Kiełbasa sucha pieczona z Górna
Kiełbasa sucha pieczona z Górna
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-03-30
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Kiełbasa gruba, mocno pomarszczona; na przekroju widoczne duże kawałki mięsa

Kształt:

Gruby, na przekroju owalny

Rozmiar:

Długość batonów ok. 40 cm, średnica 60 mm

Barwa:

Ciemna połyskująca wiśnia, wewnątrz mięso barwy ciemnoczerwonej z jasnymi marmurkowymi przerostami

Konsystencja:

Mocno zwięzła, obsuszona, zbita, twarda, dobrze dająca się kroić w cienkie plastry

Smak:

Niespotykany smak i wygląd; wyczuwalny zapach wędzarni w pieczonej kiełbasie

Dodatkowe Informacje:

Produkt uzyskany z wysokiej klasy surowca wieprzowego, bez dodatków zamiennikowych oraz konserwantów. Jedynym konserwantem jest wysoka temperatura. Produkt o zwiększonej trwałości.

Tradycja:

Ludność zamieszkująca w widłach Dolnej Wisły i Sanu, dawniej teren pokryty Puszczą Sandomierską, zyskała miano „Lesiacy” (jak sami siebie nazywali) lub Lasowiacy. Utrzymywała się ona prawie wyłącznie z bogactw naturalnych lasów i miejscowych wód. Oprócz łowiectwa i myślistwa zajmowali się głównie bartnictwem (hodowlą pszczół na potężnych, żywych drzewach zwanych barciami). Utrzymywali się z lasu i najlepiej rozwinęły się u nich rzemiosła wynikające z zamieszkiwania na leśnych terenach, tj. maziarstwo, smolarstwo, węglarstwo drzewne, ciesielstwo, bednarstwo, kołodziejstwo, meblarstwo i zabawkarstwo. Z czasem rabunkowa gospodarka leśna wydatnie zmniejszyła zasoby puszczy, powiększając jednocześnie tereny zdatne do osadnictwa rolniczego. Spowodowało to, że chłopi z konieczności musieli zająć się hodowlą i rolnictwem, które zaczęło stanowić podstawę gospodarki Lasowiaków. Trafnie opisuje to Franciszek Kotula w swojej książce Z sandomierskiej puszczy, wydanej w 1962 r. przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Mieszczanie różnie mówili na mieszkańców puszczy, którym sprzedawali buty, siekiery, motyki i inne rzeczy, a kupowali ogromne świnie, grzyby i jagody. Nazywali ich więc: Lesioki, Lasowiaki, Lasowcy – zresztą tak, jak tamci sami siebie określali, tylko z innym wydźwiękiem, więc nie „Lesiok”, a Lasiak, z tym, że oba „a” były wybitnie nosowe”. Nawet w przyśpiewkach można było usłyszeć w tamtych czasach: Lesiok se ja Lesiok, kaleta u pasa, Zajrzę do kalety, w kalecie kiełbasa. W Polsce przedrozbiorowej chłopi pozbawieni byli praw osobistych i ekonomicznych, na rzecz dworu świadczyli robociznę oraz dary w naturze. W gospodarstwach przydomowych hodowano krowy, cielęta, trzodę chlewną, a także konie i woły. W 1848 r. nastąpiło uwłaszczenie chłopów w Galicji, a tym samym poprawa ich sytuacji ekonomicznej. Wyraźna poprawa nastąpiła w okresie międzywojennym, a sprzedaż tuczników była podstawowym źródłem gospodarki rolno-hodowlanej chłopów puszczańskich. Zapewne dlatego poszukiwane były rasy szybko rosnące. Za takie uchodziły w Woli Rzeczyckiej świnie białe „z krótkim ryjem”. Pospolite też były dawniej dwie inne odmiany, tj. rasa wielka, biała, polska, zwana tutaj „prostą świnią” oraz podobna do niej, „ale o uszach kłapciatych”. Niewiele przed 1914 r. pojawiła się odmiana puławska „krasa”, dziś „pospolita”. Kupujący prosięta w niewielkim tylko stopniu zwracali uwagę na cechy rasowe, a przede wszystkim na to, czy będą „żyrne”. Stan hodowli trzody chlewnej szczególnie mocno rozwijał się w dolinie rzeki San, od Niska, przez Górno, do Sokołowa Małopolskiego. Kiełbasa sucha pieczona z Górna W dawnych czasach tylko bogatsi chłopi mogli pozwolić sobie na zorganizowanie świniobicia, i było ono prawie zawsze w okresie zimy, ze względu na temperaturę otoczenia, a co za tym idzie możliwość dłuższego przechowywania mięsa. Świniobiciem nie mógł zajmować się każdy, lecz jak czytamy w publikacji Prace i materiały z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotowskiego z 1974 r., wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Domowym ubojem zwierząt trudnili się dawniej wiejscy „rzeźnicy”, o których mówiono, iż „wiedzieli, jak się do tego zabrać” (…) Tę biegłość zyskiwali wyłącznie pomagając innym rzeźnikom i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach zaczęli angażować fachowych rzemieślników. „Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi” (…). Na podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie których bardziej przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych, w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji. Kazimierz Smolak wspomina: Mój nieżyjący już w tym czasie ojciec był „świetnym rzeźnikiem”. Dla wielu ludzi bijał świnie czy to w okresie świątecznym czy na wesela albo chrzciny. Starszy brat pomagał mu i po śmierci taty on to dalej świadczył usługi dla ludności. Jak czytamy w książce Wesele (materiały z konferencji Obrzędowość weselna w Rzeszowskiem – tradycja i współczesność, Rzeszów 22.XI.1999), pod red. Krzysztofa Ruszela, wydanie z 2001 r. przez Wyd. Mitel): (…) na weselach podawano potrawy bezmięsne. Mięso pojawiło się na stołach jedynie u bogatych gospodarzy. W drugiej połowie XX w. zaczęto organizować wystawne przyjęcia weselne, na których wśród potraw przeważają dania mięsne i wędliny, przygotowane przez zawodowych kucharzy i rzemieślników z branży wędliniarskiej. Pośród wielu wędlin produkowanych z wieprzowiny jedna wyróżnia się szczególnie. Ma najdłuższą tradycję przyrządzania. Jest łatwa do przechowania, a był to szczególnie istotny element w dawnych czasach, tak więc była bardzo praktycznym „wynalazkiem” podyktowanym przez życie. W bardzo obrazowy sposób kiełbasa sucha została opisana w Domowym wyrobie zdrowych i smacznych wędlin opracowanym przez Stanisława Borowczaka na podstawie oryginalnych polskich tradycyjnych przepisów, Wydawnictwo IKON, Kraków 2002 r., gdzie czytamy: To wytworna, delikatesowa kiełbasa, produkcji, której niestety, rzadko podejmują się dziś molochy przemysłu masarskiego. Produkowana jest bardzo rzadko i gdyby nie obowiązek metkowania gotowych wyrobów, nikt ze współczesnych ludzi, pamiętających jeszcze dawne czasy, nie dopatrzyłby się w niej podobieństwa do pierwowzoru. Choć zdawać się może podobna w składzie do kiełbasy myśliwskiej, inny dobór przypraw (…) oraz odmienny sposób jej przygotowania sprawiają, że otrzymujemy tak samo wytworną, jednak nieco inną wędlinę. To tak, jakbyśmy zestawili ze sobą markowe białe i czerwone wino. (…) Początkowo zajadali się nią uganiający się za zwierzyną, bądź siedzący na ambonach myśliwi, a także ci, którzy podróżowali dyliżansem, również żacy udający się do szkół, czy wreszcie współcześni Polacy wyjeżdżający turystycznie i nie tylko za granicę. O kiełbasie suchej pieczonej pisał Wilhelm Gaj-Piotrowski w książce Prace i materiały z badań etnograficznych (Publikacja Muzeum Okręgowego w Rzeszowie, wydana przez Rzeszowskie Zakłady Graficzne, Rzeszów 1975 r.): proces przyrządzania był następujący. Mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas przyprawiano solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Początkowo wędzono je „w kominie”, tj. pod kapami kuchennymi. Czasem też piekły je kobiety w piecach na warstwie słomy lub brytwannach. Kiełbasy pieczone uchodziły za smaczniejsze. W wywiadach etnograficznych przeprowadzonym przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie Katarzyna Majka, mieszkanka Sokołowa Małopolskiego pracująca w latach 50. XX w. jako instruktorka i opiekun wiejskich oddziałów Kół Gospodyń Wiejskich i Kółek Rolniczych, znana w okolicy z prowadzenia kursów gotowania w zakresie konserwowania żywności i organizowania wesel i przyjęć okolicznościowych, wspomina, że: aby uzyskać kiełbasę suchą pieczoną należało świeże mięso posiekać na spore kawałki. Oprócz mięsa wieprzowego można dodać odrobinę cielęciny. Odpowiednio wysiekane mięso mieszało się z przyprawami, takimi jak: pieprz, sól i czosnek. Informatorka wspomina, że dawniej wszystkie składniki farszu były długo mieszane ręcznie. Następnie nadziewało się farsz w jelito sztuczne. Kiełbasy te najpierw gotowano (parzono) w gorącej wodzie do temperatury 80ºC tj. lekkiego ruchu wody, w której ją zaparzano. Przed wędzeniem musiało jeszcze to wszystko wystygnąć i dopiero później wędzono na wolnym ogniu przez prawie cały dzień. Dawniej jak nie było lodówek, kiełbasę przechowywano w komorze bądź na strychu. Wyroby kiełbasiane były dużym rarytasem, szczególnie na weselach. Do tej pory podczas organizacji wesel bardzo popularne są zamówienia na swojskie wyroby mięsne. Z kolei Wiesław Drozd pochodzący z Wólki Sokołowskiej, od lat zajmujący się rzeźnictwem, który dla wielu ludzi ubijał świnie zarówno w okresie świątecznym, jak i na wesela albo chrzciny, wspomina: kiełbasa sucha pieczona, oparta jest na starej recepturze, przekazywanej z pokolenia na pokolenie, posiada delikatny i specyficzny smak, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Rzeźnik tłumaczy również, skąd pochodzi nazwa sucha pieczona z Górna, która używana była powszechnie w okolicznych wioskach, z racji pochodzenia jelit sztucznych, nabywanych w wytwórni w Górnie. W Górnie już w początku lat 60-tych XX w. uruchomiono produkcję jelit sztucznych, w nieczynnych pomieszczeniach budynku, wybudowanego podczas przymusowej kolektywizacji wsi. Gdy w październiku 1956 r. proces kolektywizacji został wstrzymany, budynek ten stał niewykorzystany. Z czasem ten wolny budynek zmodernizowano i przerobiono, a na jego bazie powstała Wytwórnia Jelit Sztucznych w Górnie. Robiono tu kilka rodzajów jelit o różnej średnicy. Wyrabiano je z szarego papieru namoczonego w specjalnie przygotowanym roztworze klejowym. Odpowiedniego kształtu namoczony karton papieru sklejano w rulon, nadając kształt jelita. Następnie wkładano sklejone rulony do komór suszarniczych i w ten sposób otrzymano jelita sztuczne. Kazimierz Smolak, tak opisuje suchą pieczoną z Górna: Kiełbasa ta zawierała grube kawałki mięsa wieprzowego pierwszej klasy i bardzo często dodawano duże chude kawałki mięsa cielęcego, ponieważ cielęcinę dodawano do cienkiej kiełbasy wiejskiej, więc prawie zawsze na każde wesele, ubijano większego lub mniejszego cielaka. Zarówno kiełbasa z czystego mięsa wieprzowego, jak i z dodatkiem cielęciny, stanowiły rarytas smakowy w tutejszej okolicy. Nazwa kiełbasy „sucha pieczona z Górna”, stosowana była powszechnie w okolicznych wioskach, z racji pochodzenia jelit sztucznych, nabywanych czy „załatwianych” w wytwórni w Górnie. Popularną kiełbasą robioną najczęściej na wesela, oprócz kiełbasy cienkiej wiejskiej tradycyjnej była gruba kiełbasa suszona. Jej nazwa krążąca w tradycji brzmiała kiełbasa sucha górniejska lub sucha pieczona z Górna. Produkcja kiełbasy suchej pieczonej z Górna jest oparta na starej recepturze przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Wyrób posiada specyficzny i delikatny smak, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Swój wyjątkowy smak zawdzięcza surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku.