Kiełbasianka z Górna
Kiełbasianka z Górna
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-05-02
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Szara barwa świeżego, rozdrobnionego mięsa kiełbasianego z warstwą tłuszczu na powierzchni

Kształt:

Rozmiar:

Standardowa wielkość wsadu do słoika 500 g; słoiki o pojemności 500 g

Barwa:

Barwa mięsa kiełbasianego szara, wewnątrz słoika jasnoszara, na powierzchni warstwa tłuszczu

Konsystencja:

Dość ścisła, dająca kroić się nożem

Smak:

Charakterystyczny dla kiełbasy wiejskiej, szczególnie zaraz po otwarciu słoika

Dodatkowe Informacje:

Barwę szarą wypieczonego mięsa kiełbasianego uzyskuje się przy stosowaniu zwykłej soli kuchennej. Nie stosuje się tzw. peklosoli, czyli soli z dodatkiem nitrytów, które powodują zachowanie czerwonej równomiernej barwy mięsa i kiełbas, nawet po obróbce termicznej.

Tradycja:

W latach pięćdziesiątych, sześćdziesiątych, a nawet siedemdziesiątych ubiegłego wieku lodówki na wsi były praktycznie nieznane. Koniecznością było stosowanie podczas uboju gospodarczego świń we własnych gospodarstwach wekowania wyrobów z ubitej sztuki. Pozwalało to przetrzymać produkty bez lodówki w spiżarkach, piwnicach czy innych miejscach, do tego przeznaczonych. Jak czytamy w książce Ireny Gumowskiej Czy wiesz co jesz? wydanej w 1989 r. przez Wydawnictwo ALFA (…) Wekować można wszystko. To znaczy mięso w kawałkach wyporcjowanych, np. bitki wieprzowe czy wołowe, kotlety schabowe, lub w dużych kawałkach, jak np. pieczeń wołowa, wieprzowa, z drobiu czy królika. Można również pasteryzować drobne kawałki mięsa, jak np. gulasz, flaczki czy mięso mielone w postaci pasztetu, salcesonu, kaszanki itp. W innej swojej książce Irena Gumowska Od Ananasa do Ziemniaka, wydanej przez Instytut Wydawniczy CRZZ, w 1976 roku zwraca uwagę na sposób zmykania weków przy użyciu spirytusu: wekowanie metodą Apperta zostało z czasem uproszczone zamykanie weków spirytusem, tutaj dodamy, że tym sposobem można zamknąć od razu dużo weków. Praktycznie jest wtedy mieć pod ręką zapaloną świeczkę. Gdy jedna osoba nalewa spirytus z łyżeczki na powierzchnię przetworu druga zapala zapałkę od płomienia świeczki i równocześnie z nalaniem spirytusu zapala go. Ten zaś kto nalewał spirytus nakłada od razu wieczko. Weki z przetworami mięsnymi (pasztety, drób bez kości, itd.) lepiej się trzymają gdy powierzchnia mięsa w weku jest wyrównana i zalana tłuszczem. Irena Gumowska doceniała wekowanie w gospodarstwach domowych i jedną ze swoich książek – Słońce w słoikach, wydaną przez Wydawnictwo Watra, Warszawa 1988 r. – poświęciła wyłącznie przetworom w słoikach. W książce tej napisała: (…) że w produktach, w których jest białko – zachodzi możliwość rozwoju niezwykle groźnych bakterii jadu kiełbasianego, będącego śmiertelną trucizną (…). Dlatego też autorka poleca stosowanie metody tyndalizacji. Tyndalizacją nazywamy pasteryzację przerywaną, powtarzaną kilkakrotnie i tę poleca się najczęściej gospodyniom domowym, choć jest czasochłonna. W praktyce metodę tę stosowała Katarzyna Majka, mieszkanka Sokołowa Małopolskiego, która już w latach sześćdziesiątych prowadziła kursy organizowane przez Koła Gospodyń Wiejskich. Pani Katarzyna mówi, że: Trzecim sposobem konserwowania jest sposób, po którym można było mięso i jego przetwory przechowywać przez ładnych kilka miesięcy, był sposób kilkakrotnego zagotowania mięsa. Tłumaczę to tym, że mięso wkłada się do słoika nie zamykając go szczelnie gotuje się albo wypieka i pozostawia w temperaturze pokojowej, przez okres trzech dni. Na trzeci dzień zamyka się weki szczelnie, uzupełnia się wyparowaną wodę lub rosół i ponownie zagotowuje się lub zapieka przez okres 2 godzin. Po takiej przerwie trzydniowej jakby się miały rozwinąć jakieś „zarazki” czy „zarodniki”, to po ponownym zagotowaniu jesteśmy pewni, że wszystkie zginą i słoik może być długo jak konserwa w puszce metalowej. Bogatsi gospodarze, którzy ubijali dużego wieprza na Wielkanoc, wykorzystując ponowne pasteryzowanie wecków lub zagotowując je trzykrotnie, spożywali zrobione wecki przy żniwach czy nawet jesiennych wykopkach. Katarzyna Majka w wywiadzie przeprowadzonym przez pracowników Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie opowiada, że aby produkt był udany trzeba wszystkiego właściwie dopilnować i zachować dobre proporcje. Z kolei Wiesław Drozd, mieszkaniec Wólki Sokołowskiej, który od lat zajmuje się rzeźnictwem fachu nauczył się od swojego wujka rzeźnika znanego w całej okolicy. W wywiadzie etnograficznym rzeźnik wspomina, że odkąd sięga pamięcią przechowywano mięso w wekach, a wyroby mięsne w słoikach należały do bardzo lubianych produktów, jedzonych zwłaszcza podczas prac w polu. W książce Heleny Koprowskiej Gospodarowanie Środkami Żywnościowymi, wydanej przez Zakład Wydawnictw CZSR, Warszawa 1978 r., podane są cenne rady przechowywania i pielęgnowania przetworów mięsnych: Przygotowane przetwory wymagają stałego nadzoru i pielęgnowania. Dobrze przygotowane przetwory nie powinny oczywiście psuć się, chociaż mogą zdarzyć się pojedyncze wypadki. Jeśli jednak psucie się przetworów występuje masowo, jest to sygnałem, że coś zostało nieprawidłowo zrobione. Ale nie zniechęcajmy się do robienia domowych przetworów, lecz postarajmy się naprawić własne błędy. Z przekazu ustnego Kazimierza Smolaka dowiadujemy się, że wyroby mięsne w wecku były produktami wytwarzanymi na terenie gospodarstw w Górnie, od czasów wejścia w użycie popularnych słoików wecków. Słoiki te dostępne były już w latach pięćdziesiątych XX wieku. Kiełbasa w weku był to produkt ogólnie stosowany w naszej miejscowości Górno. Do wyparzonego słoika wkładano przygotowane wcześniej mięso kiełbasiane w ilości około 4/5 słoika. Dodawano do tego kilka łyżek wody lub rosołu. Gumki, które zakładano pod wieczko, musiały być nowe. Nie używano ich po raz wtóry. Gumkę smarowano białkiem z jaja kurzego. Powodowało to lepsze zamknięcie hermetyczne słoika po wypieczeniu, przeważnie w nagrzanym uprzednio piecu chlebowym. Na wieczka zakładano specjalne sprężyny, które przyciskały je do słoika wecka. Nie były dostępne termometry, gdzie można byłoby badać temperaturę. Pieczono przez ponad godzinę. Oceną wizualną gotowości produktu był wygląd wrzenia, czyli farsz jakby się gotował. Po wyciągnięciu z pieca, następowało wolne studzenie, czyli schładzanie. Przykłady konserwowania mięs można spotkać w Kuchni polskiej wydanej przez Polskie Wydawnictwo Gospodarcze, Warszawa 1957, wydanie II, strona 599-600. Podane przykłady w Kuchni polskiej dotyczą gęsi pieczonej w słoikach wecka, oraz kury gotowanej w słojach wecka. W ten sam sposób można przygotować inne przetwory mięsne np. z wieprzowiny gotowanej lub pieczonej, a po wystygnięciu wkładanej do słoików wecka. W każdym z tych przykładów posługujemy się tą samą technologią konserwacji mięs. Potwierdzenie na wyżej wymieniony sposób przetwarzania i konserwowania mięsa wieprzowego na terenie województwa podkarpackiego znajdujemy również w pracy magisterskiej Teresy Wareckiej Smak regionu – kulinarne dziedzictwo Małopolski i Podkarpacia – metody promocji obronionej w 2005 roku w Wyższej Szkole Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie, pod kierunkiem prof. nadzw. dr hab. inż. Jana Krupy. Autorka pracy na podstawie informacji zaczerpniętych podczas wywiadów przeprowadzonych z mieszkańcami napisała, że kiełbaśnica to produkt tradycyjny wytwarzany z wieprzowego mięsa mielonego z dodatkiem mielonej słoniny. Przyprawiana jest czosnkiem i solą. Ma gęstą konsystencję, a na obrzeżach słoika tworzy się galaretka i osiada biały tłuszcz. Łatwo się rozsmarowuje. Słoiki z kiełbaśnicą zapiekane są w piecu chlebowym, zabieg ten pozwala przechować produkt przez długi okres czasu (około roku). Był to sposób przechowywania mięsa w czasach, gdy nie było lodówek. Produkt posiada niepowtarzalny zapach i smak, wybornie smakuje z chlebem wiejskim. Obecnie coraz częściej poszukiwany jest na przyjęcia okolicznościowe (dożynki, wesela, komunie), gdzie traktowany jest jak regionalny przysmak. Inna nazwa kiełbasy w wekach to kiełbasianka. (…) Jest to smaczny dodatek do pieczywa, gołąbków czy bigosu. Mięso na kiełbasiankę powinno być z domowego uboju z dodatkiem czosnku, pieprzu i soli. Mięso kiełbasiane nakłada się do słoików, zapieka w piecu, schłodzone może być przechowywane do roku. Receptura przyrządzania jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Panie z Kół Gospodyń Wiejskich produkują ją na potrzeby własne, ale również wystawiają do degustacji na festynach.