Kiełbasa markowska
Kiełbasa markowska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2005-10-10
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Łupka lekko pomarszczona

Kształt:

Walec, w przekroju plaster

Rozmiar:

Średnica ok. 25 – 32 mm Waga w zależności od długości jelit 1 – 4 kg Długość pęt ok. 30 cm

Barwa:

Różowa do ciemnoróżowienia przekroju – jasnoróżowa, z występującym szarozielonym kółkiem wewnątrz

Konsystencja:

Zbita, w dotyku mało elastyczna, kiełbasa łamie się z charakterystycznym trzaskiem

Smak:

Odpowiedni dla kiełbas wędzonych na drewnie, wyczuwalny smak i zapach czosnku

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Gmina Markowa leży w południowo-wschodniej części powiatu łańcuckiego, na pograniczu Podkarpacia i Niziny Sandomierskiej, na urodzajnej równinie 241 do 257 m n.p.m. Udokumentowane początki wsi Markowa sięgają roku 1384, lecz znaleziska archeologiczne wskazują na osadnictwo sprzed 4,5 tysiąca lat. Jedyna źródłowa wzmianka o Markowej pochodzi z 1384 roku i tę datę przyjmuje się jako początek założenia wsi Markowa. Obecnie Markowa jest gminą typowo rolniczą. Średnia wielkość gospodarstw oscyluje w granicach 3 – 5 ha. Wieś posiada duże możliwości w zakresie podjęcia przetwórstwa rolno-spożywczego, produkcji zdrowej żywności (Praca Dyplomowa Magisterska ”Działalność Teatru Amatorskiego w Markowej” Wioletta Szpunar ). Na terenie wsi Markowa i w okolicy nie występują zakłady przemysłowe, które mogłyby zanieczyszczać powietrze, glebę, wodę, co ma bardzo duży wpływ na jakość paszy zbieranej z okolicznych pól, którą karmi się tuczniki. Obszary wsi Husów i Tarnawka prawie w całości włączone są do Hyżnieńsko-Gwoźnickiego Obszaru Chronionego Krajobrazu o szczególnych walorach powietrza, gdzie znajduje się rezerwat ‘Husówka’. Można tu spotkać rzadkie gatunki roślin i zwierząt (stuletnie modrzewie, rzadko występującą kłokoczkę, stanowiska muchomora czerwonego). W potoku Tarnawki można znaleźć raki, co świadczy o czystości wód w tym terenie. Lasy Gminy Markowa bogate są w grzyby oraz zachęcają do uprawiania turystyki pieszej i rowerowej, na wędkarzy czekają stawy rybne w Tarnawce. Społeczność Markowska w okresie powojennym była bardzo otwarta na doskonalenie swoich umiejętności i zachowania tradycji kulinarnych – organizowano kursy gotowania dla młodych dziewcząt, na których uczono przygotowywać potrawy mięsne (kiełbasy, kaszanki, studzininę) oraz wyśmienite zupy i ciasta. W wieku XIX (jak możemy dowiedzieć się z materiałów Muzeum Etnograficznego z Rzeszowa Archiwum Dziejów Kultury Ludowej – wypracowanie ucznia Publicznej Średniej Szkoły Zawodowej w Markowej) „Markowanie specjalnej uwadze poświęcali trzodzie chlewnej, ze względu na wysokie ceny płatnicze , jakie płacił wówczas rynek wiedeński”. Z przekazu ustnego Bronisławy Fołty dowiadujemy się, że jej ojciec który był rzeźnikiem „chodził po ludziach” bić świnie (rok 1935 ). „Chłop jadł mięso wtedy, jak zabił dużą sztukę, a niemożny małą. Wyjątek stanowili bogacze, którzy pozwalali jeszcze sobie na zabicie dwóch świń: jednej większej na Boże Narodzenie i mniejszej na Wielkanoc”. Do zabicia dużej sztuki ojciec potrzebował pomocy czterech silnych osób. Świnia oszałamiana była obuchem siekiery w głowę. Następnie była kładziona do drewnianego koryta na polu, gdzie ojciec podrzynał jej gardło bagnetem z czasów pierwszej wojny światowej. Krew z wykrwawiania łapana była do garnka, gotowana, a później dodawana do kaszanki. W drewnianym korycie na polu świnię oparzało się wrzątkiem. Z pola przenoszono je do komory, gdzie wieszano u powały i „wypuszczano flaki’” (wnętrzności). Tak sprawiony tucznik czekał do dnia następnego, wisząc u powały w zimnej komorze. Następnego dnia z rana dokonywano rozbioru, oddzielano mięsa takie jak szynka, schab, karkówka, boczek, oraz bardzo ważne w owych czasach sadło i słoninę służące jako „omasta”. Dawniej świnie im tłustsze tym bardziej były cenione, mówiono że „świnia ma słoniny na dwa palce”. Do wyrobów wędliniarskich jakie wówczas były przyrządzane zaliczano: kiełbasy, kaszanki, szynkę wiejską, boczek zwany wędzonką, studzininę, mięso kiełbasiane zapiekane w glinianych garnkach (dawniej nie było lodówek w których można by było przechowywać produkty, i w ten sposób przechowywano mięso zapieczone w glinianych garnkach w chłodnych komorach). Proces przyrządzania był następujący: mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas było mielone w maszynce, a następnie przyprawiano je solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Wymieszane ręcznie mięso w drewnianym korycie nadziewano w osłonki jelitowe za pomocą ręcznej nadziewarki – „śprycy”. Tak sporządzone kiełbasy początkowo wędzono w kominie (tj. pod okapami kuchennymi), w późniejszym okresie w blaszanych wędzarniach. Jako opału używano drewna olchowego, które zdaniem Jana Grada nadaje przyjemny zapach wędzonkom. Tak przygotowana kiełbasa markowska była spożywana tylko dwa razy do roku, a to co pozostało (kiełbasa, słonina, mięso, szynki) wieszane było „na kiju” pod dachem. W bród wszystkiego jest w komorze Czy w krajance, czy w gomółce, Jest w serniku ser na półce. Wiszą kumple i wędliny, I półgęski, i świniny, Obok w długich żerdziach ryby; Z siatki pachną leśne grzyby. A kwas czysty miasto wody, W lochu stoją białe miody, wódki starki i nalewki, I rok cały lód przeleży. Tak o dostatkach dworskiej spiżarni pisał Wincenty Pol. Jak widać, nasi przodkowie, szczególnie ci z kresów wschodnich, słynęli z doskonale zaopatrzonych spiżarni („Wędliny Domowe” Andrzej Fiedoruk).