Karczek wędzony po dębowiecku
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-10-07
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Produkt mięsny otrzymany z anatomicznego mięśnia półtuszy wieprzowej. Na przekroju widoczna struktura tkankowa mięśnia i tłuszczu.

Kształt:

Nieregularnego walca, w przekroju nieregularne koło.

Rozmiar:

Waga do 1,5 kg, długość do 30 cm, średnica do 12 cm.

Barwa:

Od jasnobrązowej do ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym z nieregularnymi prześwitami barwy kremowej tłuszczu. W przekroju barwa mięśni od różowej do ciemnoróżowej, tłuszczu biała do kremowej, otoczki brązowa.

Konsystencja:

Konsystencja mięśni dość zwięzła, tłuszczu miękka.

Smak:

Charakterystyczny dla wędzonek, przyjemny, delikatny, lekko słonawy z wyczuwalnym zapachem i smakiem dymu wędzarniczego oraz użytych przypraw.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Pośród szerokiej gamy wędlin dębowieckich szczególne miejsce zajmuje wędzona karkówka. W latach 1897-1910 powstawały małe masarnie, które wprowadziły technologię marynowania, wędzenia i parzenia karków wieprzowych. Na rynku żywieniowym pojawiła się kolejna wędlina wędzona, którą chętnie serwowano w okolicznych dworach, klasztorach, nabywali ją również okoliczni mieszkańcy uważając ją za nowy wyjątkowy produkt. Nieodzownym elementem wyrobu dobrego produktu wędliniarskiego było pozyskanie odpowiedniego surowca z naturalnie karmionych tuczników, z których otrzymywano dobre jakościowo mięso. Mięso z karku należało pociąć na odpowiednie kawałki, natrzeć solą, w zimie do marynaty można dodać odrobinę cukru, następnie ułożyć w glinianym lub drewnianym naczyniu i pozostawić na trzy dni w chłodnym miejscu. Po dwóch dniach od momentu zasolenia należało przygotować roztwór marynaty. Doświadczeni dębowieccy masarze nie potrzebowali miary do odmierzania ilości przypraw potrzebnych do sporządzenia dobrej marynaty. Próbowali roztwór oceniając czy jest odpowiedni do zamarynowania mięsa. Po zamarynowaniu wyciągano karczek i wieszano do ocieknięcia z zalewy, a następnie zanoszono do wędzenia. „Najczęściej każdy gospodarz miał swoją wędzarnię. Niektórzy budowali specjalne budynki, ale większość wędziła wyroby w dużych, specjalnie w tym celu przystosowanych beczkach. Bardzo ważny był rodzaj drewna używanego do wędzenia: najlepsze jest drewno olchowe, może być buczyna i gruszka. Owocowe też mogą być, nawet wszystkie liściaste, aby nie iglaste. Te się nie nadają. Trzeba uważać, żeby po rozgrzaniu wędzarni i włożeniu tam wędlin ogień nie palił się intensywnie tylko tlił, bo wędzi się przecież w dymie. Karczek wędzono ok. 2,5 godziny. Po jego wyjęciu z wędzarni najczęściej jeszcze go parzono, wkładano do gorącej, ale niewrzącej wody (do niej można było dodać dowolnych przypraw, jak kto lubił, do smaku) i pozostawić go w niej przez nawet 2 godziny, lekko podgrzewając. Po upływie tego czasu karczek wyciągano, wieszano do ocieknięcia i wystudzenia i zanoszono do komory” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Biecza). Wędliniarze z Dębowca wzorując się na dawnych tradycyjnych technologiach, stosując aromatyczne zioła i właściwe drewno do wędzenia, niezmiennie przygotowują karczek wędzony, który w Dębowcu i okolicach traktowany jest jako wyjątkowy rarytas.