna; powierzchnia osłonki sztucznej czysta, sucha; na przekroju poprzecznym w farszu o strukturze jednolitej zauważalne przyprawy

Kształt:

Pęta jelita naturalnego długości ok. 30-40 cm przekręcane na obu końcach na kiszki długości ok. 15 - 20 cm; pęto w jelicie sztucznym długości 100 cm zgięte w połowie, końce związane; na przekroju poprzecznym przyjmuje formę okrągłą

Rozmiar:

W zależności od długości jelit; średnica jelit naturalnych ok. 30-32 mm; średnica jelita sztucznego ok. 30 mm

Barwa:

Barwa farszu kremowo-szara; zauważalne drobinki zmielonych przypraw

Konsystencja:

Dość ścisła, smarowna

Smak:

Charakterystyczny wyjątkowy i niezapomniany smak, z wyczuwalnym dodatkiem przypraw

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Pierwsza pisana wzmianka o Dukli pochodzi z 1366 roku, prawa miejskie miejscowość uzyskała w 1380 roku. Przez miasto przebiega dawny „Trakt Węgierski” – szlak handlu winem, na którym to bogacili się mieszczanie dukielscy w XVII i XVIII wieku. Przed II wojną światową, tereny Dukielszczyzny były obszarem, gdzie egzystowały obok siebie różne religie (chrześcijaństwo, judaizm, prawosławie, grekokatolicyzm – głównie Łemkowie), które zachowały odrębność, ale także wywarły na siebie wpływ zarówno kulturowy, jak i kulinarny. Dukla była typowym, galicyjskim miasteczkiem żydowskim, gdzie żyło od 70-90 % (wg różnych źródeł) społeczności Żydowskiej. Kiszka pasztetowa dukielska wytwarzana jest na podstawie dawnych receptur dostępnych na dukielszczyźnie. Wyjątkowe walory smakowo-zapachowe uzyskane dzięki zastosowaniu odpowiedniej mieszanki przypraw, wpływają na duże zainteresowanie produktem. Kiszka pasztetowa dukielska odznacza się gładką strukturą i konsystencją, dzięki której może być krojona w plasterki lub rozsmarowywana w zależności od potrzeb. Na podstawie zapisków pana Wojciecha Woźniaka, który żył w latach 1896-1982 i Józefa Woźniaka żyjącego w latach 1927-1978 dowiadujemy się, jak niegdyś w Dukli wytwarzano wyroby wędliniarskie. Z przekazów ustnych wiemy, że podstawą sukcesu masarza było sprawne przeprowadzenie uboju oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich sparzeniem. Najtrudniejszą, a zarazem najważniejszą sztuką było doprawienie kiszek tak, aby przyprawy były wyczuwalne i nadawały wyrobom niepowtarzalny, charakterystyczny smak. Posłużyć można by się tutaj przepisem na kiszkę pasztetową z książki kucharskiej pochodzącej z 1956 roku: Podgardle wieprzowe krajemy w kawałki, wkładamy do garnka, podlewamy szklanką wody i dusimy pod przykryciem do miękkości. Cebulę obieramy, krajemy w plastry. Wątrobę krajemy w niewielkie kawałki, dodajemy do podgardla, razem z cebulą i dusimy póki nie wyparuje woda.. Ostudzone mięso mielemy 2-3 razy w maszynce do mięsa…, dodajemy jajko, tartą bułkę, przyprawy i dobrze wyrabiamy…. Dzięki tej sprawdzonej recepturze kiszka pasztetowa dukielska odznacza się wyjątkowymi walorami smakowo-zapachowymi. Jak podają źródła, w Dukli zorganizowane było rzemiosło cechowe, które w latach 1920-1939 w sumie zrzeszało 8 rzeźników i wędliniarzy. Na rynku w Dukli mieściła się Jadłodajnia – Wyszynk u Zająca, która … poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny. W opisie Dukli zamieszczonym w Głosie Krośnieńskim z 1928 roku wyczytać można Konieczną jest w najbliższej przyszłości budowa nowej rzeźni, gdyż dotychczasowa staruszka nie posiada urządzeń nowoczesnych i długo już nie postoi. Zarząd gminy postarał się o 1,5 morgową parcelę nad rzeką, o kamień i drzewo budowlane na budowę... Na terenach dukielskich zawód rzeźnika masarza był bardzo ceniony, gdyż okoliczni mieszkańcy chowali zarówno trzodę chlewną, jak i bydło.