Kiełbasa swojska krajana
Kiełbasa swojska krajana
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-03-10
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Powierzchnia kiełbasy (jelito naturalne) równomiernie pomarszczona, osłonka ściśle przylegająca do farszu, składniki równomiernie rozmieszczone, widoczne kawałki mięsa chudego (ok. 20x20 mm) oraz kawałeczki tłuszczu nie większe niż 5 mm

Kształt:

Odcinki o łącznej długości ok. 100 cm przewieszone na kijach wędzarniczych na odcinki o długości 50 cm, średnica jelit naturalnych wieprzowych ok. 28-32 mm

Rozmiar:

W zależności od długości jelita

Barwa:

Barwa osłonki naturalnej od brązowej do wiśniowej; barwa właściwa dla mięsa peklowanego – ciemnoróżowa do czerwonej; tłuszczu – biała do kremowej

Konsystencja:

Dość ścisła, krucha

Smak:

Właściwy dla mięsa peklowanego, wędzonego w tradycyjnej wędzarni przy wykorzystaniu zrębków drewna suszonego, sól i przyprawy wyraźnie wyczuwalne

Dodatkowe Informacje:

Kiełbasa charakteryzuje się wyjątkowym smakiem oraz widocznymi dużymi kawałkami mięsa szynkowego

Tradycja:

Dukielszczyzna, czyli Beskid Dukielski to środkowo-wschodnia część Beskidu Niskiego, położona po obu stronach drogi prowadzącej na Przełęcz Dukielską, od doliny Wisłoki na zachodzie po drogę Królik Polski – Daliowa – Czeremcha na wschodzie. Północną granicę wyznacza droga Nowy Żmigród – Głojsce – Dukla – Jasionka oraz równoleżnikowe obniżenie górnej Lubatowej i Królika Polskiego. Granicę południową obszaru stanowi granica polsko-słowacka. Beskid Dukielski to w większości obszar administracyjny gminy Dukla. Gmina charakteryzuje się wybitnymi walorami przyrodniczymi i krajobrazowymi – ponad połowę jej powierzchni stanowią lasy. Znajdują się tu obszary o cennych w skali międzynarodowej wartościach przyrodniczych: Magurski Park Narodowy (obejmujący południowo-zachodnie krańce gminy), Jaśliski Park Krajobrazowy (obejmujący południową część gminy) oraz rezerwaty przyrody: „Kamień nad Jaśliskami”, „Modrzyna”, „Tysiąclecia na Cergowej”, „Przełom Jasiołki”, „Wadernik”, „Igiełki”, „Cisy w Nowej Wsi”. W gminie Dukla są też liczne pomniki przyrody. Przez miasto przebiega dawny „Trakt Wegierski” – szlak handlu winem, dzięki któremu bogacili się mieszczanie dukielscy w XVII i XVIII wieku. Przed II wojną światową, tereny Dukielszczyzny były obszarem, gdzie wspólnie obok siebie egzystowały różne religie, (chrześcijaństwo, judaizm, prawosławie, grekokatolicyzm – głównie Łemkowie), które zachowały odrębność, ale także wywarły na siebie wpływ zarówno kulturowy, jak i kulinarny. Dukla była typowym, galicyjskim miasteczkiem żydowskim, gdzie żyło od 70 do 90 % (wg różnych źródeł) społeczności żydowskiej. Obecnie po bogatej, niejednokrotnie burzliwej historii tego regionu i wielokulturowości pozostały liczne zabytki, takie jak drewniane cerkwie i kościoły, synagogi, cmentarze, kapliczki, skanseny czy muzea. Walory krajobrazowe i szlaki turystyczne sprzyjają rozwojowi turystyki i agroturystyki. Gospodarze oferują swoim gościom nie tylko noclegi, ale również regionalne jadło. Tradycyjna kultura ludowa jest wciąż obecna w życiu mieszkańców regionu. Przejawia się ona w utrzymaniu i kultywowaniu dawnych obyczajów i obrzędów ludowych, a także w upodobaniach kulinarnych. Jak podają źródła („Ocalić od zapomnienia” Dukla w XX wieku, praca zbiorowa pod redakcją Zenona Dudzika) w Dukli zorganizowane było rzemiosło cechowe, które w latach 1920-1939 w sumie zrzeszało 58 warsztatów rękodzielniczych, w tym 8 rzeźników i wędliniarzy. Ze wspomnień duklanina opisanych w tej książce wiemy, iż na rynku w Dukli mieściła się Jadłodajnia-Wyszynk u Zająca. Jadłodajnia, poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny. W opisie Dukli zamieszczonym w Głosie Krośnieńskim z 1928 roku wyczytać można: Konieczną jest w najbliższej przyszłości budowa nowej rzeźni, gdyż dotychczasowa staruszka nie posiada urządzeń nowoczesnych i długo już nie postoi. Zarząd gminy postarał się o 1,5 morgową parcelę nad rzeką, o kamień i drzewo budowlane na budowę. Na terenach dukielskich zawód rzeźnika masarza był bardzo ceniony, gdyż okoliczni mieszkańcy chowali zarówno trzodę chlewną, jak i bydło. Świnie bito także w domach u gospodarzy. Z ich mięsa wyrabiano z różnego typu wędliny, na które przepisy przetrwały zazwyczaj w przekazach ustnych. Produkcja kiełbasy swojskiej krajanej oparta jest na zapiskach, przekazach ustnych oraz przepisie na przygotowanie kiełbasy wieprzowej z książki kucharskiej pochodzącej z ok. 1965 roku. Przepisy zamieszczone w tej książce stanowią cenne źródło informacji na temat dawnych receptur i technik wykonania. Kiełbasę swojską krajaną wytwarza się jak dawne wyroby wędliniarskie, bazując na starych recepturach. Wędzi się ją w tradycyjnej wędzarni z wykorzystaniem zrębków drewna, a dym wędzarniczy nadaje jej niepowtarzalny smak i aromat. Kiełbasa ta została nazwana kiełbasą swojską krajaną ze względu na domowy sposób jej przygotowania, w tym wykorzystanie dwóch trzecich mięsa krojonego ręcznie. Wzmianki na temat kiełbasy polskiej krajanej zawarte są również w uniwersalnej książce kucharskiej wydanej we Lwowie na początku XX wieku