Kiełbasa swojska drobiowo-wieprzowa pilzneńska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-10-31
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Batony kiełbasy drobiowo-wieprzowej.

Kształt:

Batony w osłonkach naturalnych w połowie przewieszane, pozostawione w zwojach.

Rozmiar:

Pęto długości ok. 25 cm, średnicy ok. 2,8 cm.

Barwa:

Zewnętrzna barwa jasnobrązowa z różnymi odcieniami brązu. Dopuszczalne smugi świadczące o wędzeniu tradycyjnym. Na przekroju barwa mięsa i tłuszczu kremowa do bladoróżowej.

Konsystencja:

Konsystencja dość ścisła, krucha, łamliwa. Dopuszczalna galaretka i luźniejsze związanie surowców mięsnych.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla kiełbasy z mięsa drobiowo-wieprzowego, niepeklowanego z mocno wyczuwalnym zapachem wędzenia oraz przypraw.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Pilzno to gmina miejsko-wiejska położona w zachodnim krańcu województwa podkarpackiego, w powiecie dębickim. Południowa część gminy położona jest na krańcach Pogórza Karpackiego, północna zaś w Kotlinie Sandomierskiej. Położenie to decyduje o bogactwie krajobrazu, walorach przyrodniczych oraz zróżnicowanej rzeźbie terenu. Od wieków przynajmniej dwa razy w roku, na Boże Narodzenie i Wielkanoc, w wiejskich zagrodach na Podkarpaciu odbywało się tzw. „świniobicie”, jak powiadano „dla świżyzny” tj. surowego mięsa i kiełbasy swojskiej. Krucha, do przełamania, kiełbasa swojska stanowiła podstawę prostego chłopskiego jadła. Początkowo kiełbasy produkowano jedynie z mięsa wieprzowego, jednak z czasem zaczęto dodawać również wołowinę lub mięso drobiowe. Jedną z popularniejszych kiełbas w okolicach Pilzna jest kiełbasa drobiowo-wieprzowa. Kiełbasa ta przygotowywana jest odpowiedniej jakości mięsa, co znacząco wpływa na jej smak i zapach. „Należało zadbać o właściwą jakość mięsa pozyskiwanego do uboju. Świnia nie powinna swoją wagą przekraczać 120 kilogramów, wtedy jej mięso było najlepsze. Smak i jakość mięsa uzyskiwano przez stosowanie odpowiedniej karmy – najlepiej jeśli w jej skład wchodziły ziemniaki, zboże uzupełnione o zielonkę (krajane w sieczkarni liście buraczane i pokrzywy). (…) Drób zaś przeznaczany do uboju karmi się zwykle ziarnem, kukurydzą, ciętą zieloną trawą, gotowanymi ziemniakami z pokrzywami i resztkami chleba namoczonymi w wodzie” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami okolic Pilzna w powiecie dębickim). Pozyskane z uboju mięso należało rozdrobnić i wymieszać z naturalnymi przyprawami tj. solą, pieprzem, czosnkiem oraz cukrem. „Czasami dolewa się odrobinę wody, wówczas uzyskuje się w kiełbasie smaczną galaretkę. Całość należy długo mieszać ze sobą, do dzisiaj robi się to rękoma co jakiś czas próbując smak kiełbasy” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami okolic Pilzna w powiecie dębickim). Uzyskaną masą należy nadziewać cienkie jelita wieprzowe, a następnie zawiesić na drążku wędzarniczym i ułożyć w wędzarni. „Wędzić należy delikatnie nad paleniskiem, aby skórka jelita nie popękała i nie wytapiał się tłuszcz. Do uzyskania ciepła w procesie wędzenia dobrze jest używać drewna bukowego lub olchowego, dla koloru i nieco zmienionego smaku kiełbasy można używać drewna owocowego np. wiśniowego” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami okolic Pilzna w powiecie dębickim). Po uwędzeniu do barwy brązowej, kiełbasę należy jeszcze piec. Dopiero po wystudzeniu, gdy galaretka w miarę równomiernie zastygnie na całej długości batonu, kiełbasa drobiowo-wieprzowa jest gotowa do spożycia.