Kiełbasa głogowska
Kiełbasa głogowska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-03-10
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Lekko pomarszczona; pęta małe w miarę jednolite, spiralnie ułożone; mięso o niejednolitej konsystencji; widoczne na przekroju nierównej wielkości małe kawałeczki mięsa oraz niekiedy drobne kawałki tłuszczu i ziarenka pieprzu

Kształt:

Małe pęta spiralnie okręcane (na kiju); na przekroju – owalne, elipsowate do okrągłych plasterki

Rozmiar:

Dopuszczalne dłuższe laski ok. 30 cm – nie powinna być odkręcana; średnica na przekroju maksymalnie do 3,5 cm

Barwa:

Skórka jelita naturalnego – od jasno- do ciemnowiśniowego; na przekroju – na obrzeżach od jasno- do ciemnoróżowego, centralnie widoczny szary, owalny tzw. punkt o różnej średnicy

Konsystencja:

Konsystencja niejednolita, trwała, średnio twarda nierozsypująca się; w próbie organoleptycznej palcowej gładka; wyrobiona masa powinna się trzymać całości i nie rozsypywać

Smak:

Wyczuwalny silny wędzonkowo-czosnkowo-pieprzowy niepowtarzalny smak i zapach

Dodatkowe Informacje:

Wskazane, aby skórka z kiełbasy łatwo odchodziła; po obraniu kiełbasy skórka powinna być czysta bez pozostałości części mięsa po wewnętrznej stronie – jest to wskaźnikiem jakości uwędzenia kiełbasy, a także jakości jej wyrobienia

Tradycja:

Na Płaskowyżu Kolbuszowskim, na skraju dawnej Puszczy Sandomierskiej, 12 km na północ od Rzeszowa, 436 lat temu Krzysztof Głowa herbu Jelita założył miasteczko z dużym renesansowym rynkiem – Głogów. Po wojnie otrzymał określenie "Małopolski" w odróżnieniu od Głogowa na ziemiach zachodnich. Bardzo słabe gleby piaszczyste i otoczenie z trzech stron dużymi lasami warunkowały życie mieszkańców. Byli wśród mieszkańców bogatsi i biedniejsi, wyznania katolickiego i mojżeszowego wspólnie borykający się z niełatwym życiem. Prawie wszyscy, oprócz ogrodów posiadali pole (zagony), na którym uprawiali żyto (podstawowe zboże), ziemniaki, groch polny, grykę (tatarkę) i kapustę, a na „lepszych” zagonach – pszenicę i jęczmień. Podstawą jedzenia ówczesnych ,,głogowiaków”, a także mieszkańców okolicznych wiosek było to, co urodziło się na własnym polu, co udało się zebrać i wygospodarować. Większość mieszkańców miała też przynajmniej jedną krowę, która żywiła rodzinę (a czasem i sąsiadów), a także świnie. Do dzisiaj mieszkańcy Głogowa uprawiają pola, a do niedawna (do 2004 roku) niektórzy, mimo że to miasto, nawet w Rynku chowali krowy i nierogaciznę (trzodę chlewną). Dzisiaj małe miasteczko rozrosło się, coraz mniej żyje w nim starych „pnioków”, przeważają mieszkańcy napływowi, a stare rody się wymieszały. Jednak mimo upływu lat tradycje typowo głogowskie, w tym kulinarne, przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Do dziś zachowały się w jadłospisie potrawy jak te gotowane przez praprzodków. I mimo upływu lat mieszkańcy nie wyobrażają sobie innego barszczu – nie tylko na Wigilię czy Wielkanoc, ale przynajmniej co niedzielę – jak „na wątrobie”, zupy „kapłon”, „krasego grochu na kwaśno”, czy „polewki na serwatce” oraz „kapusty z krasym grochem”. Do barszczu musi być podana kiełbasa głogowska. W XVIII wieku – niezależnie od licznych prosperujących w Głogowie koło Rzeszowa rzeźników głównie bydlęcych (profesję tę prawie całkowicie opanowali Żydzi – w owym czasie w Głogowie istniała też gmina żydowska), zorganizował się w miasteczku także cech kiełbaśników (Franciszek Kotula, Miasteczko, s.118). Należeli doń wyłącznie katolicy. Pod koniec XIX w. kiełbasa głogowska zyskała sobie dobrą sławę, nie tylko w Galicji, ale także w Wiedniu i innych miastach monarchii austrowęgierskiej, głównie za sprawą oficerów ze stacjonującego w Głogowie garnizonu wojskowego. Niemały udział w rozsławieniu tej kiełbasy mieli też kupcy przejeżdżający przez Głogów oraz rodzimi murarze pracujący w różnych większych miastach Polski i Europy. Stąd też w najelegantszych sklepach, w licznych miastach oraz restauracjach znajdowały się wywieszki „głogowska kiełbasa”. Wyrób ten uchodził za specjał, także w innych krajach europejskich. W tym czasie cech liczył ponad 20 masarzy, dla wielu z nich – tak jak dzisiaj – masarstwo stanowiło dodatkowe intratne zajęcie. I tak jak dawniej na zamówienie wysyłano kiełbasę koleją do różnych miast, gdzie miała swoich stałych odbiorców. Obecnie również można ją kupić tylko na zamówienie. Do dzisiaj sąsiadom i znajomym potomkowie rodów masarskich co tydzień dostarczają kiełbasę głogowską. W przeciwieństwie do XIX w. zmienił się tylko termin uboju świń z piątku na poniedziałek lub wtorek. Dzięki sposobowi doprawiania, wyrabiania czy wędzenia, kiełbasa charakteryzuje się niezwykłym smakiem. Między kiełbasami wytwarzanymi tradycyjnym sposobem przez różnych masarzy występują różnice smakowe. Masarz, który jest spadkobiercą tradycji, nadaje inny, lepszy smak kiełbasie niż masarz, który nie ma przodków w tym zawodzie. Kiełbasa ta sprzedawana jest znajomym bezpośrednio u wytwórców – mieszkańców Głogowa. W okresach świątecznych produkcja jej jest wzmożona. Masarze kupują tuczniki u gospodarzy z okolicznych wiosek, następnie sami lub z pomocą najbliższej rodziny wyrabiają i wędzą kiełbasę w domach.