Kiełbasa swojska pilzneńska
Kiełbasa swojska pilzneńska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-07-17
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Kiełbasa czysto wieprzowa z mięsa ciepłego, niepeklowanego, wędzona, pieczona, średnio rozdrobniona, w zwojach długości ok. 25 cm.

Kształt:

Batony w osłonkach naturalnych – jelitach wieprzowych cienkich, przewieszane w odcinkach ok. 25 cm, pozostawione w zwojach.

Rozmiar:

Od zawieszenia do zawieszenia długość ok. 50 cm, średnica ok. 28 mm.

Barwa:

Powierzchnia batonu barwy brązowej z różnymi odcieniami brązu. Dopuszczalne smugi świadczące o wędzeniu tradycyjnym i lekko wytopiony tłuszcz. Barwa mięsa i tłuszczu właściwa dla surowców niepeklowanych, na przekroju szary odcień mięsa tworzący tzw. zielono-szare oczko, dopuszczalna różowa otoczka pod osłonką.

Konsystencja:

Konsystencja dość ścisła. Dopuszczalne wystąpienie galaretki oraz luźniejsze związanie surowców mięsnych. Kiełbasa krucha, łamliwa. Trudna w plasterkowaniu.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla kiełbasy z mięsa wieprzowego, niepeklowanego, wędzonej, pieczonej. Mocno wyczuwalny zapach wędzenia oraz przypraw, a w szczególności czosnku.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Gmina Pilzno położona w dwóch prowincjach geograficznych od północy w Kotlinie Sandomierskiej, od południa na Pogórzu Karpackim zajmuje obszar 165 km2. Miasto Pilzno – stolica gminy powstało w roku 1354 z nadania Króla Kazimierza Wielkiego, choć pierwsza historyczna wzmianka o Pilźnie pochodzi z tzw. dokumentu Idziego – legata papieskiego z 1124 roku i dotyczy podarowania wsi Pilzno klasztorowi tynieckiemu (Stanisław Tomasiewicz: Pilzno. Kościół parafialny pw. Św. Jana Chrzciciela, Wydawnictwo NONPAREL 1999). Gmina Pilzno niemal w całości znajduje się w granicach obszaru chronionego krajobrazu (obszar Jastrzębsko-Żdżarski, Pogórze Ciężkowickie, Pogórze Strzyżowskie) (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana” Krosno 2003). Gmina ma charakter rolniczy. Ze względu na ukształtowanie terenu dominują małoobszarowe gospodarstwa rolne. Łagodny klimat sprzyja uprawie roślin i pośrednio hodowli zwierząt. Gmina Pilzno przoduje w uprawie zbóż, wśród których przeważa pszenica; w uprawach wysoki jest udział ziemniaków, stąd pogłowie trzody chlewnej jest tu największe w powiecie dębickim. Gmina posiada doskonałe warunki dla produkcji zdrowej żywności, bowiem mimo bliskości dużych aglomeracji miejskich w gminie Pilzno nie ma możliwości na rozwój tzw. wielkiego przemysłu, także ze względu na obecną sytuację gospodarczą i ekonomiczną kraju (Stanisław Mendelowski: W gminie Pilzno P.U.W. „Roksana”, op. cit.). Ekologiczne uwarunkowania gminy pozwalają na kontynuację produkcji tradycyjnych wyrobów, których receptury i sposób wytwarzania przekazywane były od niepamiętnych czasów z dziada pradziada. Nasze wiadomości o początkach kuchni polskiej są znikome. Produkowanie żywności było rzeczą tak oczywistą, że zdaje się nie wymagało dokumentowania. Tradycje dawnej kuchni słowiańskiej najdłużej przetrwały na wsi. Nie było jednak kulinarnego Kolberga, który by zebrał przepisy oraz nazwy potraw ludowych i przekazał nam wiadomości o obrzędach i zwyczajach kulinarnych. O dawnej kuchni słowiańskiej i staropolskiej najwięcej dziś wiedzą nie kucharze, lecz znawcy i badacze literatury staropolskiej. Początki naszej historii ozdabia blask dwóch uczt. Pierwszą wydał Piast z okazji postrzyżyn syna Ziemowita, drugą – Bolesław Chrobry goszczący w Gnieźnie cesarza Ottona III (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej ISKRY Warszawa 1976). Słowiańska spiżarnia sprzed z górą tysiąca lat była bogato zaopatrzona: różne kasze, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopiany, mak, grzyby suszone, wędzone mięso, starosłowiańskie wędliny, nabiał, miód pszczeli, cebrzyki piwa (M. Lemnis, H. Vitry: Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej, op. cit.). Nie znano wówczas innych metod konserwacji żywności, jak tylko solenie, wędzenie i suszenie. Dlatego zapewne przytoczone wędliny produkowano w prosty, zdrowy sposób. Od wieków, przynajmniej dwa razy w roku, na Boże Narodzenie i Wielkanoc, w wiejskich zagrodach na Podkarpaciu odbywało się tzw. „świniobicie”, jak powiadano „dla świżyzny”, tj. surowego mięsa i kiełbasy swojskiej. Krucha, łatwa do przełamania, kiełbasa swojska stanowiła podstawę prostego, chłopskiego jadła – w jednej ręce kiełbasa, w drugiej duża kromka razowego chleba. W książce kucharskiej wydanej w roku 1885 Lucyna Ćwierczakiewiczowa opisuje domowy sposób pozyskania mięsa na kiełbasy. Skoro już karmnik przeznaczony jest do zabicia, to w wigilię tego dnia nic mu już jeść dawać nie trzeba, tylko kilka razy poić, a to dlatego, żeby nie było dłuższej pracy przy szlamowaniu kiszek. Kiedy już został zabity, kładzie się go w duże koryto i polewa wrzącą wodą, skrobie ostrym nożem, aby szczecina oblazła, a w końcu bierze się po garści słomy, zapala się ją i opala resztę pozostałej szczeciny. Gdy już jest należycie oczyszczony, wiesza się go za dwie zadnie nogi na haku u pułapu i przerzyna brzuch, aby wyjąć wszystkie kiszki... letkie serce i wątrobę. Skoro to jest ukończone, karmnik odejmuje się od pułapu, kładzie na stole i rozbiera w następujący sposób: odcina się zadnie i przednie szynki, zostawiając przy zadnich słoninę, gdyż są daleko lepsze, przednie zaś mogą się bez niej obejść, albowiem mogą być użyte na kiełbasy... Przystępując do roboty kiełbas, należy zabrać do niej trzy osoby, a dawszy im przeznaczone na kiełbasy mięso, kazać jednej krajać je na cienkie plastry, drugiej na paseczki wąziutkie, a trzeciej dopiero na kostkę, czyli tak zwane perełki. Na kiełbasy używa się mięso z przednich łopatek wieprza, z karku, schabu i wszelkie kawałki nieużywane do wędzenia. Trzy funty wieprzowiny a jeden funt słoniny lub bardzo tłustej przerastałej wieprzowiny pokrajać w drobne kostki, wsypać pół funta soli, łut saletry, łut pieprzu tłuczonego, ćwierć angielskiego ziela i dwa ząbki utarte z solą czosnku. Wszystko to wymięszać rękami doskonale i napychać nią oczyszczone, wymoczone i wydęte kiełbaśnice przez formę blaszaną, a w braku tejże przez ucho od klucza, przekręcając w odstępach łokciowych, aby się nie duże kiełbasy formowały. Powiązawszy sznurkami powiesić na wietrze na kilka dni, a następnie w wolnym dymie wędzić 3 do 4 dni. Najlepiej te kiełbasy urządzić w lutym lub marcu, gdyż na marcowym wietrze najlepiej dosuszają się i kruszeją wędliny (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985). Podobny, choć skromniejszy przepis na kiełbasę znajdziemy w książce kucharskiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju… wydanej przez Małgorzatę Bogacką w roku 1896. Surowej wieprzowiny 3 kg usiekać drobno, dodać 28 dkg (mniej więcej) mostku wieprzowego i tyleż świeżej słoniny, usiekać wszystko razem na miazgę, wymieszać z rosołem, w którym się gotował mostek, rozcieńczyć, wyrobić doskonale rękami, dodać tłuczonego majeranku, pieprzu, soli, angielskiego ziela ( kto lubi) – trochę czosnku, utłuczonego z wodą i przecedzonego do mięsa. Cienkie, najstaranniej oczyszczone kiszki włożyć na kilka godzin do zimnej wody i napychać powyższą miazgę kiełbaśnicą (maszynką do napychania kiełbas) …(Małgorzta Bogacka: Powszechna kuchnia swojska Nowy Sącz Nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego 1896). Opisany sposób produkcji kiełbasy niewiele odbiega od dziś stosowanego. Przetrwała tradycja przekazywana z ojca na syna. „Po staremu”, z wykorzystaniem dawnej receptury, produkowana jest właśnie kiełbasa swojska pilzneńska. Choć dziś nie stosuje się już napychania kiełbaśnic przez ucho od klucza, zachowano to, co najistotniejsze: do produkcji wykorzystuje się świeże, ciepłe mięso z wybranych tuczników z dodatkiem przypraw naturalnych i czosnku, nie stosuje się konserwantów chemicznych, proces obróbki termicznej jest jak dawniej prowadzony w wędzarni opalanej drewnem.