Kiszka kaszana regionalna dukielska
Kiszka kaszana regionalna dukielska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-03-29
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Powierzchnia naturalnej osłonki czysta, lekko wilgotna; powierzchnia osłonki sztucznej czysta, sucha; na przekroju poprzecznym składniki równomiernie rozmieszczone

Kształt:

Pęta jelita naturalnego długości ok. 30-40 cm przekręcane na obu końcach na kiszki długości ok. 15-20 cm; pęto w jelicie sztucznym o długości 100 cm zgięte w połowie, końce związane; na przekroju poprzecznym przyjmuje formę okrągłą

Rozmiar:

W zależności od długości jelit naturalnych; Średnica jelit naturalnych ok. 30-32 mm; średnica jelita sztucznego ok. 52mm

Barwa:

Barwa na zewnątrz osłonki od ciemnobrązowej, lekko lśniącej, do brunatnej; barwa farszu – mozaika kolorów ciemnobrązowego (brunatnego) i kremowego

Konsystencja:

Dość ścisła i jędrna

Smak:

Charakterystyczny z wyczuwalnym dodatkiem przypraw, delikatnie pikantny

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Beskidem Dukielskim zwykło się określać środkowo-wschodnią część Beskidu Niskiego. Beskid Dukielski rozciąga się od doliny Wisłoki na zachodzie po drogę Królik Polski-Daliowa-Czeremcha na wschodzie. Za północną jego granicę uznaje się szosę Nowy Żmigród-Dukla-Jasionka, zaś granicę południową wyznacza granica polsko-słowacka. Przeważają tu wąskie grzbiety o przebiegu równoleżnikowym lub z północnego zachodu na południowy wschód. Najwyższymi szczytami Beskidu Dukielskiego jest Baranie oraz Piotruś, natomiast najbardziej znanym Cergowa (716 m), nie bez powodu nazywana „beskidzkim Giewontem”. Pasma górskie w obrębie Beskidu Dukielskiego są zróżnicowane pod względem wysokości oraz kształtu i dosyć trudno je usystematyzować. Zwrócić uwagę należy na bardzo charakterystyczne i wyniosłe kulminacje Cergowej, Ostrej i Suchani. Wyróżniają się również masywne kopuły Piotrusia, Łysej Góry i Dani. Na terenach dukielskich zawód rzeźnika masarza był znany i bardzo ceniony, gdyż okoliczni mieszkańcy chowali zarówno trzodę chlewną, jak i bydło. Tradycyjna kultura ludowa jest wciąż obecna w życiu mieszkańców regionu. Przejawia się ona w utrzymaniu i kultywowaniu dawnych obyczajów i obrzędów ludowych, a także w upodobaniach kulinarnych. Kiszka kaszana regionalna dukielska wytwarzana jest na podstawie dawnych receptur, które dostępne są na dukielszczyźnie. Charakteryzuje się wyjątkowym, lekko pikantnym smakiem nadanym przez specjalnie opracowaną mieszankę przypraw, która w połączeniu z surowcem mięsnym, krwią i kaszą wpływa na niepowtarzalność produktu. Kiszka może być spożywana zarówno na zimno, jaki i na gorąco, przy czym pod wpływem temperatury smak i zapach stają się intensywniejsze. Bardzo popularne jest podpiekanie farszu z kiszki na patelni. Na podstawie zapisków pana Wojciecha Woźniaka, który żył w latach 1896-1982 i Józefa Woźniaka żyjącego w latach 1927-1978 dowiadujemy się, jak niegdyś w Dukli wytwarzało się wyroby wędliniarskie, zaś z przekazu ustnego wiemy, że podstawą sukcesu masarza było sprawne przeprowadzenie uboju oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich sparzeniem. Najtrudniejszą, a zarazem najważniejszą sztuką było doprawienie kiszek tak, aby przyprawy były wyczuwalne i nadawały wyrobom niepowtarzalny, charakterystyczny smak. Posłużyć można by się tutaj przepisem na kiszkę kaszaną z książki kucharskiej pochodzącej z 1956 roku: Skórki, płuca, serce i okrawki mięsa gotujemy do miękkości, odcedzamy i studzimy. Kaszę przebieramy i mierzymy garnuszkiem. Odmierzamy 2 razy tyle rosołu, co kaszy, zagotowujemy go, wsypujemy kaszę i prażymy na brzegu kuchni…. Przepis z tej książki kucharskiej oraz przepis z książki Domowy Wyrób Wędlin Tadeusza Kłosowskiego wydanej w 1963 roku stanowią cenne źródło informacji odnośnie dawnych receptur i technik wykonania. Dzięki tym sprawdzonym przepisom kiszka kaszana odznacza się wyjątkowymi walorami smakowo-zapachowymi, gładką strukturą oraz konsystencją, dzięki której może być ona krojona w plasterki lub rozsmarowywana w zależności od potrzeb i upodobań. W opisie Dukli zamieszczonym w Głosie Krośnieńskim z 1928 roku wyczytać można: Konieczną jest w najbliższej przyszłości budowa nowej rzeźni, gdyż dotychczasowa staruszka nie posiada urządzeń nowoczesnych i długo już nie postoi. Zarząd gminy postarał się o 1,5 morgową parcelę nad rzeką, o kamień i drzewo budowlane na budowę…. Z książki Ocalić od zapomnienia dowiadujemy się, że w rynku Dukli mieściła się Jadłodajnia – Wyszynk u Zająca, która …poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny